La verdad detr¨¢s de las bromas: teor¨ªa y pr¨¢ctica del ¡®chorrico¡¯ de lim¨®n murciano

Cuenta la humorista Raquel Sastre que cuando alguien de fuera dice que Murcia es una ciudad fea, no se le avisa de que el interior del paparajote, ese postre que consiste en una hoja de limonero rebozada, no se traga. De hecho, si el visitante es especialmente grosero, sugiere indicarle ¡ªaunque no lo recomendamos¡ª que es tradici¨®n echarse unas gotas de lim¨®n en el ojo. Pero, a pesar de esas novatadas, Sastre tambi¨¦n asegura que los murcianos se toman bien las bromas sobre ellos y, precisamente, una de las m¨¢s frecuentes en todos los formatos (memes, chistes o videos) es esa que viene a decir que son capaces de comerse cualquier cosa si antes le han echado un ¡®chorrico¡¯ de lim¨®n.

Seg¨²n datos del Ayuntamiento, algo m¨¢s del 10% del t¨¦rmino municipal de Murcia est¨¢ cubierto por limoneros. Ocupan unas 9.350 hect¨¢reas y, tras un c¨¢lculo aproximado, puesto que el n¨²mero de ¨¢rboles por unidad de superficie depende del marco de plantaci¨®n, se podr¨ªa decir que a cada uno de los 463.150 murcianos le tocar¨ªan cuatro o cinco limoneros. Siendo as¨ª, no es de extra?ar que en esta ciudad el lim¨®n sea, adem¨¢s de una industria, un s¨ªmbolo que da nombre a marcas de ropa (Sir Lemon) o a festivales de m¨²sica (Lemon Pop). Por supuesto, m¨¢s all¨¢ de las bromas, esta fruta amarilla aparece, ya sea como condimento o como ingrediente irremplazable para elaboraciones m¨¢s complejas, en casi todos los platos de la gastronom¨ªa local.

M¨¢s que un condimento

Es una escena cotidiana en toda la regi¨®n: cuando en una terraza o un chiringuito sirven una bolsa de patatas fritas, las acompa?an de un plato y de medio lim¨®n (y, a veces, de un pimentero) que ser¨¢ exprimido sobre ellas hasta impregnarlas. ¡°Pierden el crujiente si no te las comes r¨¢pido ¡ªcomenta Yayo Delgado, responsable de comunicaci¨®n de la cervecera Estrella de Levante¡ª as¨ª que para m¨ª el lim¨®n solo es imprescindible cuando se a?aden boquerones y olivas¡±. Delgado, especialista en gastronom¨ªa murciana, enumera los platos junto a los que tambi¨¦n es indispensable servir ese pedazo de lim¨®n: ¡°Caldo con pelotas, coliflor, merluza a la romana, filetes empanados, sopas, arroces (aunque esa es una cuesti¨®n complej¨ªsima que tiene que ver con la calidad de cocci¨®n y sabor del arroz), michirones, huevos fritos, caballitos, pulpo al horno¡­ y esto es m¨¢s personal, pero yo lo necesito junto al pastel de carne caliente y a las tostadas de aceite y piment¨®n dulce¡±.

David L¨®pez, cocinero en Local de Ensayo, coincide en que el lim¨®n, lejos de enmascarar los sabores o disimular una posible falta de frescura, los refuerza: ¡°Hay que tener en cuenta que el lim¨®n, como el vinagre, es un potenciador del sabor y en su justa medida puede realzar los sabores¡±, explica el chef, conocido por las t¨¦cnicas de alta cocina que aplica al producto local, y a?ade: ¡°Murcia ha sido una Regi¨®n castigada a nivel gastron¨®mico, pero tiene una riqueza y un recetario alucinante. Si nos fijamos en pa¨ªses de Sudam¨¦rica, all¨ª la lima es imprescindible para muchas de sus elaboraciones y bases como la leche de tigre. El lim¨®n es muy antioxidante y saludable, aparte de realzar el sabor. Es cierto que llevado al extremo o mal usado no tiene sentido y creo que las elaboraciones con l¨¢cteos [hay quien lo vierte en el arroz con leche] no precisan de este aderezo, pero para los adobos y como conservante es indispensable. Tambi¨¦n es un gran aliado para las patatas, alcachofas o acelgas cocidas, bien ali?ado con aceite de oliva virgen extra¡±.

Sus propiedades organol¨¦pticas convierten al lim¨®n en una fruta enormemente ¨²til: su jugo es antibacteriano y antioxidante (algo que se puede aprovechar, por ejemplo, para conservar la manzana o el aguacate en una ensalada). Tambi¨¦n ha tenido y tiene usos medicinales gracias a su alto contenido en vitamina C y su zumo fue usado desde el s. XVIII por la Armada Espa?ola y la Marina Brit¨¢nica como eficaz remedio contra el escorbuto, una enfermedad muy frecuente entre marineros enfrentados a largas traves¨ªas. Pero en Murcia, adem¨¢s de encontrarse junto a los platos y tapas de restaurantes tradicionales como El Molinero y El Jumillano, de tascas como Los Zagales o el Togo II y de ventas como El Garruchal, los limones est¨¢n presentes en los restaurantes gastron¨®micos. ¡°Los limoneros tienen hasta tres cambios de ciclos anuales y cada vez que est¨¢n en verde a m¨ª me encanta utilizar la ralladura de la piel o el zumo ¡ªcontin¨²a L¨®pez, que detalla c¨®mo los usan en Local de Ensayo¡ª. La parte blanca (albedo) escaldada cinco veces y emulsionada resulta excepcional para postres o snacks a modo de crema. Con la piel hacemos confituras y de las hojas extraemos los aceites esenciales. Tienen un perfume incre¨ªble. Los limones verdes, recolectados con el tama?o adecuado, los vaciamos y los rellenamos con una crema hecha con su propia pulpa. Por supuesto, el paparajote con su hoja comestible ¡ªa diferencia del habitual¡ª es un icono de nuestro restaurante desde 2017¡å.

Socol¨¢ es una referencia de la reposter¨ªa murciana. A la hora del desayuno o de la merienda, este popular local en la zona de Las Tascas est¨¢ siempre lleno. Y, por supuesto, all¨ª, donde predomina el dulce, tampoco faltan limones. ¡°Nosotros los usamos, sobre todo, para hacer lemon curd, que es una crema que se usa tanto para la tarta de queso como para relleno de la propia tarta de lim¨®n ¡ªexpone Fuensanta Turp¨ªn, propietaria del local¡ª. Adem¨¢s, tenemos el lemon dreams: bizcocho de lim¨®n con crema de lim¨®n. Usamos tambi¨¦n su ralladura y otra de nuestras especialidades es la limonada de pitaya: una limonada a la que a?adimos pitaya y queda fucsia. En la cocina aparece todo el rato: lo mezclamos con el aguacate, junto con especias y sal, lo aplicamos al blue latte con espirulina azul y unas gotas son ¨²tiles para mantener el merengue¡±.

Como a tantos hosteleros locales, a Turp¨ªn los limones le llegan directamente desde la Huerta, ese anillo verde que rodea la ciudad y que todav¨ªa guarda una relaci¨®n muy estrecha con ella. ¡°Muchas veces mi padre me trae limones ecol¨®gicos. Son suyos o de gente que ¨¦l conoce que tiene huertos. Pocas veces tenemos que comprarlos, suele ser ¨¦l quien se encarga. Y es que, ya que tenemos familiares con huerta, aprovechamos¡±. Por su parte, en Local de Ensayo cuentan con su propio huerto rodeado de limoneros en la zona de Casillas. Adem¨¢s, a?ade L¨®pez: ¡°le compramos a Pedro Ort¨ªn, nuestro frutero de confianza, y a La Ca?ada Honda, una finca donde los recolectan en el punto de maduraci¨®n que les indicamos¡±.

Las ramas de una industria millonaria

En El pa¨ªs donde florece el limonero (Acantilado, 2023), Helena Attlee repasa la historia de los c¨ªtricos en Italia, donde son coleccionados, como las obras de arte, por familias de mecenas como los M¨¦dici, que llegaron a encargar moldes de cera y maquetas de escayola de cada una de las variedades conservadas en sus jardines. Aunque su uso ornamental tambi¨¦n est¨¢ muy extendido en Murcia (en realidad, en toda la Cuenca del Mediterr¨¢neo), aqu¨ª los c¨ªtricos funcionan, sobre todo, como materia prima de una potente industria.

¡°En Murcia se queda muy poquito de la comercializaci¨®n en fresco, algo pr¨¢cticamente insignificante, nosotros destinamos el 90% de lo que enviamos a industrializaci¨®n, con la que se generan aceite esencial, zumo concentrado y c¨¢scara deshidratada ¡ªexpone Antonio Jos¨¦ Moreno, director de El Limonar de Santomera, una cooperativa que da trabajo a m¨¢s de 400 personas y es la mayor del continente en cuanto a producci¨®n y comercializaci¨®n del fruto amarillo¡ª. Nuestras ventas en fresco van destinadas principalmente a otros pa¨ªses de la Uni¨®n Europea¡±.

Si la Regi¨®n de Murcia es capaz de producir limones todo el a?o (m¨¢s de 500 millones de kilos por temporada) es porque en ella se cultivan, fundamentalmente, tres variedades: ¡°Cada una se produce en un momento de la campa?a diferente. La variedad primofiori se inicia a mediados de septiembre y finaliza a finales de abril ¡ªcontin¨²a Moreno¡ª. La variedad verna [de piel m¨¢s gruesa] empieza en mayo y finaliza normalmente en julio. Y la variedad eureka puede florecer a lo largo de todo el a?o¡±. ¡°Organol¨¦pticamente ¡ªaclara el agricultor¡ª no existen grandes diferencias, solo en la forma del lim¨®n y el grosor de la corteza¡±.

Otra de las claves de esta industria agroalimentaria es que es capaz de llevar a cabo el procesado de la fruta y, desde Estrella de Levante, Delgado pone en valor los procesos ¨²nicos que han desarrollado, como el de clarificaci¨®n del zumo de lim¨®n que usa la empresa Lemon King para la cerveza Verna: ¡°una aut¨¦ntica clara. Es como echarle un chorro de lim¨®n a la Estrella cl¨¢sica¡±, afirma. En cuanto a las bromas, concluye: ¡°Es loable re¨ªrse de uno mismo y aceptarlas. El ingenio siempre nos ha gustado por aqu¨ª. En Murcia pudo haber algo de complejo, pero eso lo dejamos atr¨¢s, y creo que lo utilizamos bien¡­ Ahora lo nuevo es lo de ?Qu¨¦ pasa en Murcia? Pasa que hay un talento enorme¡±.

El poeta alem¨¢n G?ethe escribi¨® que Italia es ¡°la tierra donde florece el limonero¡±. Mucho m¨¢s cerca de Murcia, en Orihuela, junto a Santomera y tambi¨¦n a orillas del Segura, Miguel Hern¨¢ndez recibi¨® un limonazo en la cabeza de su esposa Josefina y compuso un soneto: ¡°Me tiraste un lim¨®n, y tan amargo, / con una mano c¨¢lida, y tan pura, / que no menoscab¨® su arquitectura / y prob¨¦ su amargura, sin embargo¡±. En esta tierra se le echa un ¡®chorrico¡¯ a todo y hasta los poetas, si reciben el golpe de un lim¨®n, lo recogen y le dan un bocado.

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