Los secretos del ¡®kimchi¡¯, el producto m¨¢s consumido y exportado al mundo por Corea
De los fermentados a la salsa de soja y otros aderezos de tradici¨®n milenaria, en una visita a una firma artesana productora al sur del pa¨ªs asi¨¢tico
La enigm¨¢tica Soondo Ki, matriarca de la familia, nos esperaba en la puerta ataviada con un vistoso traje de ceremonia. Nos saludamos con una sonrisa y con el mismo gesto afable nos invit¨® a pasar a su casa. Desde Se¨²l, despu¨¦s de tres largas horas, hab¨ªamos logrado llegar al Condado de Damyang y sus bosques de bamb¨² al sur del pa¨ªs, paraje rural rodeado de vegetaci¨®n por todas partes. En el centro de la finca nos encontramos con una vivienda tradicional o hanok, con centenares de tinajas ordenadas por filas y columnas como si respondieran a un imaginario organigrama del ej¨¦rcito.
Tan solo tres periodistas y la gu¨ªa asignada por el Hansik Conference, el congreso gastron¨®mico que nos hab¨ªa convocado en la capital, form¨¢bamos en ese momento la exigua comitiva. En el interior nos encontramos con una mesa larga sobre la que esta dama, nombrada gran maestra de la comida coreana por el Ministerio de Agricultura y Alimentaci¨®n de su pa¨ªs, hab¨ªa dispuesto un gran buf¨¦: verduras encurtidas y fermentadas, galletas crujientes de algas fritas con arroz, empanadillas rellenas, grandes hojas de verduras crudas para preparar los t¨ªpicos rollitos vegetales (saam), carnes fiambre, pescados macerados, varios tipos de kimchi, pescados encurtidos y numerosas salsas desperdigadas con verduras picadas. Y, adem¨¢s, tazones de soja de un color oscuro intenso. Sin tiempo para los protocolos brindamos como si estuvi¨¦ramos en familia y comenzamos la degustaci¨®n con el apoyo de gente de su equipo.
No resulta nada f¨¢cil analizar la cocina coreana desde la perspectiva occidental. Las fermentaciones, ahora tan de moda en el universo gastron¨®mico, configuran el alma de una cultura milenaria abundante en sabores complejos, notas agrias, amargas y picantes, dif¨ªciles de entender en una primera toma de contacto. Sin mediar palabra, antes de concluir el almuerzo, la se?ora de la casa nos prepar¨® a pie de mesa su famoso kimchi. Comenz¨® a untar las hojas de una col china pasadas por salmuera con una pasta de color rojo intenso. La extendi¨® con sus manos protegidas por guantes a lo largo de las hojas y nos invit¨® a probarlas. ¡°Se trata de la base del kimchi, ahora, esas hojas deben fermentar lentamente¡±, nos coment¨® la gu¨ªa coreana.
?Qu¨¦ contiene esa pasta untable?, le pregunt¨¦ de nuevo. ¡°Cada familia tiene su mezcla propia. Hay centenares de recetas. En esencia se trata de una pasta elaborada con especias, hierbas, frutas, anchoas, ajo y piment¨®n picante que le aporta el color carmes¨ª caracter¨ªstico. Aun as¨ª, el kimchi no solo se prepara con coles chinas, sino con otros muchos vegetales, r¨¢bano, pepino y nabo, incluso con adobos blancos sin color alguno.
El kimchi no es una salsa, sino un encurtido familiar de tradici¨®n milenaria destinado a conservar las verduras durante los meses invernales. Se pasan por salmuera, se embadurnan en el adobo y se deja que fermenten durante semanas, meses o quiz¨¢ m¨¢s tiempo. Su sabor evoluciona, el kimchi pierde frescura y se vuelve m¨¢s maduro¡± recalc¨® la gu¨ªa. ¡°Es una fuente de vitaminas y minerales, alimento antioxidante, saludable y diet¨¦tico. El producto m¨¢s consumido en Corea que hemos exportado con ¨¦xito a medio mundo¡±.
En aquel momento, nuestra experiencia no hab¨ªa hecho m¨¢s que dar los primeros pasos. En la puerta del hanok de madera donde nos hall¨¢bamos, la casa tradicional coreana, nos quedamos absortos contemplado aquellas tinajas de barro, rechonchas, tapadas con sombreros del mismo material, alineadas en ret¨ªculas que permanecen cerradas durante meses o a?os. Salvando las distancias, algo equivalente a los guerreros chinos de terracota de Xian, un ej¨¦rcito de barro.
Con la mirada fija en el entorno volv¨ª a preguntar al aire. ?Qu¨¦ contienen esas tinajas? ¡°Dos tipos de jangs (salsa espesas fermentadas), un alimento b¨¢sico en los hogares coreanos, raz¨®n de ser del umami de sus platos¡±, me respondi¨® el consejero delegado de la empresa artesana Kisondo, que desde 1970 elabora distintos productos siguiendo m¨¦todos tradicionales y de la cual la se?ora Soondo Ki es la cabeza visible, su imagen y alma. ¡°Elaboramos doenjang (pasta de soja fermentada simple) y gochujang (la misma pasta con pimientos rojos picantes). De la primera se obtiene la salsa de soja que tambi¨¦n se elabora en China y Jap¨®n y que en Corea alcanza una calidad extraordinaria.
?Cu¨¢l es el proceso?, volv¨ª a interrogarle. ¡°Lo m¨¢s importante para hacer el jang es fermentar el meju antes de envejecerlo en tinajas. El meju se obtiene de los granos de soja que despu¨¦s de hervidos se machacan en morteros. Con esa pasta se moldean adoquines que se atan con hilos y se dejan fermentar en secaderos durante meses. Es la materia prima para todo lo que sigue, el doenjang, el gochujang que he citado, aderezos que prestan sabor y profundidad a los platos coreanos, productos que exportamos a todo el mundo. Siempre a partir de ingredientes cultivados en Corea¡±. Por su parte, Soondo Ki explic¨®, con pocas palabras, que ha estado haciendo Yang durante 47 a?os: ¡°Hay que observar 10 procesos seg¨²n los m¨¦todos de nuestros antepasados¡±.
Productos complejos, de sabores y aromas profundos, repletos de umami que han penetrado en la alta cocina de medio mundo, liderada por la espa?ola e incentivada por el creciente inter¨¦s por los alimentos fermentados en los que se ha volcado el dan¨¦s Rene Redzepi en los ¨²ltimos a?os. ¡°Algunas de nuestras salsas de soja envejecen en tinajas durante varios a?os. Atrapamos los sabores del tiempo, algo impagable¡±, nos coment¨® al despedirnos el responsable de la empresa.
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