Ponga un huerto en su vida y coma de temporada

¡°En el huerto suceden muchas cosas en primavera. Empieza a hacer buen tiempo y a los hortelanos les entra el gusanillo de plantar. Cuando los esp¨¢rragos empiezan a abrirse camino, s¨¦ con certeza que la primavera ha llegado. A partir de ese momento la planificaci¨®n del huerto y la preparaci¨®n del suelo van a toda m¨¢quina¡±, escribe Lucy Mora, en el recientemente publicado Del huerto a los fogones (editorial Librooks). El libro es un canto a la tierra y lo que ella nos aporta, una propuesta tentadora a abrir las ventanas de nuestras casas y convertir los alf¨¦izares en peque?os minihuertos que aporten a la sociedad un granito de sostenibilidad: ¡°Los calabacines pueden llegar a alcanzar hasta un metro de di¨¢metro en una maceta (...) Los tomates cherry funcionan estupendamente bien en las macetas, junto con la albahaca y las hortalizas para ensalada (...) Los huertos son una buena manera de cultivar las hortalizas en contenedores¡± ?C¨®mo y cu¨¢ndo sembrar? ?C¨®mo prevenir las plagas y enfermedades de las plantas? ?Qu¨¦ hacer con las ¡®malas hierbas¡¯? ?Qu¨¦ son las ¡®buenas compa?¨ªas¡¯ en un huerto? Este libro responde a muchas de las dudas que se pueden tener cuando te planteas ejercer de horticultor en casa. Qu¨¦ productos deber¨ªamos plantar seg¨²n la temporada y cu¨¢les consumir, y junto a todo ello, un recetario sencillo, pero con el objetivo de potenciar el sabor y las propiedades de los productos de temporada.

¡°Una de las cosas a tener en cuenta son las buenas compa?¨ªas en las plantas (...) Es decir, algunas plantas son asociaciones favorables, se benefician mutuamente cuando se plantan cerca unas de otras, ya sea porque mantienen a raya las plagas, ayudan a polinizar, aprovechan mejor el espacio, atraen a determinados insectos o aumentan la productividad¡±, reza el libro citado anteriormente. As¨ª, uno descubre, por ejemplo, que las leguminosas (l¨¦ase, guisantes o jud¨ªas) favorecen el crecimiento de las plantas cercanas porque son capaces de fijar el nitr¨®geno; o que en una misma parcela de tierra se podr¨ªan cultivar juntas ra¨ªces de zanahoria, manzano, bayas y tomates. Y que ciertas arom¨¢ticas pueden llevar a tapar los olores de algunas plantas y frenar las plagas.

Hablando de arom¨¢ticas, desde los primeros instantes en los que el hombre se dedic¨® a recolectar o a cultivar sus alimentos, las plantas arom¨¢ticas han formado parte sustancial de nuestra dieta y econom¨ªa. Adem¨¢s de la infinidad de sus aplicaciones culinarias, se han usado para te?ir telas, curar enfermedades, perfumar el cuerpo y el hogar e incluso han servido como moneda de cambio. De esta manera comienza el libro de Holly Farry en la editorial Blume, Cultivar plantas arom¨¢ticas. Este peque?o libro de tapa dura e ilustrado es un descubrimiento de c¨®mo, d¨®nde y cu¨¢ndo deber¨ªamos plantar nuestras hierbas. Abre la mirada a jardines silvestres con plantas algunas comestibles y otras simplemente arom¨¢ticas o funcionales, es decir, ¨²tiles para combatir plagas o para potenciar el crecimiento de otras especies. Nos ense?a qu¨¦ cultivar en cada temporada y c¨®mo proteger nuestras arom¨¢ticas el resto del a?o. Por ejemplo, en primavera ¡°es tiempo para sembrar semillas y plantar cebollinos, hinojo, menta, acedera y melisa¡±. Pero, si queremos tener una terraza bonita y original, deber¨ªamos ¡°comenzar por lo b¨¢sico (albahaca, tomillo, mentar, romero), pero ir m¨¢s all¨¢, ser atrevidos, intentar cultivar algo diferente¡± ?Diferente? Sin duda, este libro nos abre los ojos a otras especies, algunas ¨²tiles para aromatizar nuestra cocina diaria, otras para avivar el h¨¢bitat y muchas para alegrar nuestra vista o estimular la inspiraci¨®n florista.

Sean arom¨¢ticas, frutas o verduras, lo cierto es que, cada vez m¨¢s, vivimos preocupados por el qu¨¦ comemos. Con la globalizaci¨®n los mercados se han internacionalizado, haciendo que nuestra cesta de la compra, en m¨¢s ocasiones de las deseadas, no entienda de temporalidad. Sin embargo, hoy en d¨ªa, la alta restauraci¨®n repite su mantra de ¡°el producto por encima de todo¡±. Crean sus propios huertos en el restaurante, buscan unir el talento y la creatividad al producto estacional, e incluso cantan las comandas haciendo referencia, con nombre y apellido, al productor. Pero esto es relativamente nuevo. Si buceamos en el ensayo de Alain Ducasse y Christian Regouby, Comer es un acto pol¨ªtico (primera edici¨®n en castellano publicada por la editorial Txalaparta en 2018), leeremos lo siguiente ¡°En los a?os setenta, en plan ola de la nouvelle cuisine, jam¨¢s se hablaba del producto. La ¨²nica exigencia era la creatividad (...) Hoy en d¨ªa, los restauradores se han convertido en especialistas de los productos (...) Un producto de calidad es, ante todo, la historia de la persona que lo ha producido¡±. As¨ª, comienza la era de los artesanos y la preocupaci¨®n del origen. Muestra de ello fue la publicaci¨®n de Ra¨ªces (SpainMedia Books) de los hermanos Roca, un homenaje al productor, y Cocina estacional (editorial Akal) del mencionado Alain Ducasse, ambos libros publicados en 2019. En el ¨²ltimo caso, el chef franc¨¦s hizo de ese peque?o libro de cocinas de estaciones un manual sencillo y sabroso de 150 ideas para sacarle el m¨¢ximo partido a nuestra huerta. ¡°Volver a lo esencial: comer buenos productos de temporada para poder disfrutar de sus sabores originales. La naturaleza nos ofrece maravillosos recursos que tenemos que aprender a respetar a diario¡±. Y para eso nada mejor que cultivar a tiempo, recolectar el fruto y potenciar la imaginaci¨®n en la cocina bas¨¢ndonos en el producto de cada estaci¨®n.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.