La receta del gazpacho no existe: el absurdo de ponerse talib¨¢n con los platos tradicionales

Cuando un cocinero famoso o un gran medio anglosaj¨®n publica en las redes sociales su receta de un plato tradicional espa?ol, haz palomitas, si¨¦ntate delante del ordenador y prep¨¢rate para disfrutar del espec?t¨¢culo. El festival de los gastrofendidos no tardar¨¢ en comenzar en los comentarios, donde se plantear¨¢n toda clase de objeciones a los ingredientes, cantidades o t¨¦cnicas utilizadas. Uno de los ¨²ltimos pollos lo vivimos con el ¡°best gazpacho¡± de The New York Times en Instagram: hubo seguidores que le reprocharon a la autora el uso de cebolla, la falta de pan o la escasez de tomate, y los m¨¢s t¨¦cnicos se enfurru?aron con el colado de la sopa. Aunque mi comentario favorito fue el del seguidor que, sin miedo a equivocarse, proclam¨® que ¡°el mejor gazpacho es el de The French Laundry, en California¡±. A lo que otra seguidora al quite contest¨®: ¡°?O quiz¨¢ el de Espa?a, de donde es originario?¡±.

Comparada con las violaciones del derecho culinario internacional de chefs como Gordon Ramsay (spanish paella con chorizo, jerez y chiles) o David Chang (fideu¨¢ con noodles instant¨¢neos, mejillones y, otra vez, kilos de chorizo), la receta de Julia Moskin respetaba bastante el canon de lo que por aqu¨ª conocemos como gazpacho. Las proporciones pod¨ªan ser discutibles, pero m¨¢s all¨¢ de esos detalles insignificantes, la airada respuesta de sus opositores planteaba cuestiones interesantes: ?Cu¨¢ndo es aut¨¦ntica una receta? ?Cu¨¢les son los l¨ªmites para modificarla? ?Por qu¨¦ nos ponemos tan pesados cuando alguien cocina un plato tradicional de una manera que consideramos incorrecta?

Los que publicamos recetas en internet sabemos que estos debates no se circunscriben a la prensa extranjera. L¨¢nzate a proponer al mundo tu f¨®rmula para cualquier plato regional y al minuto alguien te pedir¨¢ cuentas porque no es id¨¦ntica a la de su abuela o no coincide con la de su pueblo. La discusi¨®n tambi¨¦n est¨¢ en la calle: una lectora me contaba el otro d¨ªa c¨®mo la aparici¨®n de un gazpacho alternativo en una cena, con pimientos del piquillo y apio, encendi¨® los ¨¢nimos de los asistentes. Unos negaban que esa sopa mereciera tal nombre; otros clamaban contra el gazpacho con sand¨ªa, y una murciana defendi¨® que lleva zanahoria porque su madre ¡°siempre lo hizo as¨ª¡±.

El asunto despierta en m¨ª sentimientos encontrados. Por un lado, ?tiene sentido ponerse purista con una preparaci¨®n como el gazpacho, que, si nos atenemos a sus variantes fr¨ªas y calientes a lo largo de la geograf¨ªa espa?ola, apenas podremos definir como ¡°plato con pan¡±? Ci?¨¦ndonos al llamado ¡°gazpacho andaluz¡±, el uso del hoy imprescindible tomate no se empez¨® a popularizar hasta el siglo XIX. ?Hab¨ªa entonces ortodoxos que clamaban contra semejante infamia, diciendo ¡°si le pones eso rojo no es gazpacho¡±? Los platos antiguos han vivido m¨²ltiples mutaciones o mestizajes, y los de origen humilde se hac¨ªan con lo que se ten¨ªa a mano, por lo que no parece razonable tratar de imponerles una lista de ingredientes o un procedimiento inmutables.

Estas reflexiones avalan la tesis de que cada uno pueda llamar gazpacho a lo que le salga del pepino. Sin embargo, soy el primero que ha sentido escalofr¨ªos al ver en internet bebedizos rojos hechos con caldo de pollo o zumo de tomate de bote, venidos, c¨®mo no, de Estados Unidos. Entiendo el rechazo que pueden suscitar recetas sui generis de comidas con las que tienes una relaci¨®n emocional porque han formado parte de tu vida desde siempre. Igual un hummus de guisantes no me escandaliza, pero torcer¨ªa el morro ante una porrusalda con gambas o un marmitako con beicon.

La frontera entre la noble defensa de la tradici¨®n y la intransigencia reaccionaria es difusa, pero puede que el dilema se resuelva dej¨¢ndonos de normas estrictas y pensando m¨¢s en defender las caracter¨ªsticas m¨¢s esenciales del plato: en el caso del gazpacho sin apellidos, el triturado de vegetales jugosos frescos, el aderezo con aceite de oliva, vinagre y sal, y el servicio en fr¨ªo. Porque la receta correcta de esta sopa (o de la paella, la fabada, el cocido o cualquiera de nuestros venerables cl¨¢sicos) no existe, pero s¨ª su esp¨ªritu, y eso es lo que no se debe desvirtuar.

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