Las harinas de Guadalajara que triunfan entre los panaderos artesanos

¡°Esto es el medio rural¡±, afirma Carlos Moreno, mientras intenta estabilizar la cobertura de su tel¨¦fono m¨®vil. La llamada se produce desde Palazuelos, un pueblo de apenas 42 habitantes en el valle del Vadillo, en Guadalajara, y donde junto con Francisco Juber¨ªas conduce la harinera deSpelta. Molidas a la piedra, las harinas ecol¨®gicas de los trigos antiguos que cultivan desde finales de los noventa se han convertido en una de las m¨¢s utilizadas en obradores artesanos de toda Espa?a y cocineros como Diego Guerrero (dStage) y Samuel Moreno (Molino de Alcuneza). Y la lista va en aumento. ¡°El ¨²ltimo cliente que nos ha entrado es Mauro Colagreco. Ha montado una panader¨ªa y resulta que se dedica a los trigos antiguos y me llam¨® para pedirnos el negrillo y el florencio aurora¡±, cuenta, sobre el chef con uno de los mejores restaurantes del mundo, Mirazur.

A los pocos minutos de empezar la conversaci¨®n, Moreno se levanta de nuevo. Va a apagar los molinos. Tienen cuatro en total, ¡°dos alemanes, modernos, pero que utilizan un sistema de molienda tradicional a la piedra¡± y dos ¡°peque?os gallegos¡±. ?l suele encargarse de supervisar este proceso, mientras que Juber¨ªas, de 60 a?os, trabaja el cereal a pie de campo porque lo suyo siempre ha sido la agricultura. ?l tambi¨¦n es quien se encarga de contar la historia de esta explotaci¨®n agr¨ªcola que, en el pasado, se dedicaba al cultivo del trigo y la cebada. ¡°Hubo unos a?os en los que el cereal no val¨ªa nada y una alemana, B¨¢rbara, me habl¨® de la espelta, una variedad que todas las madres ten¨ªan en las despensas de su pa¨ªs como aqu¨ª ocurr¨ªa con la maizena¡±, dice. Eran los a?os noventa y fue entonces, cuando la producci¨®n y el consumo de este cereal era pr¨¢cticamente residual en Espa?a, cuando decidi¨® incorporarlo a sus cultivos.

¡°Estuvimos unos a?os sembrando y vendiendo poca cantidad¡±, recuerda Juber¨ªas A¨²n recuerda cu¨¢l fue el primer panadero ¡ªy durante un buen tiempo, el ¨²nico¡ª que le compraba espelta: Jes¨²s, con un obrador en Asturias. Con el objetivo de vender fuera de Espa?a su cereal, iniciaron los tr¨¢mites para que la producci¨®n fuera ecol¨®gica, una certificaci¨®n que lleg¨® en 1998 y que les permiti¨® hacer negocio en Alemania cuando, poco despu¨¦s, hubo escasez de cereal. Hacerse con el mercado nacional fue un proceso lento, al que ayud¨® el boca a boca y la entrada en la empresa de Moreno.

La espelta fue apenas el primer trigo antiguo reintroducido por Juber¨ªas porque a ¨¦l se sumaron, poco a poco, otros como el negrillo ¡ªvariedad local, t¨ªpico de los panes como el candeal¡ª, el monococcum ¡ªel m¨¢s antiguo que se conoce¡ª, el senatore cappelli ¡ªtrigo duro¡ª o el recio ¡ªque les trajeron de la Alpujarra granadina¡ª. En los campos de DeSpelta, de 550 hect¨¢reas, se cultivan nueve variedades diferentes de trigos ¡°intervenidos y no intervenidos por el hombre¡±, explica Moreno. ¡°Todo eso hace que tengamos una explotaci¨®n de alta biodiversidad¡± que, creen, es la ¨²nica en Espa?a con estas caracter¨ªsticas y dimensiones.

En la puerta de algunos obradores como Levain, en Madrid, se presume de la utilizaci¨®n de las harinas de deSpelta, como si de un sello de calidad m¨¢s se tratara. Los sacos se pueden tambi¨¦n ver en el interior de panader¨ªas como PanDemonium (Vigo), Panem (Madrid), o Benipan (Toledo). ¡°Me tiraba dos horas al tel¨¦fono con Antonio (Cepas) hablando sobre harinas. ?l no paraba de hablar de las nuestras¡± cuenta Moreno, sobre el reconocido panadero y quien ha contribuido con su promoci¨®n dentro del sector al buen posicionamiento deSpelta. Gracias a ¨¦l, cuenta Moreno, gente como Yohan Ferrant, director de la escuela Baking School Barcelona Sabadell, la m¨¢s relevante en el mundo de la panader¨ªa y boller¨ªa en Espa?a, conoci¨® el producto. Una labor de promoci¨®n en la que menciona tambi¨¦n a Samuel Moreno, del restaurante Molino de Alcuneza (una estrella Michelin roja y una verde) y reconocido por sus panes. Con ¨¦l hemos hecho u?a y carne. Somos vecinos y hemos ido de la mano. Samuel ha apostado por la sostenibilidad y nos ha ayudado a tener mucha visibilidad¡±, comenta Moreno, sobre su vecino de Sig¨¹enza. As¨ª, y con la ayuda de las redes sociales, han conseguido estar presentes, de manera regular, en 20 obradores artesanales de todo el pa¨ªs y en negocios de hosteler¨ªa como Pasteler¨ªas Mallorca ¡ª¡±son los n¨²mero uno consumiendo nuestra pasta de espelta¡±, y restaurantes como el Coto de Quevedo o Coque, de Mario Sandoval.

De entre todos los cereales que cultivan y comercializan, la espelta es la m¨¢s demandada. Le siguen el centeno gigant¨®n y el trigo Marius. En total, producen unos 120.000 kilos de harina al a?o. ¡°Eso es lo que hacen algunas harineras grandes en un d¨ªa¡±, puntualiza Moreno. Y aunque venden a trav¨¦s de la web a particulares, el grueso de sus clientes est¨¢n en la hosteler¨ªa. ¡°Nosotros hacemos harinas de gluten d¨¦bil y a veces es muy dif¨ªcil que el panadero las incorpore en su proceso. Luego vendr¨ªa la segunda parte, que es vender el pan al precio que hay que venderlo¡±, sostiene. En su caso, uno de los mayores costes est¨¢n en el transporte. ¡°?A cu¨¢nto hay que cobrar la harina entonces?¡±, comenta sobre ello. Un saco de harina fina de espelta roja alemana de 20 kilos se vende en su web a 77 euros; uno de centeno, a 56 euros. Los portes son gratuitos en Pen¨ªnsula para pedidos mayores de 70 euros.

Adem¨¢s de apelar a la conservaci¨®n medioambiental y la biodiversidad como uno de los mayores beneficios de proyectos como el suyo, Juber¨ªas y Moreno son unos fieles defensores de los aportes nutricionales de cereales como los que ellos comercializan. ¡°No solo es por el tipo de grano, sino tambi¨¦n por el tipo de procesamiento, no refinamos. La m¨¢s refinada ser¨ªa una semi integral. Estas harinas no se usan de forma r¨¢pida ni cochambrosa, con ellas se hacen panes cuyos nutrientes se van a poder asimilar porque las fermentaciones van a ser las correctas. Antonio Cepas (Benipan) dice que hacemos harinas en las que el panadero est¨¢ al servicio de ellas. La gran industria hace harinas f¨¢ciles de usar¡±, concluye Moreno.

Palazuelos es una de tantas poblaciones de la Espa?a Vaciada, por eso, Moreno y Juber¨ªas hablan con orgullo de que en un pueblo de 42 habitantes den empleo a siete personas y de las sinergias con empresas y negocios de la zona. En su p¨¢gina web, hay tambi¨¦n sal de Saelices ¡ªa 50 kil¨®metros, en la misma provincia¡ª y magdalenas de trigo negrillo y bagazo de cerveza, elaboradas en el obrador artesanal de Sig¨¹enza Gustos de antes.

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