Raquel Gonz¨¢lez, la catadora de chocolate m¨¢s cualificada en Espa?a: ¡°En muchos restaurantes te pueden dar hasta el ADN del pescado, pero no saben qu¨¦ chocolate usan¡±

Seguramente Raquel Gonz¨¢lez (45 a?os, Bilbao) es la persona que m¨¢s sabe de chocolate en Espa?a. Al menos es la que tiene la m¨¢xima cualificaci¨®n para catar el producto por excelencia que nos da el cacao y para juzgar en los reconocidos premios International Chocolate Awards. Adem¨¢s, tiene una de las mejores marcas espa?olas de bean to bar (movimiento que aboga por controlar el proceso del cacao del haba a la tableta), Kaitxo, fundada en 2017 en Balmaseda (Bizkaia) y vende sus chocolates y otros productos como cacao en polvo y pasta de cacao para pasteleros en muchos pa¨ªses.

Pregunta. ?La gente sabe lo que es el buen chocolate?

Respuesta. No. Creemos que sabemos, pero el chocolate es el gran desconocido. Es un producto cotidiano, pero al mismo tiempo es ex¨®tico y poco conocido.

P. En general, a la gente le gusta mucho el chocolate, pero come muy mal chocolate. ?C¨®mo puede ser?

R. Por el desconocimiento. No saber lo que hay detr¨¢s de una tableta de chocolate hace que demos por sentado que tiene que costar X dinero y no pensamos en qu¨¦ hay detr¨¢s de la tableta. Conocemos muchos otros productos. Estamos en un pa¨ªs donde se profundiza mucho en la comida, pero en el chocolate no.

P. ?C¨®mo es que si nos gusta tanto el chocolate, hayamos tardado tanto en empezar a descubrir el bueno, el bean to bar?

R. Porque la materia principal, que es el cacao -o deber¨ªa ser el cacao-, no se ha cultivado aqu¨ª. Quiz¨¢s eso nos ha hecho alejarnos o ignorar ciertas partes que tienen que ver con el chocolate. Hay otros productos como el vino, el aceite de oliva o el jam¨®n que se conocen m¨¢s porque tenemos en territorio nacional las materias primas necesarias. Y luego, pues tambi¨¦n, obviamente, la industria, que tiene sus cosas positivas, pero tambi¨¦n ha hecho que nos acostumbremos y demos por sentado ciertos tipos de chocolate.

P. ?Cu¨¢ndo descubre el buen chocolate y c¨®mo?

R. Con doce a?os prob¨¦ una tableta de Valhrona y me di cuenta de que era diferente, ten¨ªa otros sabores. Adem¨¢s vi que en el envoltorio pon¨ªa cosas como grand cru y me llam¨® la atenci¨®n. A?os m¨¢s tarde, como la inquietud segu¨ªa all¨ª, empec¨¦ a buscar cosas que tuvieran que ver con sumilleres de chocolates. Fui a una escuela argentina para aprender a usar el chocolate, a hacer bombones, tabletas e hice un peque?o curso de sumiller de chocolates. Entonces entend¨ª que cada origen es diferente, que no es solamente un tipo de cacao, sino que hay un mont¨®n de tipos diferentes. Era 2011 y comenc¨¦ a hacer catas por afici¨®n. Descubr¨ª que hay un instituto (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting) donde se hablaba de aspectos te¨®ricos que tienen que ver con la organol¨¦ptica del chocolate y me apunt¨¦ a cursos. A partir de segundo nivel, empec¨¦ a juzgar en competiciones como las de los Internacional Chocolate Awards y aprend¨ª much¨ªsimo. Temin¨¦ el tercer nivel y me titul¨¦ como catadora de chocolates, chocolate taster.

P. Para que una persona se inicie en la cata de buen chocolate, ?por d¨®nde le recomendar¨ªa empezar?

R. Primero comprar diferentes tipos de chocolate, que sean de diferentes or¨ªgenes puede ayudar, pero pueden ser distintos estilos tambi¨¦n de chocolate y tratar de ver qu¨¦ diferencias hay.

P. ?Por qu¨¦ les cuesta tanto a los restaurantes y a los pasteleros comprar buen chocolate?

R. No s¨¦. A¨²n no lo han entendido y lo subestiman. A m¨ª me molesta que se est¨¦ buscando la calidad en todo, menos en esto. En muchos restaurantes te pueden dar hasta el ADN del pescado que est¨¢s comiendo, toda la trazabilidad, y no saben qu¨¦ chocolate usan. Es un atraso incre¨ªble.

P. Comer buen chocolate, ?es solo una cuesti¨®n de sabor?

R. Tendr¨ªa que haber un equilibrio entre sabor y ¨¦tica. No me sirve que algo sea muy ¨¦tico y muy de comercio justo, si el sabor no es bueno, porque el chocolate no lo necesitamos para vivir. Es algo que nos hace pasar un buen momento. Una vez me preguntaron c¨®mo justificaba el precio de mis tabletas, y le d¨ª la vuelta la pregunta a c¨®mo justificas que una tableta pueda costar 1,50 o 2 euros. Porque si compramos 100 gramos o 50 gramos de jam¨®n ib¨¦rico que cueste 1,50 euros, sabemos que algo est¨¢ mal, que es imposible. Entonces, ?c¨®mo se puede justificar que una tableta con un producto que viene de otro continente, una materia prima de otro continente, pueda valer esto? Esto no cuadra, algo est¨¢ muy mal.

P. ?Qu¨¦ porcentaje de cacao que se produce en el mundo es de baja calidad para la gran industria?

R: Es el 85% m¨¢s o menos. Y un 15% es cacao de calidad.

P. ?C¨®mo se puede hacer para que todos comamos buen chocolate?

R. Pues... no lo s¨¦. No s¨¦ contestar esa pregunta, porque la verdad es que quiz¨¢s, si todos empez¨¢ramos a comer buen chocolate, esto har¨ªa cambiar un poco tambi¨¦n a las empresas m¨¢s grandes y empezar¨ªan a tener otro tipo de exigencias con respecto al cacao que emplean. Si ellos tuvieran otras exigencias, tendr¨ªan que poner otros precios y en las plantaciones se pedir¨ªan otros niveles de calidad que, a d¨ªa de hoy, no se exige.

P. ?Cu¨¢les son las exigencias actuales de los productores de chocolate a los productores de cacao?

R. A nivel industrial estamos hablando de mantener unos niveles de cadmio, unos niveles que tienen que ver con una anal¨ªtica qu¨ªmica en cuanto al cacao. Pero realmente tendr¨ªan que no son exigentes con el tipo de fermentaci¨®n que se lleva a cabo, ni con el tipo de secado. Se respeta un an¨¢lisis qu¨ªmico, pero no los procesos que van a definir el sabor.

P. La gente habla de porcentajes para decir qu¨¦ tipo de chocolate le gusta. ?Eso tiene sentido?

R. No, en el caso del cacao no sirve el ejemplo del vino. Sabemos que el porcentaje de alcohol en el vino, la cerveza o cualquier otro licor es un dato t¨¦cnico. Pero no nos est¨¢ hablando de la calidad. Depende m¨¢s de qu¨¦ ingredientes emplean. Si hablamos de vino, por ejemplo, pues en qu¨¦ tipo de uvas, el origen, el proceso. Entendemos que todo esto define m¨¢s al producto que el porcentaje. Y en el caso del chocolate es lo mismo.

P. Entonces, ?en qu¨¦ se debe fijar el consumidor para saber qu¨¦ tipo de chocolate le gusta m¨¢s?

R. En el caso de las tabletas, cuanta m¨¢s informaci¨®n m¨¢s podemos adivinar desde fuera, como en las etiquetas del vino. El origen, la variedad de cacao y el proceso es lo m¨¢s importante.

P. Sobre que el chocolate belga o el suizo son los mejores, ?qu¨¦ dir¨ªa?

R. Pues que es un s¨²per t¨®pico. Es cierto que las grandes f¨¢bricas de chocolate en cuanto a tama?o est¨¢n all¨ª y el chocolate con leche se invent¨® en Suiza. Pero all¨ª se hace sobre todo chocolate industrial.

P. De hecho, Suiza y B¨¦lgica no son pa¨ªses que se hayan puesto mucho las pilas con el bean to bar y el buen chocolate. ?Cu¨¢les son una referencia por calidad?

R. En estos ¨²ltimos a?os ha habido una evoluci¨®n incre¨ªble y cuesta estar al d¨ªa con todo lo que est¨¢ ocurriendo en el bean to bar. Pero obviamente Estados Unidos es el pa¨ªs donde m¨¢s chocolateros bean to bar hay. Tambi¨¦n Gran Breta?a y Francia se han disparado y en Escandinavia hay muy buenos chocolateros. Aqu¨ª, a nivel nacional tambi¨¦n cada vez hay m¨¢s gente con propuestas muy interesantes.

P. ?Es m¨¢s saludable el chocolate bean to bar que el industrial?

R. Sin duda, porque el tueste es mucho m¨¢s suave. Y obviamente, al tostarlo de manera m¨¢s suave, no estamos quemando el cacao. Entonces las sustancias que son saludables para las personas se mantienen m¨¢s a baja temperatura y, por otra parte, el proceso. No es lo mismo tener el chocolate en una m¨¢quina tres, cuatro d¨ªas o cinco d¨ªas que tenerlo uno, dos o tres d¨ªas.

P. ?Cu¨¢les son las claves para hacer un buen chocolate?

R. Contar con cacao que haya tenido una fermentaci¨®n buena y luego aplicarle el tueste correcto. Una buena fermentaci¨®n genera diferentes sabores que salen en el momento del tueste. Si lo tostamos de una manera incorrecta se echa a perder un buen cacao. Adem¨¢s, se generan los sabores amargos, que son los que a muchas personas no les gustan. El cacao es un producto que por naturaleza tiene amargor, acidez y una cierta astringencia. Entonces, hacer un buen chocolate es jugar a equilibrar todo esto. Lo dulce, lo ¨¢cido y lo amargo. Si lo tostamos demasiado alto, lo vamos a quemar. Entonces esto va a tapar todo lo bueno.

P. ?Qu¨¦ puede encontrar un consumidor en Kaitxo?

R. Kaitxo lo creamos mi sobrino Mikel y yo. Tostamos caf¨¦ de especialidad y hacemos chocolate, porque vimos que eran dos cosas tan paralelas desde la planta, que pensamos, ?por qu¨¦ no hacer las dos? Ofrecemos poder probar chocolates que no son ni amargos ni empalagosos, ingredientes que, a lo mejor, a veces no se imaginan en un chocolate, combinaciones diferentes de sabores, y luego tambi¨¦n cacao que a nosotros nos gustan.

P. El chocolate blanco sigue generando dudas. ?Es chocolate?

R. S¨ª. Est¨¢ hecho con manteca de cacao. Si pensamos que un 53% de un haba de cacao es grasa, no podemos decir que esto no es chocolate. Es como decir que la panceta o el bacon no son parte del cerdo. Es blanco, no tiene nada que ver con la carne y se funde y es transparente, pero lo metemos, lo encajamos dentro de un cerdo. En el caso de la manteca ocurre lo mismo. Y cuanto mejor sea el cacao, mejor es la manteca. Esto es muy claro. As¨ª que yo creo que es parte importante del cacao y para m¨ª s¨ª es chocolate.

P. ?Cu¨¢l es la tableta m¨¢s vendida de Kaitxo?

R. La de 75% de cacao de Tanzania (6 euros) -la m¨¢s premiada en los International Chocolate Awards-. La m¨¢s nueva es la de pachar¨¢n (9 euros), un homenaje al momento de caf¨¦ y copa. Es muy laboriosa e interesante por el proceso de infusi¨®n del cacao en el pachar¨¢n.

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