Las recetas de los cocineros para que un restaurante tenga ¨¦xito

Sabe lo que es tener que cerrar un restaurante. Paco Morales habla con naturalidad de los dos cerrojazos que vivi¨®: uno en el Hotel de Las Letras de Madrid, y el otro en el Hotel Ferrero, en Bocairent (Valencia), donde lleg¨® a tener una estrella Michelin. Una experiencia que, reconoce, suma. Tanto como para fijar los mimbres en 2016 de lo que es, hasta ahora, su gran ¨¦xito: el restaurante Noor, en su ciudad natal, C¨®rdoba, que este a?o le ha dado una de las mayores alegr¨ªas para un cocinero, como es la tercera estrella Michelin. Con su bagaje, sabe que el ¨¦xito es cada vez m¨¢s complejo. Entran en juego varios factores, como las personas y una sociedad cada vez m¨¢s cambiante. ¡°La clave es el d¨ªa a d¨ªa. No hay una f¨®rmula m¨¢gica, dado que el paradigma de la gastronom¨ªa est¨¢ cambiando, desde la relaci¨®n con los proveedores, con los trabajadores, colaboradores o clientes, donde solo cabe el entendimiento¡±.

Tambi¨¦n sabe lo que es el fracaso Dabiz Mu?oz. Las luces brillan m¨¢s que las sombras sobre el tres veces mejor cocinero del mundo, seg¨²n The Best Chef Awards. Su restaurante DiverXO se encuentra, con tres estrellas Michelin, en la tercera posici¨®n de The World¡¯s 50 Best Restaurants, a la espera de mudarse en 2025 a la exclusiva urbanizaci¨®n de La Finca, en Madrid, donde tiene previsto invertir 14 de millones de euros, en el nuevo local. Adem¨¢s, acaba de abrir una r¨¦plica de uno de sus conceptos m¨¢s informales, como es StreetXO, en Dub¨¢i, un formato que tuvo que cerrar hace tres a?os en Londres. Uno de los secretos para que todo lo que toque ¡ªaqu¨ª se incluyen el restaurante RavioXO o el foodtruck Pollos Mu?oz¡ª se convierta en ¨¦xito, explica que se debe, entre otras razones, a que ¡°intentamos que la filosof¨ªa creativa y la exigencia sea la mejor del mundo, dado que cualquier proyecto que emprendamos tiene que ser importante para la cuenta de resultados¡±, asegura Mu?oz. Otra clave es el orden y la organizaci¨®n. Uno de los grandes cambios en el grupo UniverXO, que preside su esposa, la presentadora de televisi¨®n, Cristina Pedroche, tiene que ver con todo esto: ¡°Hemos pasado de ser tres personas, a ser 28¡å.

La profesionalizaci¨®n de la compa?¨ªa ha sido decisiva para el crecimiento de la misma. ¡°Nos ha ayudado a abrir la mente, a organizarnos mejor, a darnos cuenta de que el ¨¦xito no solo radica en el restaurante sino en la gente que trabaja en ¨¦l. A saber que un director de operaciones es necesario y que la gran carencia que tenemos en el sector es la falta de profesionalizaci¨®n¡±.

Las personas tambi¨¦n son relevantes para Joan Roca, que hace hincapi¨¦ en la gesti¨®n de los recursos humanos, de los recursos de todo tipo y de la profesionalizaci¨®n de los negocios. Y advierte que ¡°hoy m¨¢s que nunca hay que ser consciente de saber donde se mete uno, ya que lo dif¨ªcil en este sector es lograr que un negocio de este tipo sea rentable de manera razonable¡±. No quiere dar lecciones a nadie. Cada cual tiene su receta, sus sue?os y sus ilusiones, pero sabe que el oficio ha cambiado, como tambi¨¦n las inquietudes y prioridades de los que se dedican a ¨¦l. Nada tiene que ver con la dedicaci¨®n y el sacrificio, por ejemplo, de sus padres, Montserrat Fontan¨¦ y Josep Roca, que en los a?os sesenta abrieron Can Roca, a escasos metros de donde a?os m¨¢s tarde sus tres hijos ¡ªJoan, Josep y Jordi Roca alcanzaron la gloria con El Celler de Can Roca, elegido en dos ocasiones el mejor restaurante del mundo¡ª. ¡°Mis padres, que pasaron hambre cuando eran peque?os, no cerraban nunca el restaurante y nosotros de j¨®venes tampoco. Trabaj¨¢bamos 16 horas todos los d¨ªas. Eran otros tiempos, en los que se mezclaba la vida personal con la profesional, era un modo de vida, y era lo que te permit¨ªa ser sostenible en el tiempo¡±.

Todo esto ha cambiado. Lo vive en sus propias carnes: su hijo Marc y su sobrino Mart¨ª ¡ªhijo de Josep Roca¡ª se han incorporado al negocio familiar. ¡°Ahora para retener el talento y que no migre a otros sectores hay que cuidarlo, y eso pasa por mantener la calidad de vida y mejorar las condiciones laborales, por dignificar no solo el oficio de cocinero, sino tambi¨¦n el de camarero, y para ello es necesario que la sociedad lo entienda¡±. La entrada de los fondos de inversi¨®n en el negocio de la restauraci¨®n ha cambiado el paisaje, observa Roca. ¡°Han modificado la forma de ganar dinero, buscan obtener una rentabilidad mayor que la que ofrecen los bancos, y eso se lo pone m¨¢s dif¨ªcil a los que pretenden, como era el caso de mis padres o de nosotros mismos, tener una forma de vida¡±. A pesar de todos los cantos de sirena que puedan aparecer, el lema de los hermanos Roca siempre ha sido la prudencia. No buscar el ¨¦xito por el ¨¦xito, ¡°no estirar m¨¢s el brazo que la manga¡±, sino apostar por el entorno, por lo que acontece alrededor del barrio de Taial¨¤, en Girona, donde crecieron y donde siguen, y por todo aquello que suponga integrar a la familia. ¡°No queremos crecer por crecer, no queremos sumar m¨¢s beneficios, ya que damos m¨¢s importancia al ser que al tener¡±.

Han pasado 18 a?os desde que Nino Redruello ¡ªcuarta generaci¨®n de la familia La Ancha¡ª comenzara su aventura, siguiendo los pasos de su padre y de su t¨ªo, Antonio y Santiago Redruello, en el negocio de la restauraci¨®n, con Las Tortillas de Gabino. ¡°Antes era todo m¨¢s sencillo, la gesti¨®n de un negocio era mucho m¨¢s satisfactoria. Ahora necesitas desde un ilumin¨®logo, un soci¨®logo, un decorador..., es un terreno muy libre, pero tambi¨¦n m¨¢s complicado¡±. Para empezar, explica, es necesario crear un impacto en el cliente, adem¨¢s de gestionar y de administrar el negocio, a la vez que apostar por compa?¨ªas flexibles, dado que el mundo cambia a una velocidad vertiginosa. ¡°Lo que vale hoy ya no est¨¢ vigente ma?ana¡±. Por tanto, la gesti¨®n debe estar profesionalizada, coincide Redruello con el resto de cocineros consultados para este reportaje. ¡°Antes te preocupabas de la croqueta que ten¨ªas que hacer para que los clientes vinieran al restaurante, ahora la administraci¨®n y los datos son fundamentales, adem¨¢s de controlar al mil¨ªmetro la gesti¨®n de compras¡±. A pesar del engranaje que se requiere, este cocinero, empresario y generador de conceptos gastron¨®micos, que gestiona negocios como La Ancha, Fismuler, The Omar, Molino de Pez, o Hijos de Tom¨¢s, y da empleo a m¨¢s de 550 personas, tiene claro que los proyectos que funcionan en hosteler¨ªa son los de verdad, ¡°aquellos que cuentan algo, y es esa pasi¨®n la que te hace ganar dinero, y no al rev¨¦s¡±. No cree en el negocio que se monta solo para ganar dinero. Y tambi¨¦n sabe, lo hizo con La Gabinoteca, lo que es tener que cerrar un local. ¡°Este es un trabajo en el que hay que satisfacer a los clientes todos los d¨ªas. Te la juegas con cada cliente. Siempre le o¨ª decir a mi padre que todos los d¨ªas deben ser como si fueran el de la inauguraci¨®n¡±.

El ¨¦xito es un misterio, con varias varas de medir. As¨ª lo cree Javier Sanz, cocinero y propietario, junto a Juan Sahuquillo, del fen¨®meno que supuso hace tres a?os la irrupci¨®n en el mapa gastron¨®mico de Ca?itas Maite, en Casas-Ib¨¢?ez, en Albacete. Ese a?o se llevaron todos los premios, a la mejor croqueta, al mejor escabeche, y hasta fueron reconocidos como cocineros revelaci¨®n. Fue el punto de partida para todo lo que vino despu¨¦s: abrir en el mismo pueblo un concepto de cocina m¨¢s radical como es OBA, con el que consiguieron su primera estrella Michelin, galard¨®n que tambi¨¦n han logrado en el restaurante CEBO, dentro del hotel Urban, en Madrid. ¡°Sabes que con este tipo de conceptos consigues un tipo de ¨¦xito diferente, con reconocimientos como la estrella, y donde sabes que a lo mejor no tienes tanta clientela como con un concepto m¨¢s informal, como el de Ca?itas o el de E?e [el nuevo local que han abierto en El Corte Ingl¨¦s de Albacete, que abrir¨¢n tambi¨¦n en Madrid y en Valencia], que est¨¢ siendo un ¨¦xito porque est¨¢ dirigido a todo tipo de p¨²blico¡±. Ah¨ª est¨¢ el desaf¨ªo: ¡°En saber lo que quieres hacer, a qui¨¦n te diriges, y en no mezclar los conceptos¡±. Y conocer las fortalezas. Las de ellos, a falta de otro pulm¨®n financiero que no sean los ingresos que generan, ¡°porque no tenemos inversores¡±, se encuentran en los banquetes de bodas que sirven. ¡°Este a?o vamos a hacer 50, y si no las tuvi¨¦ramos no podr¨ªamos tener un restaurante gastron¨®mico como OBA, que nos funciona bien de viernes a domingo, y en momentos especiales¡±. O el foodtruck, donde sirven sus famosas croquetas, ¡°que factura m¨¢s que algunos restaurantes¡±. Tiene claro, tanto ¨¦l como su socio, que toca remangarse, hacer de todo y compartir el negocio con los suyos. ¡°Para tener un equipo s¨®lido es necesario hacerle part¨ªcipe de los resultados, que lo sienta como propio¡±. Porque sue?os y obligaciones van de la mano.

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