Las tres vidas de la escudella: de plato diario, a las mesas navide?as, para acabar tomando las calles de Barcelona

Ablandar las carnes en un recipiente con agua para hacerlas digeribles est¨¢ en los albores de la civilizaci¨®n: la olla es, pues, tan antigua como la propia cocina. En todas las culturas encontramos la presencia de un perol en el que se cuecen y se transmutan diversos tipos de carnes, legumbres, cereales, verduras de temporada, ra¨ªces, tub¨¦rculos y hierbas arom¨¢ticas en una suerte de alquimia perfecta. Sobre un leve rescoldo en el fuego del hogar, encima de una tr¨¦bede o suspendida de una cremall (cadena de hierro) ennegrecido por el humo, todos los cocidos, potes, pucheros, pot au feu, garbures, olletes o bollitos que en el mundo han sido han alimentado a la humanidad hasta que los tetrabriks industriales los fulminaron releg¨¢ndolos a nota costumbrista, se?a identitaria desdibujada, elaboraci¨®n excepcional para d¨ªas festivos en los que el grupo se re¨²ne en torno a una mesa¡­ y recuerda.

Si a la p¨¦rdida de los saberes alimentarios y el abandono de las cocinas dom¨¦sticas le sumamos la apabullante presencia de otras ollas lejanas, como el ramen en la restauraci¨®n franquiciada que inunda nuestras ciudades, tenemos la coyuntura perfecta para que las pr¨®ximas generaciones crezcan sin conocer la rica gram¨¢tica culinaria de estos platos que se adaptaban a la circunstancia y al territorio, la liturgia de los tres vuelcos y la simbolog¨ªa de cada uno de sus ingredientes. Este es, por ejemplo, el caso de la escudella catalana, un plato de diario hasta principios del XX y, hoy en d¨ªa, solemne comienzo de las fiestas navide?as en Catalunya, o motivo sobrado para la creaci¨®n de la nueva Confraria de l¡¯escudella i carn d¡¯olla, cuyo fin es recuperarla del olvido y sacudirle el estigma de plato de supervivencia.

Pero, bucear en la cocina tradicional popular supone toparse con las variantes locales, las ¡°declinaciones¡± de las que habla el investigador gastron¨®mico y director de la Fundaci¨®n Alicia, Toni Massan¨¦s. De hecho, al revisar el nuevo Corpus de la Cuina Catalana, coordinado por Massan¨¦s y el antrop¨®logo de la alimentaci¨®n de la Universidad de Barcelona, Jes¨²s Contreras, encontramos, no solo la escudella i carn d¡¯olla navide?a, la m¨¢s rica y opulenta, la de los quatre evangelistes (gallina, ternera, cordero y cerdo), los garbanzos, las verduras de invierno y una sopa de macarrones (los galets son posteriores), sino la escudella catxaruda con acelgas, la de blat escairat (ma¨ªz) del Bergued¨¤, la rabaixina o sopa de pobre, la de calabaza y alubias, y las de congrio o bacalao para d¨ªas de abstinencia.

Esta variedad de escudelles alimentaban a diario a todas las clases sociales, artistas incluidos. Joan de D¨¦u Dom¨¨nech, en su libro Un plat d¡¯escudella. La Barcelona menestral a la taula d¡¯Emili Vilanova (L¡¯Aven?), se?ala que su consumo estaba tan extendido que hasta Santiago Rusi?ol coment¨®: ¡°Cuando al pueblo catal¨¢n no le guste la carn d¡¯olla habremos entrado en decadencia¡±.

Sus ventajas nutricionales son muchas, seg¨²n comenta Massan¨¦s: ¡°Los caldos siempre han tenido un uso sanador y restaurador de la salud. Estamos biol¨®gicamente preparados para que nos gusten este tipo de combinaciones bioqu¨ªmicas. Adem¨¢s de aportar todos los nutrientes ¡ªhidratos, prote¨ªnas, animales, probi¨®ticos y minerales¡ª, se consigue una hidrataci¨®n segura. Incluso, un caldo de escudella es un perfecto isot¨®nico tras hacer ejercicio¡±.

Pero, ?qu¨¦ ha pasado en la cosmopolita Barcelona para que los platos que eran festivos, como los canelones o el pollo, se hayan convertido en lugares comunes en todas las cartas ¨Dcon altibajos en su calidad¨D y la escudella se haya revestido de fiesta? Para el cocinero Ferm¨ª Puig, del restaurante que lleva su nombre (Balmes, 175), es una cuesti¨®n de autoestima: ¡°Hay un tema que me disgusta profundamente y es que hemos tenido una generaci¨®n de cocineros muy talentosos, pero que nunca hicieron cocina catalana, sino una cocina de autor brillant¨ªsima. Las nuevas generaciones que surgen de las escuelas de hosteler¨ªa tienen m¨¢s inter¨¦s por aprender este tipo de cocina vanguardista que no empezar por las bases de la cocina tradicional. Eso es comenzar la casa por el tejado. La cocina tradicional tiene muchos adeptos, pero pocos cocineros que se quieran dedicar a ella. Nosotros estamos obligados a transmitir un legado¡±.

Frank Monrab¨¤, cocinero y propietario del restaurante barcelon¨¦s Haddock, la Taverne Canaille (Val¨¨ncia, 181), disc¨ªpulo de Santi Santamar¨ªa y Jean-Luc Figueres, fundador de la Confraria de l¡¯escudella, corrobora la opini¨®n de Puig: ¡°Aunque no lo parezca, es un plato complicado, de productos muy buenos, sin trampa ni cart¨®n, y a algunos cocineros de hoy en d¨ªa, con mucho ego, les parece un plato que no luce, de las abuelas, al que no se puede aportar nada nuevo. Todos quieren a?adir su toque personal en lugar de respetar el plato de toda la vida¡±. Esta taberna otorga cada a?o el cullerot d¡¯or (cuchar¨®n de oro) a un personaje medi¨¢tico ¨Deste a?o ha reca¨ªdo en el periodista Marc Gir¨®¨D, reivindicando as¨ª un plato de origen sencillo, pero que admite versiones riqu¨ªsimas, como la escudella de caza del cocinero de Al Kostat (Ronda de Sant Antoni, 41), Jordi Vil¨¤.

Por su parte, Sergi de Mei¨¤, chef ejecutivo del Restaurante Banquet Barcelona (Pintor Fortuny, 5) y presidente de la Fundaci¨® Coma de Mei¨¤, sabe que los clientes buscan cada vez m¨¢s lugares donde encontrar una buena escudella y apuesta por una ¡°desacomplejada cocina catalana. Tendr¨ªamos que revalorizarla frente a la devastadora moda del ramen que hipnotiza y canibaliza nuestra cocina¡±, afirma. Y pareciera que Jordi Vil¨¤ hubiera escuchado estas palabras. Acaba de abrir su segunda tienda, Va de Cuina, donde desde hace pocos d¨ªas vende este plato tradicional catal¨¢n para llevar bajo el nombre de Escudella Street, y pensado para tomar por la calle. El tiempo pasa y algunos platos rejuvenecen.

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