?A qu¨¦ sabe el verano? Atrapar los aromas: la nueva revoluci¨®n del helado

?Qu¨¦ fue primero: el helado de nieve o el de hielo? ?Cu¨¢ndo y por qu¨¦ se crearon? ?C¨®mo surgi¨® la idea de la primera heladera? Cuando se indaga en la historia, todas las referencias indican que Marco Polo fue quien trajo, entre sus ba¨²les llenos de maravillas procedentes de China, la receta de un g¨¦lido bocado que hab¨ªa probado a base de nieve y miel. Se sabe que los persas, en el 400 a.C., gustaban de una especie de flan helado elaborado con agua de rosas y cabello de ¨¢ngel. Y que Alejandro Magno aliviaba los sofocos del verano a base de un c¨®ctel de nieve, miel y n¨¦ctar. La idea de mezclar leche y hielo se le atribuye al s¨¦quito de cocina del Emperador Tang. En el siglo X, en Sicilia, durante la dominaci¨®n ¨¢rabe, se preparaba un trago helado al que llamaban sherbet o sharbat: una mezcla de fruta y miel con la nieve del Etna. Se le atribuye a un chef franc¨¦s el a?adido del huevo al sorbete de frutas. Se considera el padre del helado al siciliano Francesco Procopio dei Coltelli quien, en 1660, invent¨® de la primera heladera de la historia. El boom lleg¨® en el siglo XVIII cuando otro italiano, Filippo Lenzi, abri¨® en Estados Unidos la primera tienda de helados. Y as¨ª¡­ contin¨²a la historia hasta hoy.

El helado es el bocado ef¨ªmero m¨¢s valorado de la historia. Pas¨® de ser un invento de subsistencia a la receta m¨¢s afamada de la realeza. De una mixtura de ingredientes a una f¨®rmula precisa propia de un laboratorio de alta cocina. Todo ello, forma parte de ese halo que rodea al mundo de este postre y que los libros, una vez m¨¢s, han sabido transmitir y perdurar. Aunque ya es un bocado atemporal, con la llegada del calor, el helado es el gran protagonista de nuestra apetencia. Por eso, aqu¨ª van cuatro libros para profesionales y afinados que nos ayudar¨¢n a entender mejor su esencia.

Posiblemente, los mejores libros sobre la elaboraci¨®n que podemos encontrar en las librer¨ªas son los editados por Grupo Vilbo: Essence. Una nueva manera de crear helados, de Jes¨²s Escalera; y Los secretos del helado, de Angelo Corvitto. Este ¨²ltimo, durante muchos a?os, ha sido la referencia imprescindible para los cocineros y reposteros. El editor, Alberto Ruiz Vicente, lleg¨® a publicar en el editorial: ¡°El libro naci¨® a ra¨ªz de los art¨ªculos que Angelo Corvitto publicaba en nuestra revista Arte Heladero. Es un libro eminentemente pr¨¢ctico para que todo profesional de la gastronom¨ªa (...) pueda elaborar el mejor helado posible¡±. Angelo Corvitto (propietario de Gelats Angelo. Ull¨¤. Girona) est¨¢ considerado uno de los pioneros en la t¨¦cnica heladera. Encontrar¨¢ las f¨®rmulas para elaborar helados de manera tradicional o con las nuevas t¨¦cnicas de enfriamiento como el nitr¨®geno l¨ªquido.

Hay libros para poner en pr¨¢ctica una serie de recetas, libros para deleitarse con las fotograf¨ªas y libros para pensar. Essence, de Jes¨²s Escalera, que acaba de publicarse, es uno de esos manuales para cuestionarse antes de practicar. ¡°Este libro no trata solo de compartir recetas, ni tampoco busca ser una gu¨ªa instructiva que solo ense?e a hacer helado de manera cuadriculada. El objetivo es otro: abrir una ventana que inspire a pensar de manera diferente sobre el sabor¡±, escribe el autor en el pr¨®logo. De esta manera, sus helados, que rozan la po¨¦tica, no solo transforman las frutas, los tub¨¦rculos, las legumbres¡­ el reto es otro ?c¨®mo atrapar el aroma? Helado de ma¨ªz asado y caramelo o un polo de pimienta rosa; La primavera helada (en su gama de aromas verdes, apio, guisantes, manzanas...) o La gran ola de Kanagawa (o c¨®mo llevar la obra del pintor japon¨¦s Katsushika Hokusai a una mesa), son algunas de las propuestas. El libro bucea en el alma del helado, en lo que lo hace ¨²nico, en comprender por qu¨¦ el hecho de comerse un helado puede llevar a un estado de levitaci¨®n.

Uno de los libros m¨¢s pr¨¢cticos, originales y vers¨¢tiles sobre helados es el de Margie Broadhead, Helados saludables, editado por C¨²pula, en un manejable y peque?o formato. Partiendo de los ingredientes b¨¢sicos que podr¨ªamos encontrar en un mercado, la autora crea un recetario que juega con lo dulce y lo salado, lo caliente y lo fr¨ªo: de las gachas de coco con helado de chocolate y frutos del bosque, al helado cremoso de banana split con galleta de chocolate con caramelo salado; del pastel helado napolitano con brownies a los polos rosas con flores comestibles, por ejemplo. En las primeras p¨¢ginas del libro, encontramos una serie de tips para no solo hacer excelentes helados, sino para que la cocina se transforme en un laboratorio de reciclaje: ¡°Usar los vasitos de yogur como molde (¡­) Si no tienes palos para hacer polos, utiliza pajitas o tenedores o cucharitas de madera (¡­) Cuanto m¨¢s maduro est¨¦ un pl¨¢tano, mejor saldr¨¢ el helado (¡­).

Otra de las novedades indispensable para quienes quieren hacer helados en casa, es Helados, de Massimo Pignata (editorial Larousse). El autor es un reconocido maestro heladero, originario del Piamonte, propietario del obrador DelaCrem (Barcelona). En este libro encontraremos no solo recetas de helados y sorbetes de temporada, sino propuestas originales como helados de mojito o de boniato, por citar dos. El autor propone trabajar con producto estacional, es decir, que el mercado mande en la creatividad para hacer, por ejemplo, un helado de almendras tostadas y licor de amaretto; de sand¨ªa con menta y jengibre; un sorbete de apio, lima y jengibre o de cerezas frescas con kirsch (licor de cerezas). El libro est¨¢ lleno de consejos e historias del autor vinculadas a cada una de las propuestas y todo ello ilustrado con las deliciosas fotograf¨ªas de Becky Lawton.

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