El jugo de los encurtidos, un vicio secreto que tambi¨¦n se bebe (incluso en cocteler¨ªa)

Suele ser un pecado inconfesable, un guilty pleasure: a muchas personas les gusta tomarse el jugo de las conservas vegetales, ya sean lactofermentadas, como las aceitunas, o en vinagre, como algunos pepinillos.

De hecho, por toda Turqu¨ªa se ha extendido la costumbre de beberlo: se llama ?algam suyu, es t¨ªpico de la regi¨®n de Adana, y tiene un color fucsia intenso. Tal y como se?ala la Slow Food Foundation en su Arca del sabor, la bebida se elabora a partir de nabos (?algam, en turco), trigo fermentado y zanahoria violeta, de la siguiente manera. Primero, se produce una masa madre con el trigo molido (en concreto, de la variedad aut¨®ctona karakilcik, agua y sal. Una vez la masa fermenta durante tres o cinco d¨ªas, se a?ade agua a entre 40 y 45 grados cent¨ªgrados, y una vez mezclado, se espera a que la masa se decante y se extrae el l¨ªquido, filtr¨¢ndolo. En ese l¨ªquido se introducir¨¢n los vegetales, y se dejar¨¢n fermentar por m¨¢s de 2 semanas a unos 15-20 grados cent¨ªgrados. ¡°Sin embargo, la mayor¨ªa de ?algam suyu se fabrica de forma m¨¢s sencilla, empleando levadura industrial o incluso usando vinagre para recrear el sabor ¨¢cido¡±, se?alan desde Slow Food Foundation, que valoran la bebida como una parte de herencia cultural intangible.

¡°Es parecido al kvass de remolacha, que tambi¨¦n se toma en algunas zonas de Turqu¨ªa, y es el l¨ªquido de una lactofermentaci¨®n de zanahoria violeta, es decir, a una fermentaci¨®n del vegetal que se produce sumergi¨¦ndolo en agua y sal. Sabe ligeramente a la acidez t¨ªpica del yogur¡±, describe el cocinero y experto en fermentados, Robert Ruiz, autor de Fermentar (Cinco Tintas, 2023). Se sirve tanto en bares como en las propias tiendas que venden los encurtidos, en las que es posible degustar, a modo de snack, una jarra de vegetales en conserva sumergidos en ese jugo rosado. Asimismo, puede emplearse para cocinar, hirviendo arroz o pasta en ese jugo, que se tornar¨¢n de un intenso color rosa.

Para Ruiz, ese jugo es un subproducto: es el jugo restante que queda tras ali?ar las verduras t¨ªpicas de las pitas y otros bocadillos turcos. De forma similar, la cl¨¢sica ensalada egipcia, llamada salata baladi, a base de tomate y pepino cortados en cubos, zanahoria rallada y cebolla laminada, condimentada con perejil, vinagre, lim¨®n y sal, suele acompa?arse de una taza de sus jugos tanto en casa como en los restaurantes kababji o asadores. Ahora bien: ese subproducto ha triunfado tanto que hoy en d¨ªa se manufactura y vende bajo marcas como salim usta ?algam, kantur salgam o baran ?algam y es posible comprarlo en supermercados.

Pero no hace falta viajar tan lejos. Adem¨¢s del peculiar gusto por sorber el agua de los encurtidos, este l¨ªquido se ha incorporado tradicionalmente en recetas de cocteler¨ªa como el dirty martini, con salmuera de aceitunas, tal y como explica Javier Caballero, bartender y asesor, fundador de Liquid Experience. Y aunque las cantidades de este l¨ªquido en un c¨®ctel no sean significativas, consumirlo con frecuencia puede no ser la mejor idea. ?Es seguro beberse el jugo de los encurtidos?

La tecn¨®loga de los alimentos y docente en la Universidad Isabel I, Beatriz Robles, responde: ¡°s¨ª, podemos decir que son seguros desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. No vamos a tener una intoxicaci¨®n alimentaria por presencia de microorganismos o toxinas ni tampoco una intoxicaci¨®n de tipo qu¨ªmico por presencia de otros compuestos¡±. Su composici¨®n, as¨ª como la elaboraci¨®n, presentaci¨®n, ingredientes, categor¨ªas y otros valores, est¨¢ estrictamente regulada por, en el caso de las aceitunas, el real decreto 669/2016, y en el de las conservas de verduras (como pepinillos y ensartados, m¨¢s conocidos como banderillas), por la orden del 21 de noviembre de 1984.

No obstante, beberlos no es lo m¨¢s recomendable. ¡°Tienen una grand¨ªsima cantidad de sal, en concreto, 3 gramos por cada 100, y se debe tener en cuenta que el m¨¢ximo de sal diario que establece la OMS es de 5 gramos de sal¡±. Robles se?ala que existe la creencia popular que el l¨ªquido de los encurtidos puede tener efectos beneficiosos para la salud dado que muchos de ellos se lactofermentan, lo que genera microorganismos vivos que podr¨ªan actuar como probi¨®ticos. ¡°Nada m¨¢s lejos de la realidad, puesto que estos productos se someten a un tratamiento t¨¦rmico que mata a cualquier microorganismo. No sirven como probi¨®tico¡±.

Si quisi¨¦ramos aprovechar esos microorganismos deber¨ªamos elaborar, cuidadosamente, los encurtidos en casa. A pesar de todo, seguir¨ªamos encontr¨¢ndonos con el mismo problema: su l¨ªquido tiene una gran cantidad de sal. ¡°Existen otros alimentos fermentados, como el yogur, que no tienen esa alt¨ªsima cantidad de sal y que podemos tomar de manera f¨¢cil y r¨¢pida¡±.

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