Vida conyugal y salsa bolo?esa: ese rato en el que todo est¨¢ en la olla

Las discusiones que brotan de vez en cuando en el ecosistema conyugal me recuerdan a lo que pasa con la salsa bolo?esa cuando se le a?ade el tomate. Aclaro que a lo que me refiero es a una receta de salsa bolo?esa expr¨¦s, de diario, con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida de mi casa, no a un rag¨´ alla bolognese can¨®nico de domingo.

Ambas versiones de la salsa son t¨ªpicas y populares en Italia, por cierto. El rag¨´ alla bolognese es una peque?a haza?a culinaria que junta en un plato los tagliatelle, una forma de pasta que ya de por s¨ª tradicionalmente se reserva para ocasiones especiales, con un estofado de ternera al vino tinto con hortalizas de inspiraci¨®n rotundamente francesa cocinado expresamente para la ocasi¨®n, al que se a?ade un toque de nata y otro de salsa de tomate. Unir la mejor pasta con un guiso de buena carne, buen vino y sus buenas cuatro horas de trabajo es cosa de fiesta de guardar con invitados. La bolo?esa que preparan los martes los italianos en sus casas se parece much¨ªsimo a la combinaci¨®n de sofrito, carne picada y tomate a gog¨® que cocinamos nosotros en las nuestras, y que nos encanta.

Hay momentos en que la convivencia en pareja se parece a ese rato en el que todo est¨¢ en la olla: el aceite de oliva, el sofrito de puerro, apio, zanahoria y ajo, la mezcla de ternera y cerdo picados bien dorada, el vasito de vino evaporado, y cucharones generosos de tomate. La acci¨®n continuada del fuego bajo, como un bord¨®n de cornamusa, transforma lo que hasta hace poco hab¨ªan sido ingredientes sueltos, crudos, cortados a lo suyo e independientes, en un solo organismo con entidad, aroma y sabor propios. Una sociedad que se parece poco a la simple suma de sus partes.

La misma llama que hace la magia, con el paso del tiempo provoca que la salsa tienda a engancharse en las profundidades, a resguardo de la vista. A medida que el calor trabaja, el agua desaparece, evaporada, la salsa se vuelve densa y tupida, se asienta en la base del recipiente, y pesa. Si no se va con cuidado, en el fondo de la cazuela, bajo una superficie casi quieta, lo que empez¨® siendo un ligero dorado, se tuesta m¨¢s de la cuenta, se agarra al metal, se quema y lo que fue concebido como fuente de gusto, gozo y provecho acaba en fiasco; amargo y en la basura.

Hay que remover la salsa no continuamente, pero s¨ª a menudo. Y no de cualquier manera. No se puede entrar a la brava con la cuchara gorda a fisgar y rascar en las profundidades cuando el guiso est¨¢ en plena ebullici¨®n. Hurgar sin delicadeza en las entra?as de una bolo?esa caliente abre nuevas v¨ªas para que el vapor salga a la superficie de formas abruptas y s¨²bitas. Aparecen cr¨¢teres volc¨¢nicos donde antes no los hab¨ªa y los escupitajos de tomate que dispara la olla, como proyectiles de magma, con una fuerza inexplicable, parecen capaces de llegar al metro y medio de distancia, embadurnar baldosas, aceiteras y campana extractora, y provocar quemaduras de segundo grado a cualquier insensato que ronde las cercan¨ªas. Para poder tocar el fondo de la olla hay que apartarla del fuego y dejarla unos momentos tranquila, para que se calme. Hurgar fondo en caliente es una temeridad.

Removiendo peri¨®dicamente, cada pocos minutos y retirando la cazuela del fuego, bien suave, cada vez, la capa de tostado, que es una mezcla entre el caramelizado de los az¨²cares y la reacci¨®n de Maillard que colorea las prote¨ªnas, no llega nunca a ser ni negra ni demasiado gruesa. Se va ablandando y deshaciendo. Se disuelve, y sus efluvios se van distribuyendo por la totalidad de la salsa, dando al guiso nuevas tonalidades y aromas, mientras el conjunto se concentra y se compacta, creando algo nuevo que nunca hab¨ªa existido antes y que ser¨¢ imposible reproducir nunca m¨¢s, por mucho que se intenten reunir, en el futuro, las mismas cantidades de puerro, zanahoria, apio, ajo, carne picada, vino, aceite de oliva y tomate triturado y se junten en una olla para hacer salsa para macarrones.

Es curioso. El agarrado, el dorado, el tostadito, es la diferencia entre un hervido y un guiso bien ejecutado; entre una salsa sosa y blanda y una de sabor intenso y complejo. Tambi¨¦n es el primer paso hacia el desastre.

Hay que tener siempre cuidado, prestar atenci¨®n, saber leer el momento, y guardar un tubo de Silvederma en el primer caj¨®n, junto con las gomas de pollo y las cucharitas, por si acaso.

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