Limpios, cuidados y ricos: la modernizaci¨®n del kebab llega a Madrid

El kebab ha sido en Madrid la comida de la resignaci¨®n. Resignaci¨®n porque, muchas veces (casi todas), se inger¨ªa porque no hab¨ªa nada m¨¢s abierto cerca; y resignaci¨®n porque se sab¨ªa, incluso antes de darle el primer bocado, que no solo no iba a estar demasiado rico aquello, sino que la digesti¨®n iba a ser una tragedia de dimensiones isabelinas.

Tradicionalmente refractaria a este plato que nadie come en plato y que naci¨®, en su formato bocadillo, en el Berl¨ªn de los a?os setenta, a medio camino entre la brocheta turca tra¨ªda por la inmigraci¨®n otomana y la necesidad local de a?adir algo de riqueza a una comida callejera monopolizada por el currywurst, Madrid ha abrazado con fruici¨®n en el ¨²ltimo medio a?o la cultura del kebab. Emprendimientos como Zorro, Kebah o Jekes han abierto locales en la ciudad, cuya principal caracter¨ªstica es apostar por dignificar esta carne hecha en trompo y embutida en un pan de pita o de durum, con ensalada, un par de salsas y un hambre enorme que saciar.

Comida asociada tradicionalmente a borracheras y resacas, a locales oscuros, poco ventilados y escasamente higienizados, el kebab en la capital, hasta la llegada de estas marcas, apenas ten¨ªa un espacio al que peregrinar para quienes lo hab¨ªan probado y gozado en Berl¨ªn, Londres o ?msterdam, donde lo mejor de beber por la noche es acabar en un taxi con un durum en la mano. Si se buscaba de un sabor placentero y una digesti¨®n sin sobresaltos, esta no era la ciudad.

Kebab House, abierto en 1978, con sus horarios descabellados -es complicado adivinar cu¨¢ndo va a abrir ni cu¨¢ndo va a cerrar, un d¨ªa a las 4 de la tarde, otro casi de madrugada- se ha mantenido en pie durante d¨¦cadas como el referente m¨ªtico, casi mitol¨®gico del kebab en Madrid. El sencillo a 5,50 euros; el doble, a 9. Y solo responder al due?o sobre si se quiere picante o no. Solo a eso. Para rematar, un batido de ayran, bebida ¨¢rabe a base de yogur, que es m¨¢s ¨¢cida que el humor del propietario de este sitio, que sigue siendo de lo mejor que hay en Madrid y que, no se sabe si advirtiendo la llegada de locales j¨®venes en busca de llevar al kebab a otros sitios m¨¢s ventilados, instal¨® en su min¨²sculo establecimiento una m¨¢quina para hacer pedidos.

Esos nuevos sitios a los que se quieren llevar el kebab estos nuevos jugadores son los que hasta la fecha vienen ocupando la pizza o la hamburguesa. Para Jaime Rodr¨ªguez, de la agencia de marketing gastron¨®mico Melon Yubari y uno de los cinco socios que fundaron Jekes Kebabs, el reto es elevar el posicionamiento de esta comida del mismo modo que lo han hecho en nuestro pa¨ªs en los ¨²ltimos a?os la hamburguesa y la pizza. Quiero que sus kebabs sean una opci¨®n diurna, o para ver un partido de f¨²tbol con amigos, o incluso para un almuerzo r¨¢pido entresemana, que ya no sea ese ¨²ltimo recurso, esa relaci¨®n de una noche que ojal¨¢ tu est¨®mago te permitiera olvidar.

As¨ª, con esto en mente, ¨¦l y sus socios viajaron a Berl¨ªn y Estambul para ver c¨®mo se hac¨ªa esto de una forma digna y gastron¨®mica. Se aliaron con la consultora gastro Ans¨®n+Bonet y se hicieron con un local en el 39 de la calle Edgar Neville, cerca del Santiago Bernabe¨². Mientras iban probando macerados para la carne, buscando proveedores y afinando un interiorismo para el local que tuviera una apariencia contempor¨¢nea y, bueno, limpia, arrancaron una estrategia en redes que ha resultado un ¨¦xito. ¡®Kebabs pero bien¡¯ es su lema y su actividad es una mezcla de novedades de la marca, reinterpretaci¨®n y creaci¨®n de memes e interacciones que les han llevado incluso a kebabear a swifties en la puerta del Bernab¨¦u antes de los conciertos de la autora de Cruel summer.

La carne se macera 24 horas con una f¨®rmula secreta, los filetes se ensamblan uno a uno en el trompo cada ma?ana y, cuando se acaba la comida, se acaba la jornada. Esto ¨²ltimo, afirman, ya no sucede. Su durum mixto sale a 7,5 euros. Por tres m¨¢s, doble de carne, y los extras incluyen queso feta (1 euro) y humus (1,5 euros). Es un men¨² corto, con sus patatas (medianas, 2,5 euros) y sus bebidas. Tras el local de Bernab¨¦u, abrieron otro en Atocha (M¨¦ndez ?lvaro, 4) y en breve llegar¨¢ su tercer espacio, en Chamber¨ª. Afirma Rodr¨ªguez que se han llegado a formar colas de hasta 40 minutos para conseguir uno de sus bocadillos y que no solo han logrado que la gente que no hab¨ªa comido un kebab en su vida (?qu¨¦ tipo de vida han tenido?), descubra y goce de este manjar como jam¨¢s lo hab¨ªan hecho, sino que han logrado enrolar en la causa a personas de m¨¢s de 70 a?os que no sab¨ªan de la existencia de este maravilla gastron¨®mica, tan bien ideada en su origen como mal gestionada hasta hace cuatro d¨ªas en casi todos los lugares de Madrid.

Pero Jekes no est¨¢ solo. Zorro tambi¨¦n abri¨®su primer local relativamente cerca de Jekes, en la Avenida General Per¨®n, 16. Y tambi¨¦n posee ya un segundo espacio, en Cartagena, 4. La apuesta est¨¦tica es igual de cuidada y fresca, pero sin utilizar eso como excusa para ser inc¨®modo. Zorro, cuyo CEO es C¨¦sar de Pablo, tiene un proceso de maceraci¨®n de la carne similar, pero ellos apuestan por enfatizar la vertiente m¨¢s ¨¢rabe del kebab, o sea, que hacen m¨¢s bien shawarmas. Incluyen la opci¨®n vegetariana del falafel, que curiosamente, en este pa¨ªs siempre ha tenido mejor prensa y mucho mejor producto. El shawarma de pollo sale por 8,90 euros.

El ¨²ltimo proyecto en unirse a esta reformulaci¨®n del kebab ha sido Kebah. Liderado por Manuel Robledo, el primere local se ha abierto en Clara del Rey, 81. Aqu¨ª ofrecen incluso una keburger, una hamburguesa de kebab en pan de brioche, que parece sublimar aquello de que, si no puedes con ellos, ¨²nete, en respeto a esta batalla emprendida por subirse al podio de la omnipresente hamburguesa.

Finalmente, pues, ha sucedido. Madrid, como Berl¨ªn, ?msterdam o incluso Barcelona, ya tiene su escena alrededor de la modernizaci¨®n, gourmetizaci¨®n e higienizaci¨®n del kebab. Pensamos que lo que la capital necesitaba para entrar definitivamente en la liga de las grandes urbes europeas eran m¨¢s hoteles de lujo y un Gran Premio de F¨®rmula 1, pero lo que realmente hac¨ªa falta era un buen durum con sus verduras y su extra de salsa picante.

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