¡®Papas de sarrabulho¡¯, el plato de cuchara de sangre de cerdo del que presumen en el norte de Portugal

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Cuando se viaja al extranjero y se quiere conocer la verdadera gastronom¨ªa del pa¨ªs, hay dos reglas casi obligatorias a seguir. La primera es huir de los restaurantes solo para turistas, aquellos en los que se amontonan los guiris y cuyas cartas son una sucesi¨®n de platos t¨ªpicos y t¨®picos adaptados al gusto for¨¢neo y, por ello, alejados de las recetas tradicionales. Siempre hay que buscar aquellos en los que la clientela sea mayoritariamente de lugare?os. Una vez localizado un local de estas caracter¨ªsticas, hay que aplicar la segunda regla: observar si hay alg¨²n plato o platos que los comensales pidan de manera reiterada. Lo que podr¨ªamos llamar ¡°las especialidades de la casa¡±.

En Portugal, pa¨ªs de rica gastronom¨ªa e ingredientes similares a los de la nuestra cocina, ambas normas son de obligado cumplimiento. En Oporto hay un peque?o restaurante, el Conga, situado en la rua do Bonjardim, una peque?a calle cercana a la avenida de los Aliados y al Ayuntamiento, que cumple con ambos requisitos. Sus clientes son, en su mayor¨ªa, portugueses y solo es necesario echar un r¨¢pido vistazo a lo que llevan los camareros a las mesas en su trasiego para saber cu¨¢les son sus platos estrella.

El m¨¢s c¨¦lebre del Conga es la bifana, un bocadillo relleno de carne de cerdo guisada al que cada establecimiento da su toque particular para distinguirlo de la competencia. El gran ventanal de la fachada del restaurante invita precisamente a pedirlo. A trav¨¦s de ¨¦l se ve a un cocinero abrir el bollo redondo de pan y rellenarlo generosamente con trozos de carne que se guisan en grandes cazuelas a la vista. Antes de ponerlo en el plato, le da el toque final mojando hasta la mitad del bocadillo en una rojiza salsa ligeramente picante. Sin embargo, hay otro plato, este servido en cazuela blanca, que los camareros sirven una y otra vez a los clientes locales. Su aspecto no aporta demasiada informaci¨®n, ya que parece un pur¨¦ grumoso de color marr¨®n oscuro, casi negruzco. Tampoco aclara el misterio la respuesta del camarero a la pregunta de qu¨¦ plato se trata: papas de sarrabulho.

Tras este enigm¨¢tico nombre se encuentra una de las recetas m¨¢s t¨ªpicas del norte de Portugal. Se trata de un contundente plato de cuchara con aspecto de gachas con tropezones de carne y abundante comino cuyo principal ingrediente es la sangre de cerdo. Es habitual en los d¨ªas de fr¨ªo, ¨¦poca en la que, tradicionalmente, se realiza la matanza de este animal en los pueblos. Seg¨²n los historiadores, sus or¨ªgenes se remontan a mediados del siglo XIV, cuando la peste negra diezmaba la poblaci¨®n de Europa y, ante la falta de alimentos, muchos se conformaban en lo que hoy es Portugal con trozos de pan empapados en sangre de animales que coc¨ªan a fuego lento hasta formar algo parecido a una papilla especialmente saciante. Pasados aquellos tiempos de penuria, el plato se ha ido enriqueciendo con nuevos ingredientes hasta llegar a la receta que es hoy y que cuenta, incluso, con hermandades en diferentes localidades del norte del pa¨ªs para preservar sus esencias.

Adem¨¢s, de sangre de cerdo (sarrabulho) y pan duro o harina de ma¨ªz (papas significa papilla, gachas, y se refiere a la consistencia que da este ingrediente, no al tub¨¦rculo), incluye, pimienta, sal y vinagre, este ¨²ltimo para evitar la coagulaci¨®n de la sangre. A ello se a?ade diferentes productos c¨¢rnicos que var¨ªan seg¨²n el municipio y, casi, cada casa. En esto la variedad es enorme: desde jam¨®n, chorizo, salchichas ahumadas o peque?os trozos de v¨ªsceras del cerdo, como h¨ªgado y coraz¨®n, a costillas de este animal y carne de pollo y vaca desmenuzados como los m¨¢s habituales. De toque final, se espolvorea comino. La textura final var¨ªa entre una sopa m¨¢s o menos espesa y un pur¨¦ grumoso (depende del municipio donde lo pidamos y la receta que all¨ª se haga), que habitualmente se sirve como primer plato, aunque tambi¨¦n se presenta como guarnici¨®n de otros platos de carne, como los roj?es ¨¤ moda do Minho, trozos de magro de cerdo sazonados y fritos. El resultado, en el caso del restaurante Conga, es un plato contundente, en el que el intenso sabor de los ingredientes se ve acentuado por las especias y, sobre todo, por el comino, que le aporta su caracter¨ªstico sabor.

El uso del sarrabulho como ingrediente est¨¢ tan arraigado en los fogones del norte de Portugal que aparece en otros platos como ingrediente. As¨ª existe carne guisada en sarrabulho, el arroz de sarrabulho ¨¤ moda de Ponte de Lima ¡ªtodo un s¨ªmbolo gastron¨®mico de esta localidad norte?a¡ª, e, incluso, sarrabulho dulce, elaborado de manera similar a las papas, pero cuya receta incluye az¨²car, miel y canela. ?A qui¨¦n amarga un dulce, aunque entre sus ingredientes est¨¦ la sangre de cerdo?

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