¡®Qurut¡¯, la bola de yogur seco, rica en calcio y prote¨ªnas, que se mastica desde tiempos de Gengis Kan

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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La visita a los mercados de un cualquier pa¨ªs es siempre una caja de sorpresas¡­ y de aprendizaje. Frutas y verduras de aspecto y colores peculiares, cortes de carne impensables en estas latitudes o, simplemente, productos de los que se desconoc¨ªa su existencia. En los de buena parte de los pa¨ªses de Asia, por donde anta?o pasaba la m¨ªtica Ruta de la Seda, destacan, entre estos ¨²ltimos, unas bolas de color habitualmente blanco que reciben nombres diversos seg¨²n el pa¨ªs. Se denominan qurut o qurt en Kazajist¨¢n, Uzbekist¨¢n y Tayikist¨¢n; chortan en Armenia; kurut en Kiguizist¨¢n; aaruul en Mongolia o kashk en Ir¨¢n. En realidad, buena parte de estos t¨¦rminos significan lo mismo: ¡°seco¡± o ¡°secado¡±. Un concepto que resume perfectamente ante lo que nos encontramos: leche fermentada o yogur agrio desecados para facilitar su conservaci¨®n.

Su origen incierto parece situarse precisamente en las estepas de Asia y se remonta a siglos atr¨¢s, cuando no hab¨ªa frigor¨ªficos ni se les esperaba. Entonces, era la soluci¨®n ideal para que la leche de ovejas, cabras, camellas y yeguas se conservara acta para el consumo y formara parte de las provisiones en los desplazamientos de los pueblos n¨®madas. Para conseguirlo, se herv¨ªa leche fermentada que, convertida ya en una pasta a la que a veces se le a?ad¨ªa sal, se moldeaba en diferentes formas y se dejaba secar a la intemperie sometida al clima ¨¢rido de estas regiones. Una vez as¨ª, serv¨ªa igual de alimento para los pastores durante sus largas ausencias junto al ganado en busca de pastos como para los integrantes de las caravanas comerciales o de los ej¨¦rcitos. Los historiadores se?alan que las huestes del c¨¦lebre emperador mongol Gengis Kan portaban este alimento ¨Dadem¨¢s de abultar poco, era rico en calcio y prote¨ªnas¨D en sus victoriosas campa?as militares de los siglos XII y XIII.

Hoy ya no ser¨ªa necesario desecar la leche o el yogur para disfrutar de l¨¢cteos en un viaje, pero el qurut se ha mantenido como una parte importante de la cultura gastron¨®mica de buena parte de los pa¨ªses de Asia central. Adem¨¢s de aperitivo para, por ejemplo, acompa?ar una cerveza, tambi¨¦n se disuelve en agua para convertirlo en una bebida o se incorpora a sopas, guisos y ensaladas. En Tayikist¨¢n, por ejemplo, es un ingrediente fundamental del qurutob, considerado uno de sus platos nacionales y en los que este producto l¨¢cteo se combina con tomate fresco, cebolla frita y pan hojaldrado. Incluso, aseguran que en el cosm¨®dromo de Baikonur (situado en la actual Kazajist¨¢n) formaba parte de la dieta de los astronautas sovi¨¦ticos. Afirman que su consumo favorece la longevidad, mejora la digesti¨®n (doy fe de que sirve de anti¨¢cido), previene la osteoporosis y es muy recomendado para lactantes, ni?os peque?os y mujeres embarazadas.

Aunque el qurut se presenta tradicionalmente como una bola, la variedad de formas que adopta es muy variada, empezando por el tama?o. Las hay peque?as como una canica y grandes casi como una bola de billar. Tambi¨¦n se encuentra con formas c¨®nicas, cuadradas, alargadas o, simplemente, sin una forma definida. Y el color blanco es, a veces, sustituido por tonos gris¨¢ceos, rojizos e, incluso, viol¨¢ceos, seg¨²n lo que se le a?ada. Se suelen comprar en los mercados de las ciudades, donde los fabricantes caseros que lo venden a granel se agrupan en una zona espec¨ªfica f¨¢cilmente identificable por el olfato, ya que el aire si inunda precisamente del olor agrio que desprende. Dentro de bolsas, barre?os o, incluso, sacos, se ofertan al cliente al peso o por unidades. No obstante, tambi¨¦n se puede encontrar en tiendas e, incluso, en las gasolineras de carretera, cuyos estantes muestran paquetes que contienen qurut de fabricaci¨®n industrial envasado al vac¨ªo.

Si su forma no es uniforme, tampoco lo es su sabor. Cuanto m¨¢s recientemente ha sido elaborado, m¨¢s suave es su peculiar gusto que algunos comparan con el queso feta griego. Con el paso de tiempo, su maduraci¨®n lo intensifica hasta llegar, en algunos casos, a dejar en el paladar un gusto que se asemeja al de un queso azul. Adem¨¢s, los aditivos que cambian su tradicional color blanco le confieren tambi¨¦n toques diferentes que van desde lo ahumado a ciertas notas herbales. Eso, si se toma tal cual. Si se a?ade a los platos, estos ganan en sabor.

As¨ª lo recog¨ªa ya en la segunda mitad del siglo XIX Ernest Ayscoghe Floyer, un explorador brit¨¢nico que viaj¨® por lo que entonces se conoc¨ªa como Baluchist¨¢n (una amplia regi¨®n que inclu¨ªa parte de los territorios de los actuales Afganist¨¢n, Ir¨¢n y Pakist¨¢n). ?l describi¨® en sus textos el qurut como ¡°una galleta blanca y dura de queso muy ¨¢cido¡± que, una vez rallada y hervida con hierbas, se convert¨ªa en un plato ¡°muy apetecible¡±. De la versatilidad culinaria de este producto da cuenta el reciente libro de cocina de la escritora e investigadora de los alimentos iran¨ª Simi Rezai-Ghassemi titulado precisamente Qurut. Cooking with Dried Yoghurt (Qurut, cocinando con yogur seco, de la editorial brit¨¢nica Prospect Books). En ¨¦l, Rezai-Ghassemi indaga en la historia de este alimento y, sobre todo, da recetas en los que se usa como ingrediente. Gengis Kan se hubiera chupado los dedos.

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