Essentia y sus adictivos torreznos, a un paso de Cuenca

Tres cartas disociadas, aunque complementarias, conviven en el bar-restaurante Essentia no lejos del pol¨ªgono industrial de Taranc¨®n (Cuenca). Un enclave contiguo al hotel donde se encuentra, que en el transcurso de los ¨²ltimos a?os se ha convertido en una referencia casi inevitable al paso por la autov¨ªa A-3. Por su barra de entrada y las mesitas que la circundan, siempre concurridas, desfilan raciones y tapas de corte r¨²stico y resoluci¨®n contempor¨¢nea que no son ajenas a la cocina cineg¨¦tica ni al alma de los territorios conquenses.

No se echan en falta los embutidos, las ensaladas, ni las perdices de monte escabechadas, la ensaladilla, s¨¢ndwiches de cerdo ib¨¦rico, carnes a la parrilla y los bu?uelos de bacalao. Especialidades cuidadas a las que se suman sus dos grandes iconos, las croquetas de jam¨®n ib¨¦rico, melosas, elaboradas con leche de ovejas manchegas, excelentes, y sus excepcionales torreznos, otro de los hitos de la casa. Una receta adictiva que Antonio Navarro, su joven jefe de cocina, desvela sin tapujos a aquellos que le interrogan. ¡°No hay secretos¡±, asegura, ¡°utilizamos pancetas escogidas del vecino matadero Incarlopsa, empresa af¨ªn a este lugar¡±.

En alianza con Eugenio S¨¢nchez, su segundo de cocina ha acometido desde hace meses una positiva evoluci¨®n en la carta de su comedor principal, tradicionalmente acaparada por un rutinario listado de entrantes, por sus famosas carnes rojas a la parrilla, y alg¨²n que otro pescado. Todo un soplo de aire fresco que se concentra en las sugerencias del d¨ªa, de rigurosa temporada, imprevisibles, que se sustentan en los productos que reciben de peque?os proveedores. Resultan muy finos sus tacos de pan brioche, con steak tartar o con erizos, que se rematan con la aburrida y casi inevitable presencia del caviar. Es magn¨ªfico el salpic¨®n de mariscos, ali?ado con tres vinagres, donde se superponen navajas, percebes, buey de mar, bogavante y erizos.

Cumple sin nota el bogavante a la brasa con salsa romescu y cal?ots, y emociona por su sencillez el guiso de patatas y borrajas con jam¨®n picado. En plena temporada alcanza el sobresaliente el huevo poch¨¦ rebozado en panko japon¨¦s con guisantes l¨¢grima y trufas de la serran¨ªa de Cuenca. Y seg¨²n el d¨ªa hasta un arroz con pollo o una delicada sopa de codorniz y perdices con l¨¢minas de trufa. Novedades que alcanzan a la parrilla donde se asan pescados escogidos con la misma t¨¦cnica del restaurante La Huertona de Ribadesella, entre los que dejan huella los lomos del virrey.

Evoluci¨®n que afecta a las carnes, entre las que aparte de los cl¨¢sicos chuletones de vaca vieja madurada con pimientos del piquillo confitados, se ofrecen interesantes chuletones de cerdo ib¨¦rico con el marchamo de cebo de campo que se maduran 50 d¨ªas en c¨¢mara. Carnes muy finas y de textura suave, toda una novedad. Como casi siempre sucede, las decepciones aguardan en los postres (flan, tarta de queso o arroz con leche), entre caseros y anodinos, que desmerecen de las inquietudes de lo salado. Y tambi¨¦n del dinamismo de su bodega, que gestiona con acierto David G¨®mez.

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