Razones para comer cardo y consejos para prepararlo en casa

Aunque se desconoce el origen exacto del cardo, se sabe que en Roma y la antigua Grecia ya se consum¨ªa. La planta Cynara cardunculus es ancestral en las huertas del Mediterr¨¢neo, desde Francia hasta ?frica y, sin embargo, es en el norte de Espa?a, concretamente en Navarra, donde es m¨¢s popular, tanto en sus mesas como en sus tierras. Seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, en esta comunidad se cultiv¨® en 2022 aproximadamente la mitad de todo el cardo que se recolecta en Espa?a: de 19.789 toneladas sembradas en todo el pa¨ªs, 10.896 crecieron en suelo navarro. Un cultivo minoritario si tenemos en cuenta que su prima hermana, la alcachofa, sum¨® una producci¨®n de 200.000 toneladas el mismo a?o.

Pese a ser exquisito y muy apreciado, el cardo no es una verdura f¨¢cil, de ah¨ª que su consumo no sea tan habitual. Primero por su cultivo: ¡°Hay que cultivarlo en el caball¨®n de la huerta, es decir, en montones de tierra que se hacen en tiras, y a los lados se ponen las plantas. El agua corre entre caball¨®n y caball¨®n por la parte m¨¢s baja y alimenta a las plantas, pero estos tienen que ser grandes porque si no la planta se caer¨ªa¡±, explica Rosa Tovar, cocinera y experta en cultura de la gastronom¨ªa. Y es que hay cardos que pueden alcanzar hasta dos metros de altura. Pero lo importante es que el cardo sea blanco y, sobre todo, controlar las heladas.

En la tierra, mejor con un poco de fr¨ªo

Nacho G¨®mara, chef al frente del restaurante Verduarte, en Pamplona, cultiva su propio cardo y lo hace dejando que la planta sufra una helada. Parece una temeridad, pero este cocinero navarro experto en verduras tiene el secreto del cardo m¨¢s exquisito: ¡°Estos a?os los estamos tapando con papel de peri¨®dico para que no se lo coman las heladas, pero a la vez es importante que les caiga una para empezar a comerlos porque tienen una resistencia natural a esas heladas gracias a un anticongelante que generan¡±. No aguanta temperaturas muy bajas, pero esa ¨²nica helada de la que habla G¨®mara es la que hace que sea ¡°mucho m¨¢s dulce y sabroso¡±. Tiene esta t¨¦cnica tan depurada que, con el cambio clim¨¢tico, ha comenzado ¨¦l mismo a provocar este efecto en la planta. ¡°Este a?o no ha hecho tanto fr¨ªo como para que est¨¦n brutales, pero vinieron unos turistas y me lo pidieron, as¨ª que forc¨¦ la helada y fliparon porque estaba espectacular¡±. Para ello, este chef corta el cardo en tiritas con una mandolina y las sumerge en agua con hielo unas tres o cuatro horas: ¡°Lo pongo en ensalada y queda como el coco¡±.

G¨®mara y su familia tienen tres huertas en las que plantan los cardos cada mes de septiembre. El chef y su padre suelen recogerlos para cocinar en Navidad, pero esta temporada no lo ha hecho hasta mediados de enero. Un cambio que a corto plazo no provocar¨¢ la extinci¨®n de la planta, pero s¨ª su sabor ¨²nico, algo amargo. ?C¨®mo podemos identificar entonces un buen cardo antes de comerlo? ¡°Cuando abres una hoja, que haga ¡®crack¡¯ y se parta sola, que se quiebre y no queden hilos ni nada m¨¢s¡±, recomienda G¨®mara.

La clave: limpiarlo muy bien

Adem¨¢s de lo delicado del cultivo, la segunda raz¨®n por la que el cardo no es tan popular en nuestras cocinas es por lo laboriosa que es su limpieza. ¡°Te deja las manos muy negras ¡ªavisa Tovar¡ª pero merece la pena porque cuando es bueno es una exquisitez¡±. Primero hay que quitar las espinas de las pencas, despu¨¦s eliminar las hebras y, por ¨²ltimo, raspar con la punta del cuchillo la parte interior. Esta tarea lleva mucho tiempo, y entre penca y penca los trozos limpios se van oxidando. Para que no ocurra, Tovar utiliza agua con un chorrito de lim¨®n o incluso una cucharadita de harina: ¡°Se hierven en un blanco, que es a?adir en un puchero donde vayas a cocer el cardo un pu?adito de harina cuando el agua est¨¢ fr¨ªa todav¨ªa, con sal y una cucharada o dos de lim¨®n. Tambi¨¦n le da una cierta cremosidad al hervir y les quita esa textura tan fibrosa¡±. Pero avisa: ¡°No se puede hacer en una olla expr¨¦s porque la harina subir¨ªa y explotar¨ªa¡±.

G¨®mara, en cambio, no quiere adulterar ni una pizca el sabor original, as¨ª que no es partidario del lim¨®n: ¡°Pongo perejil para que se coma el ox¨ªgeno del agua, como con las alcachofas. Lo retuerces, lo echas y te pones a limpiar el cardo con agua corriendo todo el rato¡±. Y no solo esto. El chef navarro recomienda utilizar siempre una cacerola de acero inoxidable: ¡°No puede ser de aluminio ni otro material que haya tocado un nanas, ni meter una cuchara de una aleaci¨®n que no sea 100% acero, porque el cardo tiene muchos minerales, y un buen cardo de Navarra como toque algo de cobre o de aluminio se convierte en verdoso esmeralda o marr¨®n¡±.

C¨®mo cocinarlo

La forma m¨¢s tradicional de comerlo en Espa?a es con almendras o pi?ones: una receta que la mayor¨ªa de navarros a?aden a sus men¨²s navide?os por su sabor, pero sobre todo por tradici¨®n. ¡°El d¨ªa de Navidad mi padre regala 80 cardos a todos sus amigos¡±, recuerda G¨®mara, que asegura que en su tierra casi nadie compra esta verdura porque se ha convertido en un afectivo intercambio. Tovar recuerda el origen de esta tradici¨®n navide?a que, como ocurre con otras verduras en Espa?a, dice que la consumimos debido a que ¡°hasta finales del siglo XIX no se com¨ªa carne en Nochebuena porque luego hab¨ªa que ir a la misa del gallo y hab¨ªa que ir en ayunas para comulgar, y la cena era a las nueve¡±. As¨ª que para las vigilias se optaba siempre por la verdura.

A las t¨ªpicas recetas de la abstinencia cristiana elaboradas con pi?ones, almendras, cebolla o ajo, Tovar a?ade otras que ha cocinado en sus fogones: ¡°Mi abuela paterna, que era de Valladolid, lo hac¨ªa con almendras, aceite de oliva y luego por encima le pon¨ªa pan rallado y lo met¨ªa en el horno. Y mi suegra, que era de Toledo, lo hac¨ªa con ajos fritos y un poco de pan frito. Y todo eso luego lo machacaba en un mortero y despu¨¦s fr¨ªa el cardo ya hervido con esa mezcla¡±.

G¨®mara prefiere cocinarlo de formas muy diferentes a las recetas navarras que incluyen una velout¨¦ y almendras tostadas: ¡°Yo siempre lo hago limpio porque me gusta el sabor del cardo cuando lo muerdes, que se queda entre cocido y no cocido. A m¨ª lo que me gusta es que en el centro guarde la frescura¡±. Para ello el chef de Verduarte lo cuece entre 20 y 25 minutos ¡ª¡±depende mucho de la frescura del cardo¡±¡ª y lo sirve rebozado con harina y huevo, acompa?ado de menta y almejas. O lo mezcla en menestra con verduras de invierno, como las alcachofas, las borrajas y la coliflor. O lo hace en ensalada. Para esta utiliza el cardo rojo de Corella porque para este plato, dice, del blanco solo podr¨ªa aprovechar el interior.

Seg¨²n cuenta Tovar, fuera de Espa?a, el cardo se sirve ¡°en Francia con tu¨¦tano de buey o de vaca escalfado en agua, o en un consom¨¦ con sal, y se le a?ade salsa espa?ola, a la que ahora llaman salsa oscura, que lleva cebolla y harina tostada. Y en el norte de ?frica hacen tajine de cordero y de pollo con cardos, pasas y almendras¡±.

Propiedades

Se cocine de una forma u otra, la composici¨®n nutritiva del cardo es muy parecida a la de la alcachofa. Contiene inulina, ¡°un tipo de fibra soluble considerada un prebi¨®tico que ayuda a la absorci¨®n de nutrientes, mejora el tr¨¢nsito intestinal y contribuye a mejorar la sensaci¨®n de saciedad¡±, dice Mar¨ªa Romeralo, nutricionista del SHA Wellness Clinic. Tambi¨¦n cinarina, un compuesto beneficioso para el h¨ªgado ¡°con propiedades digestivas y depurativas, y responsable del sabor amargo¡±. Y riboflavina o vitamina B12, ¡°esencial para el crecimiento y el desarrollo. Entre sus cualidades est¨¢ la mejora de la calidad de la piel y del cabello y del sistema nervioso, la prevenci¨®n de problemas oculares y el aumento de energ¨ªa¡±. Esta ¨²ltima propiedad tiene que ver con su contenido en vitaminas C, E y K, y minerales, sobre todo calcio y hierro. Seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, Alimentaci¨®n y Pesca, una raci¨®n de cardo equivale al 18% de las ingestas recomendadas de calcio al d¨ªa para hombres y mujeres de 20 a 39 a?os, y al 24% de las ingestas de hierro para hombres y al 13% para mujeres. Mucho m¨¢s que otras verduras que contienen tambi¨¦n estos dos minerales.

La nutricionista a?ade que adem¨¢s de depurar el h¨ªgado y eliminar toxinas, el cardo es perfecto para las personas que retienen l¨ªquidos o presentan edemas, gracias a sus propiedades diur¨¦ticas. Su recomendaci¨®n para cocinarlo de la forma m¨¢s saludable es al vapor, en sopas, tortillas o salteados con ajo y poco aceite.

Dos recetas sencillas

Cardo y borraja con foie

Cardo con almendras

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