Asador Gonzaba, el llamativo desembarco en Madrid de un conocido asador gallego

Una parrilla alimentada con carbones de encina, una mini cet¨¢rea con mariscos gallegos y una importante bodega acristalada componen la tarjeta de presentaci¨®n del nuevo asador Gonzaba en Madrid, ambiciosa prolongaci¨®n de los tres locales que la marca posee en Galicia. O lo que es igual, un macro asador de carnes rojas y pescados salvajes (lubina, rodaballo y palometa roja) que demuestra inquietudes con el vino en consonancia con las directrices de su propietario, el empresario Jos¨¦ Fern¨¢ndez.

En cierta medida, la carta, escueta, centrada en especialidades ya consolidadas en sus enclaves gallegos, invita a optar por productos a la vista como las carnes que se exponen en su aparatosa vitrina repleta de costillares de bueyes lucenses y de piezas de vacuno de las razas black angus, wagyu y rubia gallega que suministran Discarlux y el matadero Bandeira. Prote¨ªnas de envergadura precedidas de algunos entrantes desiguales.

Todo ello sin contar con una especialidad oculta que no figura en el listado, la tortilla de patatas estilo Betanzos, seg¨²n la f¨®rmula del veterano Jos¨¦ Manuel Crespo, el famoso Crispi, asesor de la casa. Receta excelente, solo con patatas y huevo, que en ausencia de su autor se reinterpreta en sus cocinas con el riesgo de no aproximarse a una t¨¦cnica parsimoniosa m¨¢s compleja de lo que aparenta. La mayor¨ªa de sus primeros se brindan en medias raciones. Cumplen las croquetas de jam¨®n y queso de oveja; es notable el jam¨®n ib¨¦rico; agradables las alcachofas al carb¨®n con yema curada sobre pur¨¦ de patatas; correcto el fuagr¨¢s con salsa de cerezas, y desacertado el pulpo con patatas y queso San Sim¨®n en el que el marisco no armoniza con el l¨¢cteo. Receta que como alternativa se ofrece en la versi¨®n a feira con el pulpo recocido e ins¨ªpido.

En el listado de imprescindibles el salpic¨®n de bogavante, uno de los hitos de la casa, que mejorar¨ªa con algo m¨¢s de intensidad en el ali?o. Y en paralelo algunos mariscos sujetos a los vaivenes del mercado. Seg¨²n el d¨ªa, quiz¨¢ percebes excelentes o carabineros de Huelva a la plancha. ?C¨®mo deben asarse a la parrilla determinados pescados, con o sin escamas? La cuesti¨®n divide a los asadores espa?oles que defienden la idoneidad de sus respectivas t¨¦cnicas. En el Asador Gonzaba, la palometa roja o virrey se asa sin escamar, llega a la mesa jugosa, con un punto irreprochable, pero con algunas inc¨®modas escamas entremezcladas con sus lomos.

Por su parte, las carnes a la parrilla demuestran tanta calidad como precipitaci¨®n en el oficio, tal vez, por efecto del rodaje. El chulet¨®n de wagyu se presenta en la mesa con su interior fr¨ªo, mientras que la chuleta de ternera gallega mantiene el nivel como esperable. Al menos, no desmerecen los pimientos asados y el pur¨¦ de patata con que se complementan. Sin grandes alardes, los postres mantienen su compromiso dentro de su estilo casero: golosa la torrija ba?ada con crema de vainilla, y correctos el arroz con leche y el chocolate con avellana. Menci¨®n aparte merece su bodega, magn¨ªfica, con m¨¢s de 400 referencias y 90 vinos por copas con precios que apuntan altos. Un asador prometedor con varios flancos pendientes y una despensa que, al menos de momento, supera a sus oficios de cocina.

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