La mejor croqueta de Espa?a se come este a?o en Santiago de Compostela
El cocinero Axel Smyth, del restaurante Simpar, cuida mucho la cremosidad de la bechamel, el caldo de jam¨®n ib¨¦rico y la fritura, ¡°porque se ponen muy rebeldes¡±
La mejor croqueta de Espa?a se come este a?o en Galicia. La firma el cocinero Axel Smyth (Santiago de Compostela, 33 a?os) del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela. As¨ª lo ha resuelto el jurado del concurso a la mejor croqueta de jam¨®n en Espa?a, celebrado la tarde de este lunes en Madrid Fusi¨®n, uno de los que mayor expectaci¨®n genera en este congreso y que patrocina por tercer a?o consecutivo la firma de ib¨¦ricos S¨¢nchez Romero Carvajal, propiedad del grupo Osborne. Para este cocinero, la croqueta siempre ha estado presente en su recetario. Cree que el secreto est¨¢ en su delicadeza y en el mimo que se tenga a la hora de fre¨ªrla, ¡°porque se ponen muy rebeldes¡±. ¡°Ah¨ª est¨¢ el truco, ya que la croqueta es algo que se tiene ligado a la memoria¡±. En su receta busca siempre la cremosidad de la bechamel, adem¨¢s de un buen caldo de jam¨®n. Y para ello emplea leche, nata y mantequilla de origen gallego, y un jam¨®n ib¨¦rico de calidad.
¡°Empiezo mezclando la mantequilla con la harina hasta que se cocine bien, para luego a?adir el caldo de jam¨®n, la leche y la nata. Todo ello lo cocino durante media hora¡±, explica el cocinero, momentos antes de que se celebre el certamen. A continuaci¨®n, explica, le a?ade el jam¨®n picado, y lo deja reposar, en condiciones normales ¡ªevidentemente, en el concurso no fue as¨ª¡ª durante un d¨ªa. El siguiente paso es darles forma, para ello emplea huevo y pan de panko (se elabora con pan sin costra o con harina de trigo). ¡°Me gusta el crujiente que le da este tipo de pan¡± Las fr¨ªe en aceite girasol, ¡°que no le aporta demasiado sabor¡±.
El jurado ha estado formado por Jos¨¦ Pizarro, cocinero extreme?o afincado en Londres, el peruano Gast¨®n Acurio, propietario de Astrid & Gast¨®n; Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintolin, en Ciudad de M¨¦xico; Carlos Griffo, cocinero del restaurante Quinqu¨¦ y ganador en la pasada edici¨®n de este concurso; Xanty El¨ªas, cocinero de Finca Alfoliz, en Huelva; y Mar¨ªa Castro, directora de comunicaci¨®n de S¨¢nchez Romero Carvajal.
Los otros seis finalistas del concurso han sido los siguientes restaurantes:
1. El Pandora (Avil¨¦s, Asturias)
2. Restaurante Flama (Valencia)
3. La Barra de la Tasquer¨ªa (Madrid)
4. Portal de Lino (Salamanca)
5. Santabar (Alicante)
6. Restaurante Jard¨ªn Palacio de los Duques Gran Meli¨¢ (Madrid)
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