Siete yogures artesanales imprescindibles y algunos de venta en supermercados

Naturales, azucarados, light. Con sabores, fibra, probi¨®ticos o extra de prote¨ªnas. La c¨¢mara frigor¨ªfica se extiende hasta el infinito, desfigurando ¡ªen ese limbo ambiguo que supone el letrero de ?productos l¨¢cteos?¡ª los l¨ªmites del yogur. Comprar este alimento se ha convertido en una tarea bastante complicada y, partiendo de la base de que hasta no hace tantos a?os se compon¨ªa exclusivamente de leche y fermentos l¨¢cticos, es normal la confusi¨®n actual. ?No ser¨ªa m¨¢s f¨¢cil si la ¨²nica variable fuese si se produce o no cerca de mi casa? No est¨¢ todo perdido.

Peque?as y medianas ganader¨ªas mantienen el oficio en su sitio, trabajando con menores producciones, consiguiendo un buen producto. En esta selecci¨®n se agrupan siete proyectos de yogures que trabajan de forma local con leche de vaca, pero tambi¨¦n de cabra y oveja, a lo largo de todo el territorio. Algunas elaboran yogur natural sin a?adidos, otras experimentan con mermeladas, texturas y formatos, con el fin de adaptarse a un consumidor acostumbrado a una gran oferta. Tienen en com¨²n un respeto por todos los elementos del proceso: desde el lugar en el que se encuentran a la ¨²ltima cucharada del postre.

El Bucarito

Frente a la tienda de El Bucarito (A-491 km 12,5, 11520, Rota, C¨¢diz) pastan las cabras de raza florida ¡ªuna raza aut¨®ctona del Bajo Valle del Guadalquivir¡ª, cuya leche es la base de sus yogures, quesos y mantequillas. Desde el cuidado y el orde?o, a la elaboraci¨®n de sus productos, este proyecto situado en Rota cuida de que todos sus procesos sean respetuosos con el medio.

Adem¨¢s de su yogur natural en formato individual, disponen de su versi¨®n l¨ªquida, y de tres versiones con sabor (todas ellas a partir de mermelada artesanal): casta?as, higos y d¨¢tiles y fresas.

Precio: 1,90 euros la unidad de 125 gramos.

D¨®nde comprar: En sus tiendas y obradores en Rota y en su p¨¢gina web.

Mare Nostrum

Mar¨ªa Orz¨¢ez, madre de Claudia, Pablo y Eugenia Ortiz, dej¨® su ocupaci¨®n en Sevilla para aprender sobre la producci¨®n artesanal de queso en Francia. De ese viaje nace en 2003 en Castilblanco de los Arroyos el taller de l¨¢cteos Mare Nostrum. La familia, que desarrolla un proyecto multifac¨¦tico basado en ofrecer alimentos vivos, produce quesos y derivados de leche cruda de cabra de raza aut¨®ctona florida sevillana, criada en extensivo de dehesa.

Sus yogures est¨¢n elaborados con la misma leche, mediante un proceso manual y utilizando sus propios fermentos naturales (cultivando ellos mismos las cepas a partir de la leche fresca de las cabras). Ese elemento ¨²nico se nota en todas sus preparaciones. Con intenci¨®n de normalizar el consumo de estos productos vivos abren Casa Orz¨¢ez, el lugar donde disfrutar y llevarse a casa todo lo que producen: sus yogures ¡ªalgo m¨¢s dulces y digestivos que los elaborados con leche de vaca¡ª y quesos, pero tambi¨¦n fermentados, compotas, salsas, boller¨ªa y otras elaboraciones. Entre sus estanter¨ªas refrigeradas esconden la leche de cabra fermentada, un producto sorprendente similar a un yogur l¨ªquido, que recuerda a un k¨¦fir, pero su transformaci¨®n es debida a sus fermentos l¨¢cticos.

Precio: 6,50 euros la unidad de 450 gramos.

D¨®nde comprar: En su web o en Casa Orz¨¢ez, en el puesto n¨²mero 28 del mercado de la Puerta de la Carne (Av. de C¨¢diz, 33, Sevilla) y, pr¨®ximamente, en el n¨²mero 67 de la calle Betis, tambi¨¦n de Sevilla.

Petra Mora

Elaborados con leche de sus ovejas churras, son uno de los productos de Labad¨ªa de Petra Mora, queser¨ªa situada en su propia finca en la Dehesa la Guada?a, Zamora. Esta raza aut¨®ctona de Castilla y Le¨®n tiene una producci¨®n mucho m¨¢s reducida que la de otras razas u animales, sin embargo, contiene mayor cantidad de grasa y prote¨ªna, de ah¨ª que los yogures resultantes sean especialmente cremosos.

Adem¨¢s del natural ¡ªque parece un griego sin serlo¡ª ofrecen tambi¨¦n yogures de sabores. Su maestro quesero, Jordi Feli¨², tambi¨¦n se dedica a la elaboraci¨®n de mermeladas de frutas, as¨ª que todo se queda en casa. Todos ellos ¡ªar¨¢ndano, fresa, melocot¨®n y frutos del bosque¡ª est¨¢n buen¨ªsimos, pero el de vainilla merece una menci¨®n especial: sabe a postre.

Precio: 4,10 euros, la unidad de 400 gramos y 3,10 euros (2 unidades de 140 gramos).

D¨®nde comprar: En su tienda online o en su tienda f¨ªsica de la calle Barquillo, 40, Madrid.

Kalek¨®i

Este proyecto gallego cuenta con 40 hect¨¢reas donde pastan vacas que producen leche A2, caracter¨ªstica que marca la diferencia de sus productos. Tal y como explican ellos: ¡°Antiguamente, la leche inclu¨ªa de forma natural la prote¨ªna Beta case¨ªna A2, pero con el tiempo, las razas vacunas mutaron y cambi¨® por la Beta case¨ªna A1. Nosotros elaboramos nuestros productos solo con leche de esas vacas originales: las que solo producen leche con prote¨ªna A2¡±.

La peque?a explotaci¨®n ganadera era de la familia de Susana Aguiar y, en 2015, ella y ?lex Moure, decidieron emprender, volver al mundo rural y darle valor al producto que ten¨ªan. Desde entonces, reparten sus yogures a peque?os comercios y locales de hosteler¨ªa hasta 50 km a la redonda y, actualmente, tambi¨¦n cuentan con distribuci¨®n en grandes superficies en Galicia. Adem¨¢s, es uno de los favoritos de la escritora y veterinaria de razas aut¨®ctonas en peligro de extinci¨®n, Mar¨ªa S¨¢nchez.

Precio: 2,05 euros la unidad de 500 gramos y 2,05 euros (2 unidades de 125 gramos).

D¨®nde comprar: El Corte Ingl¨¦s, Eroski, Gadis, Hipercor, Spar, Froiz y Alimerka (Galicia) y peque?os comercios de la zona.

Villa Villera

Mario y Jose Luis Somada tomaron el testigo de la granja de Villa Villera, en Casbas (Huesca), que hab¨ªa fundado su padre hac¨ªa medio siglo, y abrieron las puertas de su queser¨ªa en 1993. Aunque su producto estrella es el queso fresco y el reques¨®n ¡ªambos galardonados en varias ediciones de los World Cheese Awars¡ª lleva 16 a?os produciendo yogures magn¨ªficos.

Parte de su magia reside en no prestar tanta atenci¨®n a la cantidad de la leche, sino en cuidar su calidad. Despu¨¦s se trata de no estropear ese producto, ya de por s¨ª bueno, en el proceso de elaboraci¨®n. En Arag¨®n pueden encontrarse en casi cualquier supermercado, pero para quienes no sean de la zona, una excursi¨®n para pasar el d¨ªa en el municipio y visitar su monasterio es excusa suficiente para comprar en Villa Villera.

Precio: 2,37 euros (8 unidades de 125 gramos)

D¨®nde comprar: Alcampo, Eroski, Carrefour y en Supermercados Altoarag¨®n (en Arag¨®n) y algunos peque?os comercios de la comunidad aut¨®noma.

Elvira Garc¨ªa

Carlos Casillas, cocinero del restaurante Barro, apuesta por los yogures de Elvira Garc¨ªa, una queser¨ªa familiar que lleva varias generaciones trabajando el ganado caprino de raza malague?a y que en 2012 Paco y Jes¨²s Al¨ªas cogieron las riendas. ¡°Llevaban mucho tiempo vendiendo leche a terceros. La industria era muy abusiva y no era sostenible explotar de esa manera ni a los animales ni a nosotros mismos¡±, cuenta uno de los hermanos. Decidieron hacerse con todo el proceso de producci¨®n y empezaron a hacer queso hasta el d¨ªa de hoy.

Cuentan con una gran variedad de quesos, yogures, yogures l¨ªquidos y k¨¦fir. Estos ¨²ltimos son muy frescos, ligeros y con notas ¨¢cidas. Ellos mismos se encargan de la distribuci¨®n e intentan llegar a las mejores tiendas gourmet del pa¨ªs.

Precio: 3,80 euros (2 unidades de 125 gramos).

D¨®nde comprar: El Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s y tiendas especializadas en quesos y productos gourmet como Formage.

Granja La Sierra

Elaborados con leche de vacas frisonas, los yogures de La Sierra son cremosos y de textura ligera. Esta ganader¨ªa familiar trabaja en extensivo con certificaci¨®n ecol¨®gica y su trabajo va m¨¢s all¨¢ de hacer un buen producto. La honestidad es un pilar de su hacer y por eso el cuidado de su entorno es un ingrediente m¨¢s.

Su sabor es sencillo, pero recuerda a algo que algunos afortunados habr¨¢n experimentado viajando por Cantabria: el frescor verde que se respira en los Valles Pasiegos. Sus vacas pastorean constantemente en un paisaje ¨²nico, y eso se nota cuando pruebas sus productos. La gama de yogures que ofrecen se queda asimismo en la sencillez: natural, b¨ªfidus y con estevia.

Precio: 1,25 euros la unidad de 200 gramos y 3,50 euros la unidad de 700 gramos.

D¨®nde comprar: El S¨²per de Los Pastores, y otras tiendas ecol¨®gicas y especializadas en quesos.

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