El restaurante que perdi¨® su estrella Michelin y probablemente sirva el mejor pulpo de Madrid

El pulpo no tiene secreto. Tiene ma?a y oficio. Y aunque no pretende d¨¢rselas de experto, lo cierto es que Manuel Dom¨ªnguez (O Carballi?o, Ourense, 48 a?os) sirve en el restaurante L¨²a uno de los mejores pulpos de Madrid. La receta de cocci¨®n de este cefal¨®podo la aprendi¨® dentro de su entorno familiar y viendo trabajar a pulpeiros en las ferias gallegas. ¡°Lo importante es que pierda la dureza¡±, afirma el cocinero. Favorece el proceso que el pulpo ¡ªcuya procedencia, debido a la escasez en Galicia, es de Dajla, ciudad del S¨¢hara Occidental ocupada por Marruecos¡ª haya sido congelado previamente. Despu¨¦s de haberlo lavado bien lo introduce ¡ªla pieza puede ser de dos o tres kilos¡ª en agua hirviendo durante unos 27 minutos. Pasado este tiempo se deja unos 25 minutos de reposo en la misma agua, a la que no se debe a?adir sal. El siguiente paso es cortarlo. ¡°Yo lo hago siempre con tijera, es m¨¢s f¨¢cil. Y algo que me gusta mucho es cortar los tent¨¢culos, que nosotros llamamos rabos, en trozos de unos dos cent¨ªmetros y a?adirles sal¡±.

Hasta aqu¨ª la base de la receta del pulpo a feira (26 euros, la raci¨®n; 16, la media), convertido en uno de los platos con m¨¢s fama del restaurante. Un local que en el ¨²ltimo a?o ha vuelto a mirar a los or¨ªgenes del propietario, rindiendo homenaje al producto gallego. El pasado mes de noviembre perdi¨® la estrella Michelin. Lejos de venirse abajo, se le abri¨® el cielo. Decidi¨® comenzar una nueva etapa para acercarse al concepto que quer¨ªa, la de convertir el local en una casa de comidas, esa direcci¨®n que permanece siempre en el radar de los clientes. Sin encorsetamientos.

Para empezar elimin¨® algunas formalidades, por ejemplo, quit¨® los manteles de las mesas ¡ªen esa tendencia err¨®nea que cada vez cometen m¨¢s restaurantes¡ª, con el fin de darle un aire m¨¢s informal al local, un negocio que inici¨® en la calle Zurbano en 2004, al que le ha ganado asientos en el interior, as¨ª como en la agradable terraza techada de la calle. ¡°Una vez que dejas de tener un galard¨®n con tanta repercusi¨®n, sientes que puedes elegir una nueva vida, y he decidido volver a los or¨ªgenes, que es una forma de sentir la cocina, y que va en sinton¨ªa con lo que me apetece a m¨ª en la vida. Antes buscaba m¨¢s lugares donde se serv¨ªa el men¨² degustaci¨®n, y ahora me apetecen m¨¢s los sitios de producto, que cada vez quedan menos¡±, explica Dom¨ªnguez, muy c¨®modo por haber convertido L¨²a en una casa de comidas del siglo XXI, en la que a¨²n queda alg¨²n rastro en la elaboraci¨®n de los platos que le llevaron a conseguir en 2015 el brillo de la gu¨ªa francesa. Por ello permanecen en la carta, platos alejados del corte tradicional, como son la ostra con sopa de tomatillo verde, cilantro y jalape?o (7 euros, la unidad), el carpaccio de carabinero con mayonesa de jengibre y fruta de la pasi¨®n (26 euros), o los tacos de rabo de toro con carabinero (12 euros).

Adem¨¢s, ofrece buen salpic¨®n de bogavante, cigala, carabinero y langostino (38 euros, la raci¨®n; 24, la media raci¨®n), un gazpacho de melocot¨®n con zamburi?a (14 euros), un foie micuit sobre empanada de pera y queso San Sim¨®n caramelizado (26 euros, la raci¨®n; 18 euros, la media), la ensalada de arenque marinado con mango y granada (19 euros), o la raya en caldeirada con crema de ib¨¦ricos (29 euros). Tampoco faltan los callos con garbanzos (24 euros, la raci¨®n; 12, la media) ni el siempre presente bacalao con piel de pan romescu y salsa de callos (34 euros), la ensaladilla de marisco (26 euros, la raci¨®n; 16, la media), las cocochas en salsa verde (38 euros), o la costilla de vaca gallega glaseada (28 euros).

Entre los postres es famosa la tarta l¨ªquida de Santiago (9 euros), pero se puede optar por unas ca?as fritas de Carballi?o (3,50 euros), o una crema de queso San Sim¨®n, miel y violeta (9 euros). Define su cocina como ¡°m¨¢s natural, m¨¢s limpia, acorde con esta nueva etapa de mi vida¡±, concluye Dom¨ªnguez.

La bodega, cuenta con unas 150 referencias nacionales e internacionales, donde se incluye una discreta selecci¨®n de champanes de peque?os productores, adem¨¢s de un vino propio, tanto en tinto como en blanco, A Tiro Fijo, de Ribeiro, elaborados ambos en exclusiva para el restaurante por la bodega orensana Coto de Gomariz. Siempre ha barrido para casa, con un objetivo: que las cuentas cuadren. Ese siempre ha sido su objetivo, vivir de la cocina.

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