¡®Norcini¡¯: los carniceros italianos que se convirtieron en cirujanos

En una zona remota del coraz¨®n de los Apeninos, en la regi¨®n de Umbr¨ªa, se desarroll¨® durante siglos un arte: el de cortar. De Norcia, al suroeste de Perugia, salieron los norcini, cuya t¨¦cnica depurada en el corte de la carne los convirti¨®, de primeras, en expertos carniceros y, m¨¢s tarde, en cirujanos reconocidos en las cortes europeas.

Los norcini fueron carniceros y maestros charcuteros desde tiempos de la Antigua Roma: sacrificaban a los cerdos y conservaban sus carnes de distintas formas. Seg¨²n relata el historiador Ignazio Pappalardo en Litotomi e oculisti preciani e norcini (1963), los norcini ¡°adquirieron una habilidad especial en cortar, eviscerar y diseccionar animales y su conocimiento de la anatom¨ªa era perfecto. Adem¨¢s, para mejorar la carne de cerdo y hacerla m¨¢s blanda, castraban a los animales cuando eran j¨®venes¡±.

As¨ª, los norcini trabajaban de forma ambulante y de dos en dos, tanto por Umbr¨ªa como, m¨¢s adelante, por todo el pa¨ªs, durante el per¨ªodo en el que tradicionalmente se han hecho las matanzas: entre San Andr¨¦s (30 de noviembre) y San Antonio Abad (17 de enero). ¡°Los norcini ten¨ªan un rango de acci¨®n limitado y tend¨ªan a no hacerse competencia entre ellos, por lo que creaban sus monopolios territoriales¡±, explica Alberto Grandi en Denominazione di origine inventata (Mondadori, 2018).

Esta pericia con el cuchillo pronto les llev¨® a tratar dolencias humanas. Seg¨²n la enciclopedia Giovanni Trecanni, ¡°gracias a sus conocimientos, no era infrecuente que el pueblo acudiera a ellos para operaciones de cirug¨ªa sencillas, ya que era m¨¢s barato que el cirujano. Trataban tumores, hernias y cataratas, y fueron muy solicitados para la castraci¨®n de los ni?os que har¨ªan carrera musical como voces blancas¡±.

Lo cierto es que el desarrollo de parte de los norcini carniceros como m¨¦dicos coincide con un hecho hist¨®rico que los posicion¨® como candidatos perfectos: en 1215, mediante el Cuarto Concilio de Later¨¢n, la Iglesia cat¨®lica prohibi¨® que los religiosos practicaran la cirug¨ªa so pena de excomuni¨®n. La idea detr¨¢s de esto, que se fue consolidando desde un siglo antes en distintos concilios como el de Reims y el de Tours, era que los curas y monjes deb¨ªan ocuparse de salvar solamente las almas y no los cuerpos. Los conocimientos m¨¦dicos que proven¨ªan de los antiguos griegos y romanos, y que se hab¨ªan perdido en gran medida entre los siglos IV y X, estaban en manos de los monasterios como el de Monte Cassino (Lacio), fundado justamente por San Benedicto de Norcia en 529 aC (al que la leyenda atribuye el poder milagroso de curar c¨¢lculos renales y en cuyas reglas se encuentra el famoso ora et labora, pero tambi¨¦n la responsabilidad de cuidar de los enfermos).

Fue en aquel momento que parte de aquellos duchos carniceros tomaron el relevo de las pr¨¢cticas quir¨²rgicas de los monjes benedictinos. ¡°Hoy, en Italia, norcini solo significa carnicero, que ir¨®nicamente es el oficio del que toda una dinast¨ªa de m¨¦dicos procede¡±, afirma la historiadora Fiona Davidson. Eran los ¨²nicos especialistas que pod¨ªan operar c¨¢lculos renales, cataratas y hernias inguinales, para los que desarrollaron instrumentos precisos y t¨¦cnicas novedosas para luchar contra las infecciones, las hemorragias y el dolor. ¡°El factor determinante que contribuy¨® a la reconocida Escuela Nefrol¨®gica de Preci (dentro de Norcia) fue el estudio emp¨ªrico de la cirug¨ªa en animales, principalmente cerdos¡±, detalla Mario Timio, del Hospital de Foligno.

La relaci¨®n entre los dos oficios no es incomprensible y tampoco su ¨¦xito, ¡°debido a su arte con el corte¡±, opina Paolo Savoia en Knowing Nature by Its Surface: Butchers, Barbers, Surgeons, Gardeners, and Physicians in Early Modern Italy (Centaurus. Journal of the European Society for the History of Science, 64, 2, 2022). Son un ejemplo perfecto de lo que los antrop¨®logos e historiadores llaman trading zones o zonas de intercambio, es decir, intercambios bidireccionales entre distintos profesionales y expertos. En este caso, entre hombres de conocimientos pr¨¢cticos y de conocimientos te¨®ricos, cuyos conocimientos llegaron a sobrepasar especies.

De esta forma, ya en 1581, Vicenzo Cervio, autor de Ragionamento sopra l¡¯officio del trinciante describi¨® como los barberos y los carniceros eran ¡°cortadores de comida profesional¡± y supieron dar nombre a cada parte de la carne que se serv¨ªa en la mesa. ¡°Cocineros, carniceros, cortadores de comida y cirujanos comparten modelos cognitivos que involucran un acercamiento intelectual que le da relevancia a la superficie del cuerpo, y una actitud pr¨¢ctica para manipular las distintas capas de los cuerpos que est¨¢n reparando, desmembrando o componiendo como materia comestible¡±, a?ade Paolo Savoia.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.