Doce casas de comidas madrile?as con historia y buen precio

Mi abuela fue una mujer muy de su tiempo. Lo que quiere decir que probablemente estaba en la cocina m¨¢s de lo que le hubiese gustado, aunque nunca se quej¨® por ello. Cuando la visitaba en su pisito del Paseo de Extremadura, casi siempre la recuerdo delante de los fogones. No hab¨ªa momento del d¨ªa que no estuviera preparando algo en la sart¨¦n o la cazuela. Por la ma?ana eran unas jud¨ªas pintas, por la tarde era alg¨²n escabeche y de cenar algo ligero, como un lenguado. Tampoco faltaba la casquer¨ªa: sesos, ri?ones, h¨ªgados o callos.

Recuerdo los paseos diarios en la galer¨ªa comercial de la zona siendo yo peque?o. Siempre me tocaba guardar turno en alg¨²n puesto mientras ella iba a comprar a otro sitio. Hace un mes nos dej¨®. Mi madre, que aprendi¨® a cocinar a partir de lo que ella le ense?¨®, me contaba que una de las cosas que m¨¢s echar¨ªa de menos era la forma que tenia de hacer las tripas. ¡°Mira que me salen bien las alb¨®ndigas, la paella o la carne rellena¡±, dec¨ªa. ¡°Pero los callos a la madrile?a nunca consegu¨ª hacerlos tan bien como ella¡±.

Hoy d¨ªa son pocos los restaurantes que contin¨²an con la cocina casera que nuestras yayas nos han dejado. Es un verdadero baj¨®n recorrer las barriadas de Madrid y ver c¨®mo multitud de casas de comidas han cerrado o se han adaptado a otras din¨¢micas. Sin embargo, las que sobreviven se valoran cada d¨ªa m¨¢s. Su manera de dirigir un negocio se da de tortas con el de grandes franquicias. Muchas contin¨²an comprando en los puestos del mercado de toda la vida, son fieles a quienes durante las vacas gordas les suministraban un g¨¦nero inmejorable. Mientras, el recetario pasa de boca en boca; en una gran mayor¨ªa de casos son familiares quienes lo contin¨²an, pero en otros son los mismos empleados los que se encargan de heredar el negociado.

Desde El Comidista te ofrecemos una breve selecci¨®n de aquellos mesones madrile?os que merecen la pena visitarse por ser una mezcla perfecta de historia, clasicismo gastron¨®mico y, tambi¨¦n, no hay que olvidarlo, buen precio. Es probable que eches de menos alg¨²n local, as¨ª que no te demores y apuntalo en los comentarios.

Casa Adolfo

¡°Poco m¨¢s y nazco aqu¨ª¡±, relata Adolfo del Barrio, due?o de un negocio familiar que cogi¨® su padre en 1962. Su madre, con 79 primaveras, a¨²n se deja caer por los fogones de esta sencilla taberna ubicada en el n¨²mero 27 de Bravo Murillo. ¡°Solemos dar m¨¢s de cien comidas al mediod¨ªa, siempre tradicionales¡±, informa Del Barrio, quien adem¨¢s de atender en sala trabaja en cocina preparando croquetas o salmorejos. Le ayudan siete personas m¨¢s, en las que se incluye su hermana, Mar¨ªa. Una jornada cualquiera, el men¨² puede estar formado por seis primeros y ocho segundos. ¡°En este tiempo nos ha pasado de todo. Lo m¨¢s bonito es que venga gente ya mayor y te diga que se conocieron aqu¨ª¡±.

Casa Adolfo: C/ Bravo Murillo, 27. Tel. 914 482 070. Mapa.

Casa Mundi

¡°Me llamo Herm¨®genes Mart¨ªn tengo 69 a?os y abr¨ª Casa Mundi en 1984. Mi mujer siempre se encarg¨® de los fuegos, hasta hace un mes y medio que se jubil¨®. Ahora tenemos a un cocinero que ha continuado el legado de ella¡±, relata el mandam¨¢s del restor¨¢n. Productos de primera y una cocina de mercado es lo que llama la atenci¨®n de este m¨ªtico espacio gastron¨®mico de la calle Donoso Cort¨¦s, en Moncloa. Su nivel no ha bajado en m¨¢s de tres d¨¦cadas. ?Preferencias? Alubias blancas del Barco de Avila, bonito con tomate, calamar gordo de potera en su tinta, salmonete de roca, lomo de buey, rabo de toro, piononos de Santa Fe¡­ ¡°Estoy muy a gusto trabajando, y espero no retirarme hasta dentro de mucho. Hoy d¨ªa trabaja conmigo mi sobrino¡±, confiesa este verdadero entusiasta de todo lo que tenga que ver con denominaciones de origen.

Casa Mundi: C/ Donoso Cortes, 14. Tel. 914 466 006. Mapa.

Casa Pedro

Seis generaciones, que se dice pronto, han pasado por Casa Pedro, uno de los restaurantes m¨¢s antiguos de Madrid. Inaugurado en 1825 como fonda y casa de comidas en lo que antiguamente era el camino de Ir¨²n, su dedicaci¨®n siempre ha sido plena. ¡°Nuestro estilo es casero. No podemos dejar de lado una cocina que ha pasado de boca en boca¡±, cuenta Irene Gui?ales, una de las ¨²ltimas en unirse al negocio. Entre los platos que m¨¢s demanda tienen est¨¢n las perdices escabechadas, el conejo al ajillo, el cordero asado, los garbanzos con boletus, el rabo de toro o las mollejas. Cocina castellana de siempre a la que hay que sumar una bodega envidiable, con tesoros que tienen m¨¢s de un siglo de historia.

Casa Pedro: C/ Ntra. Sra. de Valverde, 119. Tel. 917 340 201. Mapa.

Casa Ricardo

Esta taberna abri¨® sus puertas en 1935. Su reforma a lo largo de los a?os ha sido m¨ªnima. Hoy su responsable es Edwin Patricio, ecuatoriano que comenz¨® como camarero hace 18 a?os y que en 2009 hered¨® el local. ¡°Seguimos con lo mismo que se hac¨ªa antes. Mi madre, mi padre y mi mujer se encargan de cocina y sala¡±, revela sobre una pr¨¢ctica habitual en muchos de los locales m¨¢s tradicionales de Madrid. Y no es para menos, sus especialidades siguen siendo gloriosas: gallina en pepitoria, callos con garbanzos, caracoles a la madrile?a, ri?ones de cordero, potaje de vigilia¡­ ¡°Nos gusta seguir con lo que hemos conocido: cocina lenta y de siempre¡±. La dulcer¨ªa, que incluye arroz con leche o filloas de crema, tambi¨¦n se encuentra entre lo m¨¢s solicitado.

Casa Ricardo: C/ Fernando El Cat¨®lico, 31. Tel. 914 476 119. Mapa.

El Bierzo

¡°Aqu¨ª no hay nada congelado¡±, revela Miguel Gonz¨¢lez, de 78 a?os, en cuanto se le tira un poco de la lengua. El Bierzo abri¨® sus puertas en 1971, y lleva desde esa fecha dando men¨²s en Chueca. Un oasis entre tanto establecimiento dedicado a pok¨¦s y ceviches. La compra ahora la realiza en el mercado de Barcel¨®. ¡°Antes ¨ªbamos a surtirnos al de San Ant¨®n, que est¨¢ a unos metros. Pero desde la reforma se volvi¨® m¨¢s elitista¡±, explica sobre un nuevo fen¨®meno, el de la hipsterizaci¨®n de los mercados de abastos, que afecta tambi¨¦n a los restaurantes de barrio. En el establecimiento trabajan cinco personas m¨¢s: su hijo, su nuera y tres cocineros. ¡°Mi mujer ya se jubil¨®. As¨ª que yo ahora estoy en todo, hasta las 12.00 en la cocina y luego en sala¡±. Gonzalez alterna chaquetilla y mandil d¨ªa s¨ª, d¨ªa tambi¨¦n. Entre los platos m¨¢s demandados se encuentran las acelgas al ajoarriero, los ri?ones al jerez o el h¨ªgado encebollado. Los domingos a¨²n le da tiempo para ir de caza y ofrecer por encargo perdiz estofada o ciervo.

El Bierzo: C/ Barbieri, 16. Tel. 915 319 110. Mapa.

El Llar

El nombre de este local, situado en Chamber¨ª, ya indica el origen de su cocina: Asturias. Aunque su responsable sea portugu¨¦s. ¡°Llevo trabajando 16 a?os en el restaurante sin faltar un d¨ªa. Cuando el due?o quiso dejarlo, decid¨ª emprender y continuar igual¡±, revela Hilario Aires sobre un establecimiento abierto hace m¨¢s de 30 a?os. ¡°El 90% de nuestra clientela es fija, as¨ª que ofrecemos lo mismo de siempre¡±. La carta abunda en cl¨¢sicos como pix¨ªn (rape) frito, carrillada guisada, estofado de buey o arroz con leche, uno de los que no hay que perderse. ¡°Siempre contamos con g¨¦nero de primera que nos suministran proveedores asturianos. Es gente con la que llevamos trabajando toda una vida y que sabemos que no nos van a fallar¡±.

El Llar: C/ Fernandez de los Rios, 11. Tel. 915 938 316. Mapa.

El ?eru

Otro local que a¨²n sobrevive en las inmediaciones de la calle Mayor es El ?eru, una tasca asturiana que mantiene el excelente nivel de sus comienzos. No hay ma?ana en la que no se arremolinen en la entrada multitud de camiones con motivos del Principado. ¡°El restor¨¢n lo mont¨® mi padre, junto a mi madre, a mediados de los setenta¡±, aclara Vanesa Caso, ganadora recientemente del premio a la mejor fabada de Madrid y cuarta en la clasificaci¨®n nacional. Tambi¨¦n son dignos de reivindicar su pote asturiano, cuya berza viene directamente de Cangas de On¨ªs, y los callos, que llevan chorizo, jam¨®n y morcilla picantona; deben comerse con un cuchar¨ªn, como manda la tradici¨®n. La tarta de queso la elaboran con un producto muy tierno que importan de la zona de Llanes.

El ?eru. C/ Bordadores, 5. Tel. 915 481 977. Mapa.

El Puchero

Maximino Dominguez tiene 52 a?os y lleva trabajando 37 en el mundo de la hosteler¨ªa. ¡°El Puchero inici¨® su andadura en 1994 y desde su inauguraci¨®n he sido su maitre¡±, responde orgulloso sobre un restaurante pegado al estadio Santiago Bernab¨¦u. El lugar siempre se ha caracterizado por ser un referente, si de cocina cl¨¢sica hablamos. Lo mismo te sirven unas habitas estofadas, que unos judiones de La Granja o unas criadillas rebozadas. En la actualidad trabajan 12 personas, ocho de ellas en la cocina, y la encargada es la hija del propietario, Isabel Alvarez. ¡°Este tipo de restaurantes estamos viviendo una segunda juventud, vemos que cada d¨ªa se nos valora m¨¢s¡±, afirma.

El Puchero: C/ Padre Damian, 37. Tel. 913 456 298. Mapa.?

Hermanos Miguez

Apartada de lo que podr¨ªamos denominar los barrios gastron¨®micos m¨¢s cool de Madrid, en el Alto de Extremadura, se encuentra esta modesta casa de comidas, abierta en 1973 y siempre funcionando como un negocio familiar. ¡°Siendo un ni?o ya correteaba por el comedor¡±, cuenta Arturo Miguez, actual responsable de Hermanos Miguez. Su madre, Josefa, acaba de cumplir 75 a?os y a¨²n contin¨²a ayudando en el restaurante que fund¨® junto a su marido, Arturo. ?Sus especialidades? Potaje de garbanzos, cocido (martes), carrillada, rabo de toro y torrijas. ¡°Hago la compra a diario en los puestos del mercado que tenemos pr¨®ximo. Ni se me pasa por la cabeza ir a Makro¡±, confiesa.

Hermanos Miguez: C/ Herminio Puertas, 10. Tel. 609 010 019. Mapa.

La Casta?al

Hoy no son tan habituales, pero hubo un tiempo en que cada distrito de una gran ciudad ten¨ªa sus propias marisquer¨ªas. La Casta?al es un ejemplo de manual, un espacio sin grandes pretensiones -cuenta con 12 mesas-, pero con un g¨¦nero envidiable. Quien quiera conocerlo solo debe desplazarse hasta Tetu¨¢n y perderse por las calles del interior. Un lugar de tradici¨®n familiar que lleva abierto desde 1961, primero como bar y desde el 91 especializado en mariscos venidos de Galicia (O Grove, Costa da Morte, Moa?a). ¡°Un buen d¨ªa, cuando es temporada, no pueden faltar camarones, centollas, navajas, berberechos, almejas o cigalas¡±, detalla Alfonso Ramos, uno de los socios. Entre sus cl¨¢sicos, tambi¨¦n est¨¢n los arroces con bogavante y los callos con garbanzos.

La Casta?al: C/ Berruguete, 78. Tel. 913 115 202. Mapa.

La Nieta

En La Nieta trabajan mano a mano tres matrimonios. Ellos atendiendo de cara al p¨²blico y ellas en la cocina. ¡°Llevamos as¨ª 34 a?os. Todos somos de Segovia¡±, comenta Fernando Sanz, uno de los responsables de que esta taberna, ubicada en la calle Libertad, funcione como un reloj. ¡°Tenemos muchos clientes que nos piden que no cambiemos, aunque tuvimos que incluir cordero asado y cochinillo por encargo¡±. Tambi¨¦n bordan los guisos del d¨ªa: lentejas, judiones, marmitako, cocido (mi¨¦rcoles)¡­ Y unos postres, todos caseros, donde destaca el ponche segoviano. Acercarse a la hora de comer es dar con una sala repleta de clientes de lo m¨¢s diverso: alba?iles, oficinistas, personas mayores o alg¨²n turista decidido a probar un recetario que todav¨ªa tiene mucho que decir.

La Nieta: C/ Libertad, 25. Tel. 915 215 100. Mapa.

La Sanabresa

El 20 de mayo de 1964, La Sanabresa -en la calle del Amor de Dios, a la vuelta del Teatro Monumental de Ant¨®n Mart¨ªn-, ofrec¨ªa sus primeros men¨²s. Una casa de comidas reconocible y econ¨®mica desde sus inicios, seg¨²n cuentan los m¨¢s viejos del lugar. Sus camareros han trabajado all¨ª pr¨¢cticamente toda la vida: Joaqu¨ªn (desde 1979) y Antonio (desde 1991) son el alma de este establecimiento. ¡°Aqu¨ª el que manda es el que m¨¢s trabaja¡±, relata Antonio, que hered¨® el negocio hace dos a?os al jubilarse el due?o. En la cocina tambi¨¦n est¨¢ su mujer, que lo ha aprendido todo de la anterior cocinera. La carta no ha variado: las berenjenas siguen estando espectaculares. Como los callos, el cocido (martes), el rabo de toro, la pechuga Villeroy, el pollo en pepitoria, el conejo al ajillo o la ternera guisada. La receta del flan ha ido pasando de generaci¨®n en generaci¨®n hasta hoy.

La Sanabresa: Calle Amor de Dios, 12. Madrid. Tel. 914 290 338. Mapa.