Farah, el nuevo restaurante de Madrid que surgi¨® de cenas clandestinas

¡°Esto es cocina de mam¨¢¡±, dice Heba Kharouf al servir su plato de fatt¨¦ de berenjena con salsa de tomate, yogur con ajo, pi?ones y perejil. Esta cocinera, hija de un palestino y una siria, creci¨® en Dubai y se aliment¨® de las recetas familiares originarias de diferentes pa¨ªses ba?ados por el Mediterr¨¢neo oriental. Sentada en la terraza de Farah, su restaurante abierto hace menos de un mes en el madrile?o barrio de La Latina, cuenta que en sus planes nunca estuvo dedicarse a la cocina, y mucho menos en Madrid. ¡°Yo ten¨ªa la vida resuelta en Dub¨¢i, donde llevaba 15 a?os trabajando como productora en una agencia de publicidad internacional, pero necesitaba encontrar mi hogar y pens¨¦ que Espa?a, por su cultura mediterr¨¢nea, podr¨ªa ser el lugar id¨®neo¡±.

De aquella ¨¦poca recuerda sus constantes viajes. ¡°He ido much¨ªsimo a Turqu¨ªa y Siria, pero sobre todo al L¨ªbano. Iba a trabajar a Beirut la mayor¨ªa de las semanas y sal¨ªa cada d¨ªa a comer a restaurantes ¨¢rabes. Cuando la gente piensa en cocina ¨¢rabe, lo primero que se le viene a la cabeza es la libanesa, y est¨¢ bien, pero tanto la siria, como la turca o la palestina tienen mucho en com¨²n. De todo esto va Farah¡±.

En noviembre de 2018 aterriz¨® en Madrid sin conocer a nadie y comenz¨® a impartir clases de yoga en un parque. ¡°Al llegar el fr¨ªo las traslad¨¦ a mi casa. Un d¨ªa se me ocurri¨® comprar unos ingredientes para ofrecer un brunch a mis alumnos al finalizar y as¨ª, durante ese rato, aprender algo de espa?ol y de la cultura madrile?a. Estos subieron las fotos de los platos a Instagram y la gente comenz¨® a escribirme para preguntar si pod¨ªan saltarse la clase de yoga e ir directamente a comer¡±, cuenta riendo. As¨ª lo hizo. Y de ah¨ª se lanz¨® a organizar cenas. ¡°En dos a?os y medio pasaron unas 800 personas por mis cenas clandestinas¡±, dice. Y en ellas, que organiz¨® en distintos lugares, ofrec¨ªa las recetas que la han acompa?ado siempre, otras nuevas y platos que le encantan, como las zamburi?as, que ahora tambi¨¦n est¨¢n en su carta.

El que ahora es su socio, antes fue comensal de una de esas cenas. Qued¨® tan encantado con su propuesta, que se ofreci¨® a abrir algo con ella. Ahora se ha materializado y juntos han querido llevar el esp¨ªritu de aquellas cenas caseras a un restaurante. ¡°Me he tra¨ªdo la alfombra, he comprado todos los muebles y l¨¢mparas en Wallapop como en casa y hasta hemos puesto gotel¨¦, que el local anterior no ten¨ªa¡±, cuenta Heba. La m¨²sica, el rayo de sol que entra a mediod¨ªa por la ventana (para eso hay que reservar en barra) y su hospitalidad ponen el resto.

Carta ba?ada por el Mediterr¨¢neo

A trav¨¦s de la carta de Farah el viaje est¨¢ asegurado y de compa?ero de traves¨ªa, imprescindible el pan ¡ªque ofrecen del vecino Obrador San Francisco¡ª por todo lo que hay que mojar y reba?ar. La lubina salvaje con tahini, ajo, alcaparras y la salsa con mostaza que prepara Heba fue el plato estrella de sus cenas y ya lo es de Farah (42 euros, m¨ªnimo dos personas). ¡°De peque?a, los viernes ¨ªbamos al mercado y a la lonja, donde era incre¨ªble la variedad de pescados que hab¨ªa. Tambi¨¦n sal¨ªamos mucho a pescar y despu¨¦s hac¨ªamos una olla enorme de gambones con salsa de tomate, cebolla, laurel¡±. De aquel recuerdo, nace su plato de gambones a la plancha marinados en comino, vinagre y hojuelas de chile (18 euros). Otro plato destinado a convertirse en cl¨¢sico es el kebab de pierna de cordero lechal picada con pistachos y pi?ones tostados (17 euros). ¡°No somos un restaurante ¨¢rabe, sino del Mediterr¨¢neo oriental, porque compartimos mucho de la cultura turca. El kebab es un plato de origen sirio que tambi¨¦n se encuentra en Turqu¨ªa, en el L¨ªbano o Armenia¡±, explica. Y adem¨¢s se puede maridar con k¨¦fir de yogur. ¡°Tenemos opciones de bebidas sin alcohol como el zumo de pomelo o el yogur porque nosotros acompa?amos as¨ª mucho las comidas¡±. Tambi¨¦n tienen una selecci¨®n de vinos ecol¨®gicos y naturales (por copa y botella) y cervezas.

Como acompa?amiento, hay un delicioso tr¨ªo de humus con pi?ones tostados, baba ganoush con nueces y perlas de granada y el muhammara (14 euros). ¡°El muhammara es de Siria, aunque tambi¨¦n se encuentra en L¨ªbano, y lleva pimientos rojos asados con nueces y melaza de granada, que utilizamos mucho en nuestra cocina. Adem¨¢s, la granada es el icono de Farah porque est¨¢ presente en nuestra cultura. Siempre hay puestos en la calle de zumos de granadas exprimidas al momento¡±. Heba disfruta cada vez que se puede escapar a Estambul. ¡°Las especias e infusiones como la de hibiscus y t¨¦s como el negro con azafr¨¢n las compro all¨ª, en el mercado de las especias. Me gusta mucho ir a esa ciudad y visitar a los cocineros de mis restaurantes favoritos. No hablo turco, pero compartimos la ra¨ªz de muchas palabras de ingredientes y la cocina en s¨ª es un idioma¡±.

Hay que dejar un hueco para los postres. El principal es el knaf¨¦ con pasta kataifi, queso, pistachos y sirope de azahar (13 euros). ¡°El knaf¨¦ es patrimonio de Palestina y originario del pueblo de mi padre, Nablus, donde hay un queso muy famoso y dif¨ªcil de encontrar fuera de Palestina o Jordania. Yo utilizo una mozzarela para recrear esa textura y presento el queso fundido por dentro y tapado con un sirope de agua de azahar, pistachos y p¨¦talos de rosa¡±. Al servirlo en mesa, avisa que hay que comerlo al momento: ¡°Nada de salir a fumarse un piti y volver o tardar mucho en sacar la foto. Sufro mucho cuando veo que pasa el tiempo y no se come porque la experiencia no es igual¡±. Tambi¨¦n tiene helados artesanos de Gelato Lab, que prepara el italiano Christian Rosa en el Mercado de La Latina, como el de pistacho, que Heba da el toque final a?adiendo p¨¦talos de rosa, agua de azahar y pistacho picado o el de chocolate negro, que ella corona con aceite de oliva picual y sal. Y el caf¨¦ es de su vecina, la cafeter¨ªa de especialidad Pastora.

Y por ¨²ltimo el nombre. ¡°Farah se llama mi sobrina y significa alegr¨ªa en ¨¢rabe, algo que nos hace mucha falta con todo lo que est¨¢ pasando en todo el mundo y en especial en mi zona¡±, cuenta Heba. Y adem¨¢s, llega para sumar experiencias a un barrio que no para de dar alegr¨ªas gastron¨®micas.

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