El ajopuerro dulce, la nueva verdura inventada por el ¡®ecochef¡¯ Dan Barber

Un nuevo vegetal ha brotado en la escena gastron¨®mica. Garleek, que funde en ingl¨¦s los nombres del ajo (garlic) y del puerro (leek), y que en espa?ol podr¨ªamos denominar ajopuerro, es el lanzamiento de Dan Barber (Nueva York, 1969), el ecochef estadounidense pionero del concepto de la huerta a la mesa y luchador contra el desperdicio alimentario. ¡°El sweet garleek combina la dulzura de los puerros con las sabrosas notas del ajo. Intensifica la dulzura del puerro y la potencia del ajo sin la agresividad de su habitual picor y abre nuevas posibilidades en la cocina. A diferencia del puerro tradicional, puedes cocinar y comer la verdura entera, con las tiernas puntas del bulbo, y la puedes hacer salteada, a la parrilla, asada, en un guiso o simplemente cruda¡±, explica el chef v¨ªa mail desde Nueva York. Hace unas semanas, sali¨® ¨¦l mismo, como un dependiente m¨¢s, a mostrar el sweet garleek (ajopuerro dulce) en uno de los supermercados Whole Foods, que distribuye en Estados Unidos la curiosa verdura. ¡°Imagina el hijo del amor entre un puerro y un ajo¡±, afirma Barber con iron¨ªa sobre esta criatura verde, de unos 49 cent¨ªmetros de largo, que est¨¢ causando sensaci¨®n.

Hasta la revista Time ¡ªque se?al¨® hace a?os al cocinero estadounidense como uno de los profesionales m¨¢s influyentes de la gastronom¨ªa mundial¡ª ha sacado en su portada el garleek como nuevo ¡°personaje¡±. ¡°Este nuevo vegetal es una prueba palpable de que la receta empieza con la semilla, algo esencial en mi concepto de cocina¡±, subraya Barber. ?l sostiene que ¡°si los ingredientes no son buenos, tampoco hay chef que lo sea¡±. ¡°La comida deliciosa empieza en la siembra¡±, afirma. Est¨¢ convencido de que el buen sabor se planta, adem¨¢s de lograrlo con las recetas. Y su inter¨¦s por las semillas le llev¨® a crear una huerta laboratorio: Row 7 Seeds, una compa?¨ªa dedicada a ¡°sembrar delicias¡± en la que trabaja en red con otros granjeros y agricultores, adem¨¢s de chefs y consumidores de vegetales que prueban los hallazgos. De hecho, otro cocinero militante de la cocina verde, Daniel Humm ¡ªcuyo restaurante triestrellado Eleven Madison Park es exclusivamente vegetal¡ª forma parte del numeroso equipo que ha probado las excelencias del garleek y lo ha incluido en sus recetas.

Tambi¨¦n lo usa la cocinera Ana Sortun, del restaurante Oleana de Cambridge (Massachusetts). ¡°Tenemos una comunidad participativa de 150 chefs y agricultores que prueban los vegetales de Row 7 Seeds y nos orientan sobre el sabor, la textura, el aroma y sus caracter¨ªsticas atractivas, adem¨¢s de proporcionarnos recetas¡±, explica el chef. Los agricultores tambi¨¦n han dado pistas de que este nuevo vegetal crece muy r¨¢pido y puede cosecharse varias veces en el a?o.

Este ajopuerro es fruto de esa red de complicidad alimentaria que ha tejido Barber. Ha ¡°crecido¡± en Row 7 Seeds, pero la semilla viene de unos agricultores ecol¨®gicos en California, Bejo Seeds, de la mano del especialista en ajos Hans Bongers. La compa?¨ªa de Barber reconoce el hallazgo, que no ha sido de la noche a la ma?ana. Antes de lanzar el garleek, han pasado a?os de crianza y de tests. ¡°Sweet garleek tard¨® m¨¢s de diez a?os en desarrollarse. Tras d¨¦cadas de trabajo con ajo y puerros de todo el mundo, el criador de allium Hans Bongers identific¨® un puerro ¨²nico con ejes uniformemente rectos y un distintivo sabor a ajo. Pas¨® a?os desarrollando este rasgo, creando un cruce que expresar¨ªa lo mejor de ambos vegetales¡±, relata Barber.

Con la versatilidad culinaria del tierno ajopuerro y su total aprovechamiento hay desperdicio cero, algo por lo que Barber lucha. Su ecologismo culinario le llev¨® al montaje de un restaurante temporal basado en alimentos desechados en la distribuci¨®n o en la preparaci¨®n de platos.

El cocinero estadounidense es promotor desde hace d¨¦cadas de una gastronom¨ªa responsable y sostenible, con una labor divulgadora dentro y fuera de la cocina, en conferencias y congresos. Se mueve entre la ciudad y el campo. Su restaurante Blue Hill est¨¢ desdoblado en dos locales, uno con jard¨ªn en el Greenwich Village y otro en una granja de Pocantico Hills, en el valle del r¨ªo Hudson (en el estado de Nueva York), que es su centro de producci¨®n agr¨ªcola y ganadera y de investigaci¨®n. Blue Hill at Stone Barns tiene dos estrellas Michelin y una verde. Lo abri¨® en 2004, cuatro a?os despu¨¦s del local de Manhattan, y all¨ª cultiva y cr¨ªa todos los ingredientes que van a la mesa. Los comensales pueden escoger los alimentos del men¨², muy centrado en el mundo vegetal. En el lugar, los animales pastan siguiendo una coreograf¨ªa dise?ada por el propio Barber para que est¨¦n ¡°felices¡±. Stone Barns es, adem¨¢s de un restaurante, un centro agr¨ªcola y de educaci¨®n alimentaria, donde se produce, se cosecha, se cr¨ªa ganado, se fermenta, se investiga¡­ Granjeros, artesanos y chefs trabajan codo con codo.

La obsesi¨®n de Barber siempre ha sido ¡°cambiar la forma en que Estados Unidos come y produce¡± y lo ha expresado en sus conferencias y el libro The Third Plate, as¨ª como en su asesor¨ªa en nutrici¨®n durante el mandato del presidente Obama. Su empe?o en ¡°cuidar la comida del futuro¡± la transmite a su equipo y Blue Hill Farm es tambi¨¦n un lugar de entrenamiento para chefs, con un programa de residencias similar al de los artistas, de forma que peri¨®dicamente j¨®venes talentos muestran sus habilidades. Su trabajo de divulgaci¨®n con las nuevas generaciones de la cocina est¨¢ vinculado asimismo al equipo acad¨¦mico de la Universidad de Harvard y al consejo internacional del Basque Culinary Center.

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