Zafr¨², la fruta ¡®milagrosa¡¯ que transforma los sabores ¨¢cidos en dulces

Durante los siglos XVII y XVIII las rutas mar¨ªtimas europeas rumbo a las Indias y las Am¨¦ricas hac¨ªan paradas estrat¨¦gicas a lo largo de la costa africana occidental. Estas traves¨ªas en busca de nuevos mundos y alimentos eran registradas en los diarios de viaje donde recog¨ªan las novedades e impresiones que causaba cada nuevo alto en el camino. En uno de esos periplos, en 1724, el capit¨¢n de barco franc¨¦s Chevalier de Marchais descubri¨® en Ouidah (Ben¨ªn) un h¨¢bito de alimentaci¨®n entre las tribus africanas que en los ¨²ltimos a?os ha abierto camino a la experimentaci¨®n e investigaci¨®n a nivel mundial. Previo a sus comidas, los habitantes acud¨ªan a unos arbustos para recolectar unas peque?as bayas rojas que masticaban pacientemente durante unos segundos. Una vez hecho esto, expulsaban la semilla de su interior y se dispon¨ªan a comer. Con este rito, que hab¨ªa descrito ya en 1664 el capell¨¢n dan¨¦s M¨¹ller en su visita a la regi¨®n de Fetu (Ghana), los habitantes lograban mejorar el sabor de los alimentos y de las comidas ¨¢cidas y agrias que inger¨ªan, aport¨¢ndoles un toque dulz¨®n en cada bocado.

Originario de la costa oeste de ?frica, concretamente, de gran parte de los pa¨ªses que rodean el Golfo de Guinea ¡ªCosta de Marfil, Ben¨ªn, Nigeria, Camer¨²n, Togo, Gab¨®n y Congo, adem¨¢s de Rep¨²blica Centro Africana y Rep¨²blica Democr¨¢tica del Congo¡ª, el Synsepalum dulcificum es un arbusto tropical de la familia Sapotaceae. Con un papel fundamental en la medicina tradicional africana, desde sus ra¨ªces hasta sus bayas y semillas, esta baya ha permitido a la gente local consumir alimentos como pan de ma¨ªz acidulado, frutas inmaduras, vino de palma o cerveza local, sobre todo, en el caso de lugares donde el agua no es potable. Esta inusual caracter¨ªstica transformadora del sabor ¨¢cido en dulce de la llamada baya ¡®milagrosa¡¯ se debe a la presencia de ¡°una prote¨ªna que contiene su pulpa a la que se le atribuy¨® el nombre de miraculina. Gracias a esta propiedad, se puede experimentar la percepci¨®n del sabor dulce sin incrementar el ¨ªndice gluc¨¦mico¡±, como explica el biotecn¨®logo Adri¨¢n Men¨¦ndez Rey, quien ha recogido una serie de investigaciones enfocadas en personas con alteraciones del gusto en su tesis doctoral Actividad biol¨®gica inmunog¨¦nica de Synsepalum dulcificum para el desarrollo de alimentos funcionales.

Esta mejora de la palatabilidad es la que provoc¨® que ¡°hace 65 a?os esta fruta llegase a Ecuador de la mano del norteamericano Donald Brainar. Pero no es hasta 1991 cuando Valerio Tapia, con la idea de seguir ampliando su colecci¨®n propia de plantas ex¨®ticas del mundo, le compra a Brainar un arbusto de Synsepalum dulcificum y empieza a ver el potencial de la fruta ¡®milagrosa¡¯ empezando a reproducirla, cultivarla y liofilizarla para mantener sus propiedades intactas¡±, explica Raquel Salazar, Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos, co CEO de Zafr¨² Fruta Milagrosa, principal productor de esta fruta en Ecuador dentro de un jard¨ªn forestal, aunque hay m¨¢s empresas que la producen alrededor del mundo como MBerry, al sur de Taiw¨¢n, y otras que la trabajan, como la espa?ola Ba?a Food, que la consigue de comunidades locales de Ghana. ¡°Cuando la prote¨ªna que contiene su piel entra en contacto con las papilas gustativas, las altera durante una media hora, haciendo que todos los sabores ¨¢cidos se transformen en dulce¡±, cuenta Salazar, recordando que esta fruta debe consumirse previamente a la ingesta de esos alimentos amargos y no a?adi¨¦ndolo como ingrediente a las comidas. Es por eso que siempre, a la hora de presentarla, realiza un ¡®juego¡¯ con la persona que la quiere conocer. Para ello sirve sobre un plato unos gajos de lima o lim¨®n y les pide a los asistentes que lo prueben haciendo que los jugos ¨¢cidos de estos c¨ªtricos inunden su boca. Una vez recordados sus potentes sabores, ofrece una de sus bayas para que la mastiquen y la saboreen. Tras esto, prueban de nuevo la lima o el lim¨®n y sus caras cambian, pues los sabores ¨¢cidos se han tornado en dulces y es posible comerse los gajos enteros sin sentir la acidez de su interior.

Este peque?o experimento es el que realizan tambi¨¦n en el restaurante Tributo (Quito, Ecuador) de la mano de su pastelero Joaqu¨ªn Araque, quien prepara experiencias en torno a esta fruta. ¡°Hacemos pasteler¨ªa para gente que no puede consumir az¨²car, pero tambi¨¦n elaboraciones sin gluten ni l¨¢cteos, por eso los clientes que tienen ciertas restricciones nos hacen la petici¨®n. Como la fruta debe consumirse antes de tomar alimentos ¨¢cidos, m¨¢s que utilizarla como un ingrediente, la usamos para crear experiencias. Antes de que salga el postre les explicamos de qu¨¦ se trata y les ofrecemos una peque?a prueba con un lim¨®n muy c¨ªtrico para que vean la reacci¨®n antes y despu¨¦s de consumirla. Despu¨¦s disfrutan del postre sin az¨²car con la ventaja de que es la baya la que endulza cada bocado¡±, concluye Araque. Sin embargo, ellos no han sido los ¨²nicos cocineros que han creado experiencias con esta fruta en la gastronom¨ªa.

En el restaurante ecuatoriano AYAWASKHA Gastro de Madrid, su chef y propietario Miguel ?ngel M¨¦ndez ha creado AYAWASKHA Connection Experience, en la que acerca la cocina de Ecuador al p¨²blico europeo y al propio ecuatoriano. ¡°Con esto queremos seguir construyendo una identidad gastron¨®mica¡±, afirma M¨¦ndez. ¡°Hemos utilizado esta fruta para crear experiencias sensoriales con platos como el ceviche Jipijapa, pero tambi¨¦n con tartares y con alg¨²n postre con presencia ¨¢cida. Al ser un producto tan experimental, no todo el mundo est¨¢ preparado para probarlo en un restaurante, pero s¨ª para darlo a quienes est¨¦n dispuestos a vivir sensaciones nuevas alrededor de la cocina¡±, cuenta el joven cocinero.

En Chicago, en el antiguo restaurante Moto de Homaro Cantu, el que fue uno de los chefs m¨¢s prometedores de la cocina moderna, llev¨® al l¨ªmite la experiencia de la miraculina. Cantu instaba a sus comensales a probar la fruta para descubrir todo tipo de recetas sin az¨²cares que se recogen en The Miracle Berry Diet Cookbook, un libro de cocina que recopila m¨¢s de 150 elaboraciones sencillas para probar junto a esta fruta con el objetivo de reducir calor¨ªas sin sacrificar sabor. Adem¨¢s, en ¨¦l se responden a todas las preguntas alrededor de este ingrediente, desde c¨®mo funciona hasta d¨®nde conseguirlo, incluso c¨®mo cultivarlo. Y es que esta fruta ¡°en la cocina tiene un potencial enorme y se pueden hacer un mont¨®n de recetas, saladas y dulces, para consumirla¡±, dice Juan Pablo Holgu¨ªn, docente de cocina en la Universidad Regional Aut¨®noma de los Andes de Quito. ¡°No se recomienda a?adirla a las recetas porque perder¨ªa la emoci¨®n de esa transformaci¨®n de sabores. A de ser un acompa?amiento. Lo ideal es consumirla de manera previa cuando se vayan a comer postres sin nada de az¨²car y, si puede ser, preparados con frutas ¨¢cidas o en platos que tengan mucha acidez, como los ceviches¡±.

M¨¢s all¨¢ de la diversi¨®n que puede causar ver c¨®mo cambia de sabor los alimentos, esta baya es perfecta para la elaboraci¨®n en casa de todo tipo de platos que incluyan ingredientes ¨¢cidos: ensaladas de frutas, bizcochos, tartas, zumos o smoothies son algunas de las elaboraciones en las que se pueden probar, adem¨¢s de todo tipo de ceviches, tiraditos, cremas, ensaladas o zumos. Tan solo hace falta coger como base frutas ¨¢cidas, como los c¨ªtricos (lim¨®n, pomelo, mandarina o lima, por poner algunos ejemplos) o frutas semi¨¢cidas (como pi?a, tamarindo, ciruelas, moras o grosellas) y, sin la necesidad de a?adir ni una pizca de az¨²car, llevar a cabo la receta. Una vez preparada y antes de comerla, se debe masticar bien la fruta milagrosa ¡ªal menos 20 segundos, dejando que llegue a todos los rincones de la boca¡ª para que, en cada bocado, todos esos sabores ¨¢cidos, se transformen en dulces en nuestras papilas gustativas.

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