Se?ores de la hosteler¨ªa de Espa?a, ?qui¨¦nes creen que son sus clientes?

He dejado pasar un tiempo prudencial despu¨¦s de las sonadas declaraciones con las que el presidente de la Confederaci¨®n Empresarial de Hosteler¨ªa de Espa?a, una organizaci¨®n empresarial que representa a nivel estatal a m¨¢s de 300.000 empresas, Jos¨¦ Luis Yzuel Sanz, nos regal¨® los o¨ªdos y se cubri¨® de gloria, hace un par de semanas, bromeando acerca de las dificultades del sector de la hosteler¨ªa para encontrar trabajadores, achac¨¢ndolo al hecho de que hoy en d¨ªa la gente no quiere trabajar, con toda la autoridad que le confiere el cargo que ostenta. Se debi¨® de encontrar tan a gusto en la tribuna que se dej¨® llevar y se desat¨® soltando una retah¨ªla de t¨®picos: que si los millennials no quieren echar horas, que si nadie quiere hacer turno partido, que si los s¨¢bados y los domingos... Un drama, vamos.

En paralelo, mientras nos entran discursos de este tono por un o¨ªdo, por el otro, el mismo gremio en los congresos nos avasalla con la matraca motivacional sobre cu¨¢n importante es la innovaci¨®n para captar y retener talento, el formar al personal y motivarle, ofrecer una narrativa de marca coherente, articular la empresa en torno a valores que incorporen la dignidad y el respeto, y llevar al personal al paintball o a un escape room un par de veces al a?o para generar esp¨ªritu de equipo a la americana. Eso, y los lemas inspiradores en el corcho del vestuario.

La ¨²ltima frase de Yzuel es para enmarcar y contiene, as¨ª lo creo yo, el quid de la cuesti¨®n: ¡°Toda la vida hemos hecho en la hosteler¨ªa media jornada, de 12 a 12. Toda la vida... En temporada alta hay que aprovechar, tirar, las empresas duran lo que duran¡±. S¨ª, se?or. As¨ª es, las empresas duran lo que duran. Esto lo saben no solo los empresarios de la restauraci¨®n, sino el resto de los empresarios y trabajadores de todos los sectores habidos y por haber. Y, dando por sentado que a nadie le va a importar m¨¢s una empresa que a su propietario, quiz¨¢s ser¨ªa buena idea empezar por no generar rechazo entre aquellos sin los cuales esa empresa no puede funcionar.

Son tiempos interesantes para la hosteler¨ªa. La coyuntura es complicada: la restauraci¨®n necesita subir los precios para sobrevivir a unos costes disparados por la inflaci¨®n, mientras el cliente, que ve como su n¨®mina pierde valor a la carrera, cada vez quiere o puede gastar menos. Al mismo tiempo, el sector necesita poder ofrecer horarios y salarios m¨¢s atractivos a las nuevas generaciones de trabajadores que ya no est¨¢n dispuestas a aceptar lo que en su d¨ªa aceptaron sus padres, que ahora se jubilan dejando tras de s¨ª vacantes sin repuesto. Seg¨²n los ¨²ltimos datos publicados por InfoJobs (HR Trend 2022), el 41% de las empresas citaron la atracci¨®n y retenci¨®n del talento en la empresa como su mayor preocupaci¨®n. Solo en 2022, el 64% de los empleadores del sector pusieron anuncios ofreciendo trabajo.

Hace tiempo que sigo con inter¨¦s conversaciones acerca de estas cuestiones en redes, y una y otra vez me viene a la cabeza una ¨²nica pregunta: ?Cu¨¢n a menudo iban nuestros padres a restaurantes?

Si nos paramos a pensarlo un momento, esa ¡°normalidad¡± que durante las restricciones del confinamiento pand¨¦mico ech¨¢bamos tanto de menos, eso de salir a cenar o a comer fuera un par o tres de veces por semana, lejos de ser una normalidad de largo recorrido es una anomal¨ªa hist¨®rica, de aparici¨®n reciente, que ha durado poco y que quiz¨¢s est¨¦ llegando a su fin. Antes ¨ªbamos al restaurante un par de veces al a?o.

El papel del restaurante en nuestra sociedad se ha transformado a una velocidad de v¨¦rtigo las ¨²ltimas cuatro d¨¦cadas y salir a comer fuera de casa ha pasado de ser algo excepcional a ser un hecho casi cotidiano. Las viejas estructuras heredadas del restaurante primigenio, el que naci¨® para satisfacer el sue?o burgu¨¦s de gozar de los placeres de la vida aristocr¨¢tica, han quedado obsoletas. Ya no sirven. Organizaciones por brigadas, horarios interminables, sueldos miserables, sistemas todos ellos dise?ados con la intenci¨®n de recrear las condiciones de la mesa palaciega atendida por la servidumbre, son conceptos caducos e insostenibles.

El sector necesita hoy, m¨¢s que nunca, creatividad de la de verdad: hay que pensar diferente; redise?arlo todo. De nada sirve maldecir ni resistirse al cambio. El mundo se ha movido, y empieza a ser no s¨®lo importante, sino tambi¨¦n urgente que los portavoces y representantes de este sector se den cuenta de que nada va a volver a ser como antes, les guste o no. De nada va a servir alzar el pu?o al cielo porque nadie quiere aceptar las viejas condiciones, y esta alternancia a la que ¨²ltimamente nos tiene acostumbrado el gremio, que combina etapas de discurso victimista y ombliguista con momentos de euforia exhibicionista m¨¢s propias del comportamiento adolescente y narcisista que dicen ver en el ojo ajeno que de un empresariado serio, le ha llevado en pocos a?os convertirse en uno de los gremios que m¨¢s antipat¨ªas despierta entre la gente.

La realidad es inapelable: no existe empresa que no vaya a cerrar tarde o temprano. Las empresas duran lo que duran. O cambian las condiciones, o cierren. Lanzar piedras y rega?inas a millennials, x, y, z y a la juventud en general es lanzarlas contra su propio tejado, se?ores de hosteler¨ªa de Espa?a. Al fin y al cabo, ?qui¨¦nes creen que son sus clientes?

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y Twitter.