La taula de Yoon: una historia de amor entre Valencia y Corea

A finales de 2017, Haesung Yoon (38 a?os) y Ra¨²l Rivelles Garc¨ªa (39 a?os) regentaban el restaurante de cocina espa?ola de moda en Se¨²l. La paella valenciana ¡ªsin conejo; un tab¨² de nuestra gastronom¨ªa en los pa¨ªses donde el lep¨®rido que da nombre a Espa?a ejerce de mascota¡ª, las croquetas de jam¨®n, la tortilla de patata o el gazpacho llegaban a provocar colas de m¨¢s de una hora para disfrutar de Come y Bebe. Ese era el nombre de un local que muri¨® de ¨¦xito ¡°antes de que me matase a m¨ª¡±, recuerda la chef coreana. ¡°Pas¨¦ un a?o y medio sin que me bajara la regla y me qued¨¦ con un tic nervioso en el ojo izquierdo. Mis amigos so?aban con trabajar el resto de su vida en una oficina, de Samsung, por ejemplo, y yo so?aba con tener mi propio negocio, pero estar siempre llenos y ser la cocinera. La administraci¨®n y todo lo dem¨¢s me llenaba de ira y la acababa descargando sobre ¨¦l¡±. ?l es Ra¨²l Rivelles, un espa?ol que hasta 2014 ni siquiera hab¨ªa salido de Espa?a y que, pese a sus dotes en sala y tratar de manejar un equipo de j¨®venes camareros, no pod¨ªa encargarse de impuestos, facturas y proveedores sin manejar la lengua de la naci¨®n del kimchi. Entonces, los dos hicieron un pacto por amor: cumplir¨ªan el sue?o de Yoon, vivir de un local propio, pero con los comensales contados y abriendo los d¨ªas contados. Lo de la bolsa o la vida, y como Mark Renton en Trainspotting, eligieron la vida. Cerraron.

Esa historia de amor se llama La taula de Yoon, el secreto m¨¢s cacareado de la vibrante escena gastron¨®mica en la ciudad de Valencia. Abierto en marzo de 2019 en el inagotable barrio de Ruzafa, ven¨ªa a resarcirse de todos sus errores previos con un l¨ªmite claro: ¡°No hacer nada que exija tener m¨¢s trabajo del que los dos podemos asumir¡±, dice Rivelles Garc¨ªa. Primero Yoon propuso una visi¨®n amplia de la gastronom¨ªa coreana en una carta corta, ¡°pero necesito motivarme cada poco tiempo, por eso¡­¡± [sonr¨ªe]; por eso en marzo de este mismo a?o han decidido centrar todav¨ªa m¨¢s el tiro y convertirse en un mandu bar en tres actos: dumplings, cuatro platos para completar y dos postres. Abierto solo las noches de mi¨¦rcoles a s¨¢bado, para la etapa actual han quitado la ¨²nica mesa que ten¨ªan para 10 personas: ¡°En dos turnos, el l¨ªmite son 50 servicios por d¨ªa¡±. ¡°El resto de la semana est¨¢ dedicado a la limpieza, la compra y la mise en place¡±, dice Yoon. Y funciona, porque de una semana para otra es f¨¢cil encontrar sitio para una pareja; a partir de cuatro comensales, la agenda ya exige esperar al menos una quincena.

Qu¨¦ hace una coreana en una ciudad como esta

Hasta estirar los fideos de boniato para el p¨²blico valenciano, la historia de Yoon quem¨® etapas muy distintas. Quiso saber todo sobre la cultura hind¨², por eso estudi¨® su filolog¨ªa (aunque hoy no recuerde para qu¨¦). Quiso ver mundo, por eso compagin¨® los a?os de universidad con ser azafata de Qatar Airways. Quiso montarse algo por su cuenta, aunque los a?os compartiendo piso en distintos pa¨ªses le animaban a aplazar constantemente esa decisi¨®n. ¡°?Un peque?o negocio propio, pero de qu¨¦? Mi familia quer¨ªa que dejara de volar y que pensara en algo para mi futuro, con los pies en la tierra. Me dijeron que si quer¨ªa estudiar algo m¨¢s, que me apoyar¨ªan, que me ayudar¨ªan. Y como quer¨ªa seguir viajando y viviendo, pens¨¦, vale, quiero estudiar cocina espa?ola. ?Estaba muy de moda! Adem¨¢s, me encantaban las tortillas y las paellas que me hac¨ªan mis colegas espa?oles en Londres¡±. A poco que se puso a googlear sobre escuelas de cocina, el itinerario parec¨ªa claro: ¡°O era San Sebasti¨¢n o era Barcelona. Pero yo recordaba que Valencia era muy bonita, muy amable y me lo hab¨ªa pasado muy bien. Y pens¨¦, bueno, si la paella es de all¨ª¡­ por algo ser¨¢¡±, recuerda Yoon, que se r¨ªe conscientemente de la azarosa elecci¨®n.

Despu¨¦s de dos semanas de clases te¨®ricas, sin que nadie hubiera pronunciado ni una sola palabra en ingl¨¦s, Yoon lo ten¨ªa claro: ¡°Me quer¨ªa volver a casa. Pensaba que me hab¨ªa equivocado. Pero empezaron las clases pr¨¢cticas. Eso fue un flechazo. Ya no me importaba no entender nada; cuando empezamos a cocinar ya quer¨ªa quedarme¡±. Y estudi¨® durante dos a?os que enlaz¨® con uno de los restaurantes valencianos con Estrella Michelin: ¡°Bernd Kn?ller no quer¨ªa a nadie en pr¨¢cticas en el Riff. Pero insist¨ª tanto que lo consegu¨ª. All¨ª conoc¨ª a Toshi, ?sabes que tiene el mejor restaurante de Valencia?¡±. Se refiere a Toshiya Kai, el mentor t¨¦cnico y filos¨®fico de Yoon y actual propietario de Toshi, una barra para 10 comensales de alta gastronom¨ªa. Y algo de Toshi hay en su restaurante: honestidad, equilibrio, poco artificio y lo mejor de la fusi¨®n entre las cocinas orientales y mediterr¨¢neas. Pero tambi¨¦n hay mucho de Rivelles, al que conoci¨® al poco de llegar a la ciudad: ¡°No s¨¦ c¨®mo, pero le convenc¨ª para que se viniera a Se¨²l. Nos casamos y casi morimos de ¨¦xito, pero nuestro ritmo se parece m¨¢s al de esta ciudad. ?No m¨¢s de 20 personas en sala, por favor! (r¨ªe de nuevo)¡±.

Qu¨¦ comer en La Taula de Yoon

En el mandu bar de Yoon y Rivelles Garc¨ªa es obligatorio probar alguno de los dumplings y acompa?arlos de un plato principal. Para dos, bastar¨ªa con eso y un postre o con dos tipos de dumplings como para concederse una cena generosa. En la primera escena, sus empanadillas gelatinosas contienen lo mejor de la cocina casera de Yoon. A base de cerdo duroc, tofu, fideos de boniato y verduras, el Saeu Mandu (de gamba y cerdo; 4 unidades, 9,5 euros) o el Kimchi Mandu (solo de cerdo: 5 unidades, 9,5 euros) bien merecen una reflexi¨®n sobre cualquier dim sum o gyoza probada hasta la fecha. Para los aficionados a comer con las manos tienen la versi¨®n deconstruida en una ensalada picante con seis mandus planos (Napjak Bibim Mandu, 12 euros). Precisamente, en la segunda escena tambi¨¦n destaca un do it yourself en el que la panceta duroc estofada en salsa de soja rellena al gusto una hoja de lechuga con kimchi de nabo (Ganjang Suyuk con Bossam Kimchi, 17 euros). En ese bocado se concentran los mejores contrastes de la cocina coreana. Una alternativa para no insistir con el cerdo son los fideos de boniato con verduras (Buchu Japchae, 11 euros), pero m¨¢s vale reservar algo de gula para el postre de la casa: mousse de t¨¦ matcha. Un vasito que avanza con sorpresas como el chocolate blanco, entre otras.

Lejos de cualquier prejuicio, La taula de Yoon es cocina de mercado. Del Mercado de Ruzafa, concretamente. A poco m¨¢s de 100 metros del restaurante, ¡°el 90% de todo lo que ocurre en la cocina sale de Carnicer¨ªas Guill¨¦n, frutas y verduras El Basquet, Huever¨ªa Ous Xavi o Congelados Andr¨¦s y Maricarmen¡±. Como hiciera el padre del propio Rivelles Garc¨ªa desde el Mercado Central para suministrar azafr¨¢n o pimiento de la Vera al Come y Bebe seul¨¦s, algunos proveedores coreanos completan el 10% restante con exportaciones constantes que llegan a Valencia desde Barcelona. Y, adem¨¢s del oficio de Yoon, una de las claves de la experiencia tiene que ver con la did¨¢ctica en sala de Garc¨ªa Rivelles. ?l es el cord¨®n umbilical que transmite el sentimiento de la chef hasta los comensales con m¨¢s o menos experiencia. ¡°En Ruzafa hay meses como junio o julio que, a lo mejor, al cabo de una semana no he hablado con nadie en castellano. Pero durante el a?o hay una base de clientela fiel, especialmente local, valenciana, y de la comunidad coreana en la ciudad, aunque con ellos es inevitable que Yoon se sienta motivada a recibir, acompa?ar y despedir¡±, dice ¨¦l. En las redes es ella quien toma el relevo de esa comunicaci¨®n con total fluidez (¡°soy una chica coreana, tengo el m¨®vil todo el d¨ªa en la mano¡±). Aunque no vivan cerca, bien merece la pena seguir sus andanzas. Les advertimos que acabar¨¢ siendo probable que acaben por asomarse a esta historia de amor entre Corea y Valencia.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.