Diego Gallegos: ¡°Con el caviar hay mucho enga?o, te venden chino por iran¨ª, que no hay¡±

Puede que sea el ¨²nico brasile?o de su generaci¨®n que de peque?o no jugaba al f¨²tbol. Lo dice con cierta sorna. Diego Gallegos (Campinas, S?o Paulo, 39 a?os) prefer¨ªa enredar con la consola, que gan¨® su padre en un bingo. Convertido en cocinero de renombre ¡ªdirige el restaurante Sollo, en la Reserva del Higuer¨®n, en Fuengirola (M¨¢laga)¡ª, comenz¨® haciendo pruebas con el caviar de Riofr¨ªo (Granada). Ide¨® m¨¢s de 150 recetas. De ah¨ª, el apodo del chef del caviar. No es el ¨²nico mote que gasta: en pandemia se aficion¨® a los videojuegos. Ahora las marcas acuden a ¨¦l y es todo un personaje, el chef ¡®gamer¡¯.

P. ?Ser conocido como el chef del caviar le da pedigr¨ª?

R. Fue un mote que me pusieron en 2008, porque hice cinco tapas de caviar para un evento, y as¨ª me empezaron a llamar. El caviar no falta en el men¨² degustaci¨®n. Jugamos con ese concepto. Tambi¨¦n ponemos pescados de r¨ªo, que cultivamos nosotros en agua dulce, y son m¨¢s baratos. Cobramos bien el men¨², a 170 euros, que con el caviar tiene esa percepci¨®n de lujo. Ponemos unos 30 gramos de caviar. Nuestro cliente, sobre todo del Norte de Europa, busca la excelencia a trav¨¦s de la sostenibilidad. Cuando nos dieron la estrella Michelin roja fue un respaldo importante, pero cuando recibimos la verde fue la consolidaci¨®n como restaurante m¨¢s conceptual.

P. ?El precio del men¨² es un filtro de clientes?

R. Cuando sub¨ª el precio fue precisamente porque el restaurante no est¨¢ pensado para ser la primera experiencia Michelin de un cliente. Cuando vas a un restaurante de este tipo por primera vez buscas pomposidad, y aunque tenemos manteles de hilo no nos ajustamos a ese perfil. Subiendo el precio nos diferenciamos. Recibimos a un cliente experimentado, que entiende lo que hacemos.

P. Ahora se pone caviar a todo, incluso a una tortilla de patatas.

R. Es como el nuevo vinagre bals¨¢mico, que estaba en todos los platos hace 20 a?os. Hay un p¨²blico que lo demanda. Todo lleva caviar, sin prestar atenci¨®n a la procedencia. Nosotros apostamos por una producci¨®n sostenible y andaluza, como es Riofr¨ªo, a 70 kil¨®metros del restaurante. De cercan¨ªa, controlo c¨®mo me llega. Gasto una producci¨®n peque?a de 65 kilos de caviar al a?o, aunque en 2024 llegaremos a los 70 kilos. Culturalmente, siempre ha sido algo exclusivo. No es barato, a 700 u 800 euros el kilo no se puede poner en todos los restaurantes. Lo que no veremos es que se ponga una tapa de caviar con una cerveza.

P. La mayor¨ªa procede de China.

R. El 70% del caviar que se consume es chino. Lo hay de calidad y sin ella. Hay mucho enga?o, y no se puede vender caviar chino y decir que es iran¨ª, que no hay. La mayor¨ªa de las piscifactor¨ªas est¨¢n en China, Francia, Italia y Espa?a. Tambi¨¦n hay en Uruguay y Polonia.

P. ?C¨®mo se distingue el buen caviar?

R. Un buen caviar no debe saber nunca a barro o a tierra. Y eso sucede cuando el agua en la que ha estado el esturi¨®n no ha estado limpia. Hay piscifactor¨ªas de circuito cerrado, de agua estancada y caliente, y eso se percibe en el sabor. El caviar de calidad tiene una textura como de mantequilla, y cuando abres la lata debe tener un brillo homog¨¦neo, como si fuera un espejo. No puede estar cubierto por una capa de aceite ni que la hueva est¨¦ arrugada.

P. ?Tiene fecha de caducidad?

R. Hay una curva de consumo. Est¨¢ ¨®ptimo durante los seis primeros meses, despu¨¦s la grasa se va soltando y la calidad ya no es la misma. El caviar no es como los tornillos, que son todos iguales. Cada uno tiene su particularidad, pero el olor, la textura y el brillo son importantes.

P. ?C¨®mo hay que tomarlo?

R. Siempre con un buen champ¨¢n. Se sirve fr¨ªo, hay que atemperarlo un poco, y tomarlo con cuchara de n¨¢car para que no sepa a met¨¢lico.

P. Adem¨¢s de cocinero, se dedica a los videojuegos.

R. Esto surgi¨® en la pandemia, y poco a poco me he ido metiendo. Particip¨¦ en una competici¨®n y, aunque soy de otra generaci¨®n que los j¨®venes con los que jugaba, les ca¨ª bien. Conoc¨ª al director de marketing de una firma desarrolladora de videojuegos que se fij¨® en m¨ª para crear un producto. No sab¨ªa por qu¨¦ me llamaba porque yo no ten¨ªa seguidores. Me explic¨® que el valor que aportaba era como experto en un producto. Cre¨¦ un personaje con el que hago recetas, colaboro con marcas audiovisuales y acudo a eventos. Juego much¨ªsimo, hago directos, gusto a las marcas. He creado una identidad, LeChefGamer. Empec¨¦ como aficionado, pero es un medio de facturaci¨®n en paralelo a la cocina.

P. ?D¨®nde gana m¨¢s en el restaurante o con el juego?

R. Con el restaurante y con todo lo que hay alrededor de la cocina, pero como gamer saco un buen pellizco. El gasto es cero. Es un dinero limpio. Me pagan por jugar y por hacer acciones que me llenan y me complementan. Tengo la suerte de que a mis dos hijas tambi¨¦n les gusta.

P. ?De d¨®nde saca tiempo?

R. El d¨ªa tiene 24 horas y si te organizas puedes hacerlo todo. De seis de la tarde a 10 de la noche estoy en el restaurante. Solo doy cenas para 14 comensales. Y vivo al lado del trabajo, lo que me da calidad de vida. Soy un privilegiado, que puede compaginar todo lo que le gusta. Si lo buscara no me habr¨ªa salido as¨ª, y lo que sale de forma natural, es lo que dura m¨¢s tiempo. No busco asesor¨ªas gastron¨®micas ni abrir m¨¢s restaurantes. As¨ª estoy bien. Mi fortuna es exagerada. Ni en mis mejores sue?os pens¨¦ que podr¨ªa vivir de mi restaurante ni de que me pagar¨ªan por jugar.

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