?Hay que quitarle grados al vino?

En casi todos los pron¨®sticos de tendencias vin¨ªcolas para este a?o hay dos elementos que se repiten: la preocupaci¨®n por la salud y los vinos sin alcohol o de graduaci¨®n reducida que ya tienen una denominaci¨®n propia: NOLO (no alcohol and low alcohol). Todo ello acentuado por la tradici¨®n anglosajona del Dry January, un mes de enero de abstinencia para depurar el cuerpo de los excesos navide?os, que, a juzgar por la cantidad de titulares y posts generados en este inicio de 2024, ha llegado para quedarse, como Navidad o Halloween. El mar de fondo es el cambio de las pol¨ªticas p¨²blicas sobre el alcohol que est¨¢n pasando del consumo moderado a la ingesta cero.

Las cosas pintaban muy diferente a principios de los noventa, cuando el cient¨ªfico de la Universidad de Burdeos Serge Renaud desvel¨® en el programa 60 minutes, de la CBS, la ¡°paradoja francesa¡±: gracias a que el consumo moderado de vino compensaba una dieta rica en grasas, la incidencia de enfermedades coronarias en el pa¨ªs galo era particularmente baja. El hallazgo dispar¨® el consumo de vino en Estados Unidos.

Tres d¨¦cadas despu¨¦s, el congreso Lifestyle, Diet, Wine & Health, celebrado en Toledo en octubre de 2023, puso de manifiesto la complejidad de llegar a conclusiones v¨¢lidas para todos los grupos de poblaci¨®n, las discrepancias en la interpretaci¨®n de los datos y la dificultad de resaltar aspectos positivos del consumo moderado en un contexto en el que se empieza a ver el alcohol como el pr¨®ximo tabaco. ?Cu¨¢nto es moderado? Los cient¨ªficos reunidos en Toledo apuntaban a dos copas al d¨ªa; en Canad¨¢ ahora son dos copas para toda la semana.

Durante los miles de a?os que el vino ha acompa?ado al hombre, ha servido de alimento (as¨ª lo reconoce a¨²n la Ley de la Vi?a y del Vino de 2003), veh¨ªculo para la fiesta y la evasi¨®n, ofrenda, antis¨¦ptico, bebida curativa e incluso parte del jornal pagado en especie. Hoy forma parte del ¨¢mbito del disfrute, la celebraci¨®n, la gastronom¨ªa. Es un placer adulto.

La realidad que se oculta tras una copa de vino tambi¨¦n encierra sus paradojas. Como que, siendo el pa¨ªs con mayor superficie de vi?edo del mundo, tengamos cifras de consumo notablemente inferiores a vecinos de similar tradici¨®n vit¨ªcola como Francia, Italia o Portugal. O que ahora que preocupa tanto la Espa?a vaciada, no se incida m¨¢s en el valor a?adido que el vino puede aportar a las zonas rurales. Hay ejemplos significativos como Priorat (Catalu?a), Ribera del Duero (Castilla y Le¨®n) o algunas zonas gallegas. La vid articula el paisaje y la vida de numerosas regiones espa?olas. El vino es m¨¢s que alcohol.

La novedad ahora es que la tecnolog¨ªa permite eliminar ese elemento objeto de debate. El proceso es diferente al de la cerveza, que se suele servir de una fermentaci¨®n controlada a baja temperatura y con menos levaduras para evitar que entren en contacto con los az¨²cares y generen alcohol. En los NOLO se parte de un vino ya elaborado al que se le extraen los compuestos vol¨¢tiles (los aromas) y luego el alcohol. A continuaci¨®n se recompone el producto devolvi¨¦ndole los aromas (aunque algunos se quedan por el camino) y rellenando el espacio m¨¢s o menos grande que haya dejado el alcohol, normalmente con mosto de la propia uva, lo que implica una dulcificaci¨®n del sabor.

La principal conclusi¨®n de una cata comparativa de NOLO organizada el a?o pasado es que estos vinos pueden resultar atractivos a consumidores cuya prioridad sea disfrutar de una bebida sin alcohol, pero est¨¢n lejos de ofrecer los niveles de intensidad, textura, profundidad de sabores y equilibrio de un vino al uso. Los ejemplos que mejor funcionaron part¨ªan de vinos de graduaci¨®n moderada y utilizaban variedades arom¨¢ticas que conservaban mejor sus atributos.

El aumento de la demanda de productos sin alcohol est¨¢ generando un inter¨¦s en la industria vin¨ªcola, incluidos productores respetados de Alemania como Dr. Loosen. Este a?o la feria ProWein tendr¨¢ un ¨¢rea destinada a los NOLO. All¨ª se podr¨¢n probar productos te¨®ricamente m¨¢s sanos, pero, tambi¨¦n ¡ªy ah¨ª surge una nueva paradoja¡ª, muy intervenidos. Tres vinos para encarar este 2024 libres de alcohol o con graduaci¨®n moderada.

Natureo 2022

Familia Torres

Pionera en impulsar medidas para reducir la huella de carbono, mitigar el calentamiento global y adaptarse al cambio clim¨¢tico, la familia Torres es un referente internacional. Con una vocaci¨®n investigadora que toca muchos palos, se interes¨® muy pronto por los vinos de bajo contenido alcoh¨®lico y sin alcohol. Este Natureo es de lo m¨¢s correcto que se puede encontrar en Espa?a en la categor¨ªa: una moscatel bien reconocible en nariz, y con la carga de az¨²car propia de estos vinos bien equilibrada.

¡¤DO: no tiene
¡¤Tipo: blanco 0%
¡¤Cepas: moscatel de Alejandr¨ªa
¡¤Precio: 8 euros

Tuss¨ªo 2022

Bodegas Miradorio

Espa?a tiene la suficiente diversidad geogr¨¢fica como para ofrecer vinos de perfil fresco y grados contenidos. Adem¨¢s de no pasar de 12% vol., este blanco ayudar¨¢ a muchos aficionados a descubrir que tambi¨¦n se hace vino en Cantabria. Aqu¨ª, con vi?edos muy influenciados por el mar, las notas salinas se aprecian desde la nariz, donde hay tambi¨¦n algo de fruta blanca, pero cobran todo el protagonismo en un paladar que combina esa sapidez marina con toques c¨ªtricos y de naranja amarga.

¡¤VT: Costa de Cantabria
¡¤Tipo: blanco 12%
¡¤Cepas: hondarrabi zuri y albari?o
¡¤Precio: 11 euros

Ecl¨¦ctico 2021

El Hato y El Garabato

Al borde de la frontera con Portugal, Arribes es la regi¨®n m¨¢s remota y olvidada del valle del Duero. Originario de la zona, Jos¨¦ Manuel Ben¨¦itez ha regresado con su esposa y sus dos hijos para crear una bodega familiar que busca captar el car¨¢cter de los viejos vi?edos locales. Una de sus ¨²ltimas novedades es esta menc¨ªa de Villalcampo, en la zona norte de la DO, cultivada en suelos de pizarra. Un tinto con raza, frescura, recuerdos de bayas silvestres, bosque y tierra h¨²meda. Paisajes que se beben y que fijan poblaci¨®n.

¡¤DO: Arribes
¡¤Tipo: tinto 12,5%
¡¤Cepas: menc¨ªa
¡¤Precio: 17 euros