La tienda parisina, proveedora de utensilios de cocina del Titanic, una instituci¨®n para los cocineros

Cruzar la puerta de la tienda E. Dehillerin supone viajar en el tiempo. Sumergirse en un lugar en el que los utensilios de cocina siguen colgando del techo, en el que las ollas de cobre a¨²n adornan la pared y en el que los cuchillos se amontonan en cajitas de metal. Situado en pleno centro de Par¨ªs, el establecimiento es uno de los ¨²ltimos testigos de lo que era la zona en el siglo XIX, cuando albergaba el mercado central de la ciudad. Su historia, transmitida de generaci¨®n en generaci¨®n desde 1820, ha sobrevivido a los vaivenes del tiempo gracias a una mezcla de tradici¨®n y modernidad.

La tienda, situada en una esquina, tiene una fachada verde de madera y su nombre est¨¢ escrito en letras amarillas. Los escaparates, vestigios del tiempo, auguran lo que esconde su interior. Un espacio con cierto aspecto de ferreter¨ªa, donde la disposici¨®n del material no ha cambiado ¡ªo muy poco¡ª en m¨¢s de 100 a?os. Todo est¨¢ a la vista. Los utensilios se acumulan en entrepa?os de madera, cajones y mesas. Hay de todo. Batidores, cucharas de helado, rodillos de madera y boquillas para mangas de reposter¨ªa. Cucharas de pomelo, tenedores para ostras o para caracoles. Tambi¨¦n b¨¢sculas digitales. ¡°Es un lugar vivo¡±, insiste ?ric Dehillerin, al frente del local desde hace 42 a?os y bisnieto de Eug¨¨ne, el fundador.

Por los pasillos del local deambulan profesionales de la hosteler¨ªa, aficionados y curiosos del mundo entero, atra¨ªdos por la calidad de los productos, el boca a boca o el simple recuerdo. ¡°Muchas veces, al venir, la gente dice que se reencuentra con su historia¡±, se?ala Dehillerin, de 68 a?os. Desde la trastienda, cita el ejemplo de los que acompa?aron a sus abuelos para buscar utensilios de mermelada a?os atr¨¢s, y que se encuentran hoy con una distribuci¨®n igual a la de antes. Otro elemento que no ha cambiado es el sistema de etiquetado. No hay precios a la vista y en su lugar, hay que buscar la referencia del art¨ªculo en carpetas de pl¨¢stico colocadas en las paredes.

El negocio est¨¢ ubicado a unos pasos de la imponente iglesia de Saint Eustache, en el barrio de Les Halles, donde, hasta los a?os sesenta, los parisinos compraban alimentos frescos en los 12 pabellones de hierro fundido que constitu¨ªan el principal mercado de la capital. Esta ¡°babilonia de metal¡±, como la describi¨® el escritor ?mile Zola, fue destruida y reemplazada por un gran centro comercial. Pero a inicios de 1800, Eug¨¨ne, el fundador de la tienda, logr¨® hacerse un lugar en esta zona efervescente, reuniendo un conjunto de comercios bajo una misma marca, incluido talleres de calderer¨ªa y esta?ado.

La notoriedad del local fue creciendo y de ¨¦l se hicieron eco hasta en Reino Unido. En 1912, la compa?¨ªa naviera White Star Line le encarg¨® material de cocina para su transatl¨¢ntico RMS Titanic. Lo atesta un ba?o mar¨ªa de la marca encontrado en el pecio. La casa tambi¨¦n se hizo un nombre entre los soldados estadounidenses estacionados cerca de la capital en los a?os cincuenta, tras la Segunda Guerra Mundial.

El momento de fama definitivo lleg¨®, sin embargo, dos d¨¦cadas m¨¢s tarde, de la mano de la chef estadounidense Julia Child. La carism¨¢tica cocinera populariz¨® la gastronom¨ªa francesa, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ante millones de estadounidenses. Lo hizo a trav¨¦s de libros y emisiones televisivas, en las que expresaba su admiraci¨®n por los utensilios de Dehillerin.

El local se extiende sobre dos niveles. Al entrar, el visitante puede ir hacia la derecha o la izquierda, o simplemente bajar las escaleras de doble tramo abriendo una peque?a reja de metal. Abajo est¨¢n las grandes ollas de acero, las marmitas que permiten cocinar para m¨¢s de cuatro comensales. Tambi¨¦n hay ollas de cobre de todos los tama?os. O de hierro fundido. Las l¨¢minas de madera del piso crujen a medida que uno va avanzando por los pasillos. En los estantes, tamices de madera o cajas de condimento de acero inoxidable. Material para chefs.

Eric Dehillerin prefiere no revelar a qu¨¦ cocineros suministra utensilios, pero reconoce que hay algunos conocidos. Mathieu Courrier, un chef de 39 a?os, es el gerente de l¡¯Auberge de la Couronne, un restaurante gastron¨®mico suizo. Hace unos 10 a?os que compra material en esta tienda. Para los cocineros, explica, ¡°es como una tienda de juguetes¡±. Se lleva un set de moldes, vajilla de cobre, l¨¢minas de acetato para chocolate y cortadores de galletas. Estos cuelgan del techo en el piso de arriba. Para comprarlos, hay que pedir a un vendedor que los agarre con una percha.

¡°Seleccionamos y escuchamos lo que piden los chefs. Evolucionar es indispensable¡±, se?ala Dehillerin, quien reconoce que, a veces, tuvieron ¡°dificultades para avanzar¡± y apostar por utensilios m¨¢s modernos. Cita el ejemplo del material antiadherente, que tuvieron que integrar a los m¨¢s de 4.000 productos a la venta. Cuando se le pregunta por los cambios, opina que el ¡°oficio se ha simplificado mucho¡±. Y precisa: ¡°Hoy es m¨¢s sencillo. En los a?os treinta, por ejemplo, hab¨ªa una variedad excepcional de moldes de cobre. Todo eso desapareci¨®¡±.

Su hijo Eloi, de 29 a?os, a?ade que intentan ¡°dar valor a productos que se pierden¡±. La tienda expone varios moldes de finales del siglo XIX en sus escaparates, aunque no est¨¢n a la venta. Tambi¨¦n una prensa de pato, para cocinar el tradicional y complejo ¡°pato a la sangre¡±. ?l ser¨¢ el que tomar¨¢ las riendas del local dentro de poco. La quinta generaci¨®n al frente de la marca. Porque como explica, la historia de la tienda ¡°es tambi¨¦n una historia de familia¡±.

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