Bocata de filete de caballa a la plancha, el rey de la comida callejera de Estambul

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Estambul es una de esas ciudades a las que hay que viajar, al menos, una vez en la vida. Sobre todo, si uno de peque?o tuvo que memorizar la c¨¦lebre Canci¨®n del pirata de Jos¨¦ de Espronceda y sus versos ¡°Asia a un lado, al otro Europa / y all¨¢ a su frente Estambul¡±. Atractivos tur¨ªsticos hay de sobra para justificar una escapada, desde monumentales mezquitas a su gran bazar, sin olvidar restos arqueol¨®gicos y, por supuesto, su gastronom¨ªa. M¨¢s all¨¢ del c¨¦lebre y expandido mundialmente kebab, la cocina turca es variada y sabrosa: desde los kofte (pinchos de carne picada de cordero hechos a la parrilla) al ayran (bebida a base de yogur y sal con el que se suele acompa?ar las comidas) pasando por el lahmacum (la conocida como pizza turca), el simit (pan circular con semillas de se?samo) o los blakava (pastel elaborado con una pasta de pistachos o nueces trituradas y distribuida en una masa filo ba?ada en alm¨ªbar o miel). La lista de delicias culinarias es extensa.

En ella, aunque sea poco conocido, est¨¢ el balik ekmek (bocadillo de pescado, en turco), un sencillo tentempi¨¦ callejero cuyo ingrediente principal son los filetes de uskumru (caballa) a la plancha. T¨ªpico, l¨®gicamente, de muchas poblaciones turcas costeras, en Estambul tiene un a?adido que lo hace especialmente recomendable: el espectacular entorno en el que se degusta tradicionalmente. Nada m¨¢s y nada menos que a ambas orillas del m¨ªtico Cuerno de Oro, el estuario a la entrada del estrecho del B¨®sforo en cuyas hist¨®ricas aguas encontraron cobijo los barcos de todos los grandes imperios del Mediterr¨¢neo.

En una de sus orillas, la del puerto de Emin?n¨¹, hay atracadas junto al puente de G¨¢lata tres pistorescas barcazas decoradas al estilo oriental y repletas de luces de colores que, en realidad, son otras tantas parrillas flotantes donde sus cocineros van echando uno tras otro los filetes de caballa sin cabeza, tripas ni espinas para que se hagan por un lado y otro mientras las comandas no dejan de llegar. Los camareros ofrecen el sencillo bocado a los paseantes con la rima ¡°balik ekmek, hazik yemek¡± (pan y pescado, comida preparada). La velocidad a la que los despachan ser¨ªa la envidia de muchos establecimientos de comida r¨¢pida de cualquier lugar del mundo.

Estas barcazas son una copia tur¨ªstica ¡ªy un tanto histri¨®nica, tambi¨¦n hay que decirlo¡ª de las peque?as barcas de pescadores que antiguamente atracaban en las orillas del Cuerno de Oro tras faenar para ofrecer a los estambulitas, sin bajarse de sus embarcaciones gracias a los fogones de brasas que llevaban a bordo, un bocado barato con las caballas reci¨¦n capturadas. No es la ¨²nica diferencia con aquellos or¨ªgenes. La caballa que ahora se ofrece no es la tradicional del mar de M¨¢rmara, unas aguas que, seg¨²n un estudio de 2020 de la Universidad de la Columbia Brit¨¢nica, de Canad¨¢, est¨¢ ¡°comercialmente extinta¡± para una veintena de especies por la sobreexplotaci¨®n y el cambio clim¨¢tico. De hecho, la mayor parte de la caballa utilizada actualmente en los bal?k ekmek se importa congelada de Noruega o Marruecos.

El otro lugar tradicional para degustar este bocadillo est¨¢ cruzando el puente de G¨¢lata hasta el barrio de Karak?y, en la orilla opuesta del Cuerno de Oro. All¨ª se encuentra un mercado de pescado, cuyos puestos son acompa?ados por carritos donde se preparan los balik ekmek con algo m¨¢s de parsimonia que sus competidores del otro lado. Algo menos tur¨ªstico que Emin?n¨¹, el contenido de los bocadillos que all¨ª preparan es pr¨¢cticamente id¨¦ntico. Un trozo de barra de pan (mediocre, eso s¨ª) que contiene un pescado abierto sin (pr¨¢cticamente) espinas, pero con piel, reci¨¦n hecho a la plancha, que acompa?an con cebolla cruda y lechuga. En otros lugares menos tur¨ªsticos, los cocineros suelen enriquecer este bocado con tomate, r¨²cula, perejil y el toque ¨¢cido del zumaque, una especia que se extrae el moler la baya del arbusto del mismo nombre.

Se deguste en una orilla u otra, el bocadillo llega a las manos del cliente envuelto en un humilde papel. Luego este puede sazonarlo con zumo de lim¨®n y sal. Por unas liras turcas m¨¢s, se puede comprar de acompa?amiento tursun, mezcla de salmuera y encurtidos que se sirve en vasos de pl¨¢stico y que se suele apurar hasta la ¨²ltima gota. Se elija una u otra orilla (o las dos) para saborear este peculiar bocadillo, el aliciente gastron¨®mico es reforzado por las maravillosas vistas de la ciudad. Desde Emin?n¨¹, el perfil de la parte de la ciudad en la que destaca la puntiaguda torre G¨¢lata, del siglo XIV. Desde Karak?y, el otro lado de la metr¨®poli en la que sobresale la mezquita de S¨¹leymaniye, del siglo XVI. ¡°Y all¨¢ a su frente Estambul¡±, que escribi¨® Espronceda.

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