La fresa m¨¢s deseada del mundo viene de Jap¨®n, cuesta 124 euros el kilo y ya se cultiva en Espa?a

Es una fresa delicada, dulce, tierna, de rojo apagado, con una acidez equilibrada, un aroma muy intenso a frescor, y una textura y un punto de mordida perfectos. Se come con los ojos. As¨ª describe el cocinero Paolo Casagrande, jefe de cocina del restaurante Lasarte en Barcelona (tres estrellas Michelin) sus impresiones al probar una de las mejores variedades de fresas del mundo. Se llama Oku Berry, procede de Jap¨®n y est¨¢ considerada, por su color, textura, aroma y sabor, una de las m¨¢s cotizadas y deseadas, tanto por su color, textura, aroma y sabor. Se cultiva en los Alpes japoneses y fue all¨ª donde dos emprendedores espa?oles ¡ªAlejandro Casacuberta y Mauricio Cano, dos de los fundadores, junto Carlos Vallhonrat, de Aloalto, una empresa espa?ola fundada en 2022 y especializada en agricultura vertical¡ª la encontraron. No fue f¨¢cil.

Durante dos semanas recorrieron 3.000 kil¨®metros y visitaron m¨¢s de 50 granjas hasta que dieron con lo que quer¨ªan: una fresa premium. La buscaron en Jap¨®n, debido al af¨¢n que tienen en este pa¨ªs por aspirar a la excelencia, y ¡°porque tienen mucha cultura por las frutas de alta calidad, debido a la geograf¨ªa y el clima, como las uvas en Yamanashi, las peras en Tottori o el mel¨®n Yubari, que utilizan como un obsequio de lujo para ocasiones especiales¡±. Probaron muchas fresas, pero cayeron rendidos ante la Oku Berry. ¡°El sabor es ¨²nico y el aroma que desprende es embriagador¡±, reconoce Vallhonrat.

Con la ayuda del traductor de Google empezaron a comunicarse con el agricultor, que en un principio se mostr¨® dispuesto ayudar a los espa?oles que deseaban traer la especie a Espa?a. Hac¨ªa tiempo que hab¨ªan empezado su propio proyecto emprendedor. Vallhonrat hab¨ªa trabajado en Revlon y en Danone, y hab¨ªa o¨ªdo hablar de la agricultura vertical, donde las plantas son producidas en capas apiladas verticalmente, y se hab¨ªa imbuido de conceptos sobre sostenibilidad y mejora de los procesos a trav¨¦s de la tecnolog¨ªa. A su lado, ten¨ªa a los socios id¨®neos: Casacuberta era experto en start-ups y Cano, en el mundo vegetal. Empezaron cultivando plantas arom¨¢ticas en interior, pero decidieron que para dar el gran salto y ser reconocidos ten¨ªan que apostar por un ¨²nico producto. Y ah¨ª fue cuando comenzaron rastrear lo que se hac¨ªa en Jap¨®n con la idea de replicarlo en Cerdanyola del Vall¨¨s (Barcelona), donde est¨¢ ubicada la empresa Aloalto.

Lo que en principio fueron buenas palabras por parte del productor japon¨¦s, acab¨®, cuando tuvo a los espa?oles a miles de kil¨®metros de distancia, en desconfianza. No estaba dispuesto a ayudarles. Ellos no se conformaron con la respuesta. Contrataron a un int¨¦rprete. Sab¨ªan que los acuerdos empresariales en Oriente son dif¨ªciles de negociar: hay que ganarse la confianza de la otra parte. Y, en este caso, adem¨¢s, deb¨ªan contar con un permiso del Gobierno japon¨¦s para poder exportar. Obtuvieron ambas cosas.

Para acometer este nuevo proyecto abrieron una nueva ronda de financiaci¨®n de 400.000 euros para poder ampliar las instalaciones, que ¡°construimos con nuestras manos¡±, adem¨¢s de incorporar tres c¨¢maras clim¨¢ticas para reproducir las mismas condiciones clim¨¢ticas que en origen. Mauricio Cano fue el encargado, en junio del a?o pasado, de traer las plantas a Espa?a ¡ªcerca de 700 esquejes¡ª que transport¨® en una maleta con una nevera refrigerada a cuatro grados. El agricultor japon¨¦s, cuya identidad permanece en secreto ¡ªes su mayor tesoro ¡ª, dio todas las instrucciones para el cultivo de la variedad. Aqu¨ª se realiza en una nave industrial. Para garantizar un crecimiento homog¨¦neo y durante todo el a?o, se emplea un m¨¦todo de cultivo vertical interior, que prescinde de pesticidas y otros qu¨ªmicos, utilizar un 90% menos de agua y producen hasta un 100% m¨¢s por metro cuadrado que los m¨¦todos de cultivo tradicionales, adem¨¢s de usar abejorros para polinizar las plantas, detalla Vallhonrat.

La recolecci¨®n hay que hacerla en el momento ¨®ptimo para su consumo. ¡°En otros sitios se recoge verde para que se pueda transportar. Nosotros la cosechamos y al d¨ªa siguiente la entregamos al cliente¡±. De momento, la producci¨®n es limitada: 25 kilos al mes, que venden a 124 euros el kilo. Los primeros clientes est¨¢n siendo los restaurantes de alta gastronom¨ªa, como Cinc Sentits, con dos estrellas Michelin, donde el cocinero Jordi Artal prepara recetas con estas fresas. Haciendo pruebas de platos est¨¢ Paolo Casagrande, que asegura que su intenci¨®n es incorporarlas al men¨² en cuanto sea posible, pero sobre todo cuando se incremente la producci¨®n. ¡°Tenemos el restaurante Lasarte lleno y es importante tener asegurado el producto, que nos encanta, pero adem¨¢s queremos apoyar a la gente joven y emprendedora¡±, explica el cocinero.

¡°Todo aquel que las prueba se enamora¡±, dice sin empacho Vallhonrat, que asegura contar con la aprobaci¨®n de otros cocineros, como Jordi Roca y los Hermanos Torres, y con una lista de espera para aquellos que desean catarlas. ¡°Tenemos 1.500 plantas en crecimiento y esperamos que pronto sean productivas para poder abastecer a todo aquel que nos las solicita. Tenemos que garantizar el suministro¡±, a?ade el empresario. En los pr¨®ximos meses tienen intenci¨®n de invertir en tecnolog¨ªa para automatizar procesos y alcanzar en el mes de enero de 2025 una producci¨®n de 200 kilos al mes, lo que les llevar¨ªa a una tener una facturaci¨®n de 24.800 euros mensuales, y acabar el a?o en 800 kilos, con unas ventas de m¨¢s de 90.000 euros.

¡°Empezar¨ªamos a ser rentables y sobre todo cumplir¨ªamos uno de los deseos que queremos, que las fresas lleguen al cliente final y se utilicen como un regalo que llevar a una cena, como si fuera un vino o unos bombones¡±, explica. La duraci¨®n de la fresa, una vez cortada, es de unos 10 d¨ªas conservada en fr¨ªo, a cuatro grados. Lo que perdurar¨¢ en el tiempo es el pacto de silencio entre los tres socios, que siguen manteniendo reuniones con el misterioso agricultor, al que han bautizado con el nombre clave de Miyagi, el profesor mentor de Karate Kid.

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