Bego?a Rodrigo, la ¨²nica cocinera que critica los congresos de gastronom¨ªa: ¡°Falta hablar de lo que hay que cambiar¡±

Ten¨ªa una ponencia de 30 minutos para cocinar en el escenario del auditorio Kursaal, donde hasta hoy mi¨¦rcoles se celebra San Sebasti¨¢n Gastronomika, pero decidi¨® aprovechar parte de su tiempo ¡ªcuatro minutos¡ª a decir lo que muchos piensan, pero pocos se atreven a decir. La cocinera Bego?a Rodrigo (Valencia, 48 a?os), luciendo su inmaculada chaquetilla y delante de la comunidad gastron¨®mica asistente, reflexion¨® en voz alta sobre sus impresiones despu¨¦s de tres d¨ªas de actividad en el congreso, por el que pasaron las grandes figuras de la restauraci¨®n nacional e internacional, como Diego Guerrero, que habl¨® de la enzima en la cocina, Joan Roca y Quique Dacosta, que se explayaron sobre la gamba roja, ingrediente protagonista de su ¨²ltimo libro, Rodrigo de la Calle, con sus 25 a?os de revoluci¨®n verde, Albert Adri¨¤ y la b¨²squeda de su nuevo lenguaje en la cocina, Ren¨¦ Redzepi y el futuro de Noma, Masuhiro Yamamoto, con los t¨®picos de la cocina japonesa, Oriol Castro y Eduard Xatruch, con las ¨²ltimas t¨¦cnicas de Disfrutar, o Pedro Subijana y sus 50 a?os en la cocina.

¡°Es importante que digamos lo que pensamos¡±, comenz¨® diciendo, para a continuaci¨®n analizar c¨®mo ha cambiado la gastronom¨ªa espa?ola en los ¨²ltimos 25 a?os, lo que le ha llevado a pensar ¡°que los congresos tambi¨¦n deben de cambiar¡±. En ese momento fue interrumpida con los aplausos de los asistentes. Porque, en su opini¨®n, el congreso ¡°est¨¢ muy bien y ha habido momentos emocionantes y emotivos, pero hay gente que paga un dinero para venir a un congreso, y hay gente que viene de s¨²per lejos para conocer cosas nuevas, y eso es lo que creo que debemos hacer y lo que debemos de dar¡±.

Apoyada sobre la encimera de la cocina, contin¨²o hablando del papel que, en este sentido, deben jugar los cocineros, ¡°una raza generos¨ªsima, que nos hemos acostumbrado a todo en los ¨²ltimos a?os, que hemos sido contorsionistas y que hemos aprendido a trabajar de forma muy distinta, a c¨®mo ven¨ªamos trabajando en los ¨²ltimos 25 a?os, a la velocidad de la luz¡±. Tambi¨¦n asegur¨® que ¡°estamos todos llenos de dudas, hay muchas cosas que debemos cambiar, y cada uno estamos intentando hacerlo lo mejor que podemos¡±.

Con decisi¨®n, se?al¨® que a ella le hubiera gustado que en el congreso se hablara m¨¢s ¡°de las cosas que necesito saber para poder seguir adelante¡±. Porque seguir adelante para los cocineros ahora mismo ¡°est¨¢ siendo una lucha bastante complicada¡±, se?al¨®. Compar¨® la situaci¨®n con la conversaci¨®n que mantiene con su hijo cuando le dice que todos los jueves se reun¨ªan todos para ver la serie M¨¦dico de familia, ¡°y ¨¦l me dice que si quiere ver una serie la ve en una noche y no tiene que esperar¡±. Algo parecido, se?al¨® Rodrigo, ocurre en la cocina: la inmediatez. ¡°Todos queremos tener algo, ya. Y tenemos gente trabajando que no ha entendido lo que es el oficio o que no sabe lo que es porque no lo est¨¢ viviendo. Est¨¢n viviendo otras cosas, que no son ni peores ni mejores, pero seguro que son diferentes. Y tenemos que adaptarnos a esto, porque seguimos aqu¨ª¡±. Asegur¨® que estaba hace 25 a?os ¡ªlos mismos que cumple San Sebasti¨¢n Gastronomika¡ª ¡°despu¨¦s de estos 25 a?os seguimos¡±.

Tambi¨¦n hizo hincapi¨¦ en la forma de trabajar hasta hace no tanto. ¡°Las familias trabajamos, nadie asegurado, nadie cobraba, trabaj¨¢bamos 70-80 horas a la semana, pero todo eso pas¨®, se?ores¡±. Las cosas han cambiado. ¡°Ahora tenemos otro tipo de modelo de negocio. Ahora la gente quiere trabajar 40 horas. Yo en mi casa he instaurado ese modelo, la gente tiene que fichar para trabajar¡±. Y detall¨® algunas de las dificultades que conlleva el citado modelo. ¡°Es dif¨ªcil explicarle a alguien que conseguir un oficio y llegar a la excelencia trabajando 40 horas es bastante complicado, por lo que el resto de su tiempo tiene que dedicarlo a formarse, que llegar a una cocina y limpiar una cocina no tiene ning¨²n inter¨¦s, porque los cocineros no somos gente de la limpieza, somos cocineros¡±.

Rodrigo aclar¨® la importancia de aplicar esas ocho horas a hacer el trabajo, ¡°pero la disciplina tiene que venir ense?ada de casa, la educaci¨®n tienen que darla en casa¡±. Antes de finalizar, y con el auditorio en un sepulcral silencio, lanz¨® otra idea. ¡°Aceptamos que un hotel, que son nuestros primos hermanos, suban los precios los fines de semana, pagar m¨¢s por un avi¨®n cuando hay mucha demanda, pero ?por qu¨¦ un restaurante no puede hacer eso?, ?por qu¨¦ un restaurante tiene que mantenerse a costa de sus empleados o de sus horas trabajadas? Todas estas cosas tienen que cambiar y todas estas cosas me gustar¨ªa que se planteasen y se hablaran en este escenario¡±.

En su despedida, antes de cocinar, Rodrigo se?al¨® que es una persona muy trabajadora, ¡°pero no tengo el talento de ?ngel Le¨®n para venir y ense?arnos algo [en referencia a la presentaci¨®n de este martes, cuando el chef de Aponiente present¨® su trabajo con la soja marina]¡±. No tiene ese talento, insisti¨®, pero tiene otras virtudes, ¡°como la paciencia, por eso hago vinagres, que necesita de mucho tiempo para luego tener un resultado, bueno, malo o regular¡±. No le importa, ¡°por lo menos me divierto mientas lo hago¡±.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y Twitter.