La mejor croqueta de Espa?a se come este a?o en Madrid

Es el plato fuerte con el que comienza el congreso gastron¨®mico de Madrid Fusi¨®n: el concurso de croqueta, al que se presentaron este a?o m¨¢s de 70 recetas. Un r¨¦cord de participaci¨®n, apuntan desde la organizaci¨®n, que seleccion¨® a seis finalistas para participar en el certamen, que patrocina por segundo a?o consecutivo la firma de ib¨¦ricos S¨¢nchez Romero Carvajal, propiedad del grupo Osborne.

El ganador de la mejor croqueta de Espa?a de este a?o se encuentra en Madrid. Es obra de los cocineros Carlos Griffo y de Miguel Garc¨ªa, del restaurante Quinqu¨¦ de Madrid.

Para Carlos Griffo (Madrid, 35 a?os), del restaurante Quinqu¨¦, en Madrid, lo importante de una croqueta es que lleve un buen producto para elaborar una magn¨ªfica bechamel. Para ello emplea leche de Galicia, de la ganader¨ªa Quinti¨¢n. Infusiona la leche con los huesos de jam¨®n. Con mantequilla y aceite marca el jam¨®n, a?ade muy poca harina, ¡°a medida que las hago, la he ido reduciendo¡±, y agrega la leche. Le gusta que sean cremosas, pero no l¨ªquidas ¡ªas¨ª lo aprendi¨® durante los tres a?os y medio que trabaj¨® con Nacho Manzano en Casa Marcial, en Arriondas (Asturias)¡ª, ¡°es la manera en la que se nota que la bechamel est¨¢ trabajada¡±. Deja enfr¨ªar la masa entre 12 y 24 horas, antes de moldearlas. Las pasa por huevo y pan rallado, ¡°nunca panko, y ni muy fino, ni muy grueso¡±, explica este cocinero, que las fr¨ªe en una mezcla de aceite de girasol y de oliva durante unos tres minutos a una temperatura de 190 grados. Calcula que har¨¢ a la semana m¨¢s de 500 unidades. ¡°Es uno de los platos que todas las mesas piden desde hace cinco a?os cuando abrimos el restaurante¡±. En este tiempo, confiesa, ha ido cambiando la receta. ¡°Antes, la hac¨ªa con harina, pero ahora no. Poco a poco le vas cogiendo el truco, aunque no es f¨¢cil. Son muy laboriosas de hacer y siempre de ocho croquetas alguna se acaba rompiendo, aunque a m¨ª me gusta sacarlas a la mesa aunque est¨¦n rotas, porque s¨¦ que va a estar rica¡±.

Jos¨¦ Mar¨ªa Borras (Ma¨®, 24 a?os) del restaurante Santa Mariana, en Alayor (Menorca), aprendi¨® a hacer croquetas de bechamel y berenjena con su abuela, pero fue durante su estancia en la Escuela de Hosteler¨ªa Hofmann, en Barcelona, donde empez¨® a tomarse en serio el arte de hacer croquetas. ¡°Me costaba entender la metodolog¨ªa para que fueran cremosas¡±. Poco a poco le cogi¨® el truco. Hace tres a?os, cuando entr¨® como jefe de cocina en el restaurante en el que trabaja, comenz¨® a prepararlas de pollo y foie, con gel de rataf¨ªa. En 2022 las empez¨® a hacer de sepia y butifarra blanca. Y el pasado a?o las elimin¨® de la carta. ¡°Quer¨ªa hacer las mejores, y de jam¨®n ib¨¦rico¡±. Para ello, ha estado ensayando durante meses y probando cada cierto tiempo con los clientes. ¡°Lo he trabajado como si fuera una final ol¨ªmpica, buscando la mejor leche, la mejor mantequilla, los mejores huesos, con el objetivo de hacer una croqueta rica¡±, afirma Borras. Su objetivo: ensalzar un bocado humilde, ¡°procedente de la cocina de aprovechamiento¡±. Lo primero que hizo, seg¨²n detalla, fue analizar el entorno menorqu¨ªn, con buenos productos l¨¢cteos: ¡°Utilizo leche fresca pasteurizada, con el sabor salado que le da la tramontana, por lo que uso poca sal en la masa, la nata, que me la hacen especial, y la mantequilla, todo ello de Menorca¡±. Su receta lleva cebolla blanca ahumada y muy picada, ¡ª¡°un toque que aport¨® mi hermano tras una visita a Chile y que realza el sabor del jam¨®n y potencia el de la leche¡±¡ª, que adem¨¢s le da un color tostado a la masa. Los huesos de jam¨®n los infusiona en leche durante cinco horas, antes de hacer la bechamel, a la que a?ade harina y el jam¨®n un poco tostado para que el tono quede ¡°semimoreno¡±, adem¨¢s de la cebolla. ¡°Esto requiere de mucha concentraci¨®n, me imagino que soy un japon¨¦s, con mucho m¨¦todo y orden¡±, detalla. Una vez finalizada la masa, esta reposa en la nevera durante toda la noche, despu¨¦s bolea las piezas con una mezcla de panko (pan rallado al estilo japon¨¦s) y pan rallado al estilo tradicional, y las guarda en el fr¨ªo antes de fre¨ªrlas a 185 grados durante un minuto. Finaliza con otro minuto de horno. ¡°Me encanta que mi isla quede reflejada en este bocado¡±.

La receta de otro de los finalistas, Alex Marug¨¢n, del restaurante Tres por Cuatro, en Madrid, lleva en activo desde hace tres a?os, aunque asegura que es la s¨¦ptima vez que la modifica. ¡°Siempre est¨¢s haciendo cambios para lograr la croqueta ¨®ptima¡±, explica este cocinero madrile?o, de 31 a?os. Y la perfecci¨®n la encuentra en un bocado con sabor a jam¨®n, m¨¢s que a l¨¢cteo. ¡°Le pongo un rebozado fino de pan rallado de toda la vida. Nunca uso panko, y la textura tiene que ser cremosa, sin llegar a ser l¨ªquida¡±, asegura el cocinero. Para la bechamel mezcla nata con leche de cabra y de vaca fresca, ¡°con la que consigo mucha cremosidad¡±, adem¨¢s de mantequilla de vaca. Agrega la proporci¨®n de jam¨®n ib¨¦rico de bellota correspondiente a la leche utilizada. ¡°Por ejemplo, para siete litros de l¨¢cteo pongo un kilo y medio de jam¨®n¡±. Con la mantequilla reduce el jam¨®n durante unos 40 minutos antes de verter la leche y ligar la masa. Enfr¨ªa durante un d¨ªa y moldea las porciones, de 40 gramos, con huevo y pan. No emplea harina ni gelatinas. ¡°El empanado debe quedar fino, con una bechamel elegante en el interior¡±. A la fritura le dedica un minuto.

Dos a?os asegura Leandro Gil (Tudela, Navarra, 37 a?os), que lleva perfeccionando su receta. Es el encargado de la oferta gastron¨®mica del hotel Alma, en Pamplona, con dos espacios: La Biblioteca y el Espacio Alma Tradici¨®n, donde prepara una croqueta en la que busca recrear los sabores de anta?o, los de la abuela. Asegura que es lo que la hace diferente, ¡°por eso me gusta que tenga sabor a jam¨®n y no tanto a l¨¢cteo, con una bechamel elaborada a fuego lento, con una hora de trabajo¡±. Utiliza leche fresca semidesnatada de vaca y entera de cabra de Navarra. Tambi¨¦n emplea nata y mantequilla, jam¨®n ib¨¦rico, harina, sal y pimienta negra. Infusiona la mantequilla con el jam¨®n durante 15 minutos, para despu¨¦s a?adir la harina que cocina durante unos 15 minutos para que adquiera un matiz tostado. Usa gelatina en polvo y para bolear la pieza derrite un poco de grasa de jam¨®n, la pasa por huevo y la reboza en panko, que le da un punto crujiente e ¡°intensifica el sabor de la masa¡±, a?ade. Durante una noche reposa en fr¨ªo y a la fritura le dedica un minuto. As¨ª de sencillo y a la vez de complejo, concluye Gil.

La croqueta que preparan Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda, los responsables de cocina del restaurante Cobo Tradici¨®n, en Burgos, pretende ser un bocado ¡°fino, que sea uno de los placeres que el cliente se toma en mi casa¡±, explica el propietario del local y tambi¨¦n cocinero, Miguel Cobo (Santander, 40 a?os). Advierte que ¡°llevamos haciendo una croqueta rica desde hace mucho tiempo¡±, fruto de su origen c¨¢ntabro y de su experiencia en cocinas como Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), conocido por tener una de las mejores croquetas de Espa?a. La clave: su cremosidad, que consigue con una base de mantequilla y aceite de oliva suave, harina, jam¨®n ib¨¦rico limpio y leche fresca de vaca. Comienza picando jam¨®n que pone a infusionar en el aceite, a la vez que calienta la leche en una cazuela a fuego bajo. Una vez obtenido el aceite de jam¨®n, lo cuela y le a?ade la mantequilla hasta que se derrita. A continuaci¨®n, le a?ade harina y lo deja cocinar a fuego bajo-medio hasta que tome un color un poco m¨¢s tostado y est¨¦ un poco m¨¢s l¨ªquido. Va a?adiendo la leche caliente a medida que la bechamel vaya engordando, para m¨¢s tarde a?adir el jam¨®n cortado en brunoise (dados peque?os) con un punto de sal. Se guarda en fr¨ªo y da forma a las piezas de unos 25 gramos, con huevo, pan rallado y aceite de girasol para las manos. Vuelven al frigor¨ªfico antes de ponerlas en la freidora a m¨¢xima temperatura hasta que est¨¦n bien doradas. ¡°Llevo 12 a?os perfeccionando esta receta. Gustan mucho, cada vez vendemos m¨¢s¡±, a?ade Cobo.

Cinco a?os lleva Pedro Trujillo (Cebolla, Toledo, 31 a?os) elaborando croquetas. Nada m¨¢s acabar su formaci¨®n en la Escuela de Hosteler¨ªa Superior de Toledo, mont¨® hace a?o y medio el restaurante Los Trujis, en Malpica de Tajo (Toledo). Y es all¨ª donde con calma elabora una receta, cuyo secreto son las materias primas y una confecci¨®n ¡°puramente artesanal¡±. Busca una croqueta crujiente y cremosa por dentro. La elabora infusionando la leche, que le suministran de Casas de Hualdo, con los huesos del jam¨®n y la mantequilla del Valle de los Pedroches. Reconoce que tarda entre cuatro y cinco d¨ªas en elaborarlas, entre la preparaci¨®n y el primer reposado en fr¨ªo de dos d¨ªas al que se a?ade otro de un d¨ªa m¨¢s. Lo acaba con un doble rebozado con huevo y panko. No lleva harina. Y reconoce que lo peor de la croqueta siempre es la fritura, ¡°hay que mucha t¨¦cnica, lo mismo que para bolearlas, para que no se rompan¡±. Desde que son finalistas de este concurso, explica que se ha desatado la locura. ¡°Antes pod¨ªamos vender unas 600 unidades a la semana, y ahora tenemos que hacer m¨¢s de 800¡å, explica este disc¨ªpulo de uno de los maestros croqueteros de Castilla-La Mancha, como es Iv¨¢n Cerde?o, del restaurante El Cigarral del ?ngel, en Toledo.

El jurado estuvo formado, entre otros, por profesionales del sector de la gastronom¨ªa, como los cocineros Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, en San Sebasti¨¢n, Xanty Elias, de Finca Alfoliz (Huelva), Alberto Lozano, del restaurante Huset en Svalbard, en el archipi¨¦lago noruego, Chele Gonz¨¢lez, del restaurante Gallery by Chele, en Manila (Filipinas), o Jeferson Garc¨ªa, del restaurante Oda en Bogot¨¢ (Colombia).

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