Gazpacho en plato llano. ?En serio?

Creo que como civilizaci¨®n culinaria hemos alcanzado alguna clase de c¨²spide. Ha llegado el d¨ªa en el que en un restaurante me han servido un gazpacho en plato llano. Mi cuchara ha tocado fondo de loza presuntuosa de cuarenta cent¨ªmetros de di¨¢metro antes de poder llegar a quedar cubierta del todo. Siento el impacto del rayo l¨¢ser dimensional venido del espacio, que me achica y me reduce al tama?o de un picatoste, me coloca en la linde de la cuchara, y desde ese peque?o cerro de metal, erguida en mi atalaya sobre un mar rojo de malos augurios, como una bella dama que esperase el retorno de su amado en lo alto de un acantilado oteando el horizonte en busca de una vela blanca, reflexiono. Me pregunto, ¡°?por qu¨¦?¡±.

Lo hemos dicho y discutido casi todo acerca del gazpacho. Es una cuesti¨®n transversal, mundial, colosal. El gazpacho nos importa. ¡°?Por qu¨¦ de una manera y no de otra?¡± Es el quid de la cuesti¨®n.

A¨²n polemizamos acerca de si el gazpacho can¨®nico lleva pepino, cuando deber¨ªamos preguntarnos quiz¨¢s si lleva tomate. Ya se hac¨ªan gazpachos en la Pen¨ªnsula mucho antes de la venida de Am¨¦rica de esta hortaliza, y la versi¨®n colorada no se populariz¨® hasta que no se puso de moda el color rojo entre la alta sociedad andaluza, en torno a 1886.

Hay quien pone en tela de juicio que a un gazpacho con cerezas o con sand¨ªa se le pueda seguir llamando gazpacho, y da argumentos. Se puede llegar a cuestionar que el gazpacho sea una sopa, porque su germen original es un majado espeso de pan seco, vinagre, ajo y aceite de oliva, madre de todo lo bueno que puede dar de s¨ª un mortero a partir de lo que guarda en el bolsillo un pobre de secano. A eso, los manchegos podr¨ªan a?adir que el gazpacho, caliente y con cordero; y los extreme?os, con conejo.

Hay quien sostiene que echarle agua es una argucia ruin para abaratarlo, otros responden que eso lo aligera y mejora. Hay quien aconseja quitarle el germen al ajo para que no repita, aunque eso del ajo de repetirse dependa m¨¢s de la naturaleza del ajo que del germen. Pero la cuesti¨®n es que todo el mundo tiene una respuesta elaborada bas¨¢ndose en su punto de vista a ese ¡°?por qu¨¦ as¨ª y no as¨¢?¡±. Aunque esa respuesta sea ¡°en casa, siempre se ha hecho as¨ª¡±. A m¨ª esa respuesta me vale como punto de partida.

Todas estas conversaciones y debates me apasionan y me interesan, independientemente de qui¨¦n lleve raz¨®n ¡ªm¨¢s importante que tener raz¨®n es tener gazpacho¡ª. Suman gozo a la degustaci¨®n, a?aden nuevas dimensiones de placer intelectual al acto f¨ªsico de comer, y son en s¨ª mismas una forma de sobremesa. Tal y como yo lo veo, su sentido no es fiscalizar ni juzgar qu¨¦ hace la gente en su casa, porque en casa no hay un gazpacho bueno, sino millones; tantos como plasmaciones f¨ªsicas de una idea abstracta que se invoca con el objetivo de apa?ar comidas y cenas y dar salida digna a lo que haya en la nevera, no ser can¨®nico ni ajustarse a ninguna ley.

Pero mientras en el mundo de las ideas, los amantes de lo gastron¨®mico conversamos sobre este plato y sus derivadas; mientras hurgamos en archivos hist¨®ricos mirando de dilucidar y argumentar, sin faltar ni ofender, el cu¨¢ndo, el d¨®nde, el qui¨¦n, el porqu¨¦ y el c¨®mo, en la caverna de la restauraci¨®n de gama media, all¨ª donde se sirve gazpacho a cambio de dinero a gente com¨²n, nos comen las hordas de goblins y existen cosas como un gazpacho en plato llano. ?Por qu¨¦?, pregunto.

?Por qu¨¦ quedarse a medio camino pudiendo llevar la estulticia hasta el final y emplatar el gazpacho, no en plato llano, sino en pizarra, como los modernos de verdad? ?C¨®mo es posible que el restaurante en cuesti¨®n estuviese lleno a reventar? Y, sobre todo, ?por qu¨¦ no de gente alzada en armas blandiendo antorchas ante un sipiajo en la cara de este calibre por parte de un chef que no debe de tener ni madre ni quien le arree, sino de gente dispuesta a pagar por algo que no puede ser interpretado sino como una falta de respeto?

Un chef es un responsable de cocina. Responsable es qui¨¦n responde y da la cara cuando alguien pregunta ¡°?por qu¨¦?¡±. Hay una clase de restauraci¨®n profesional que no tiene ning¨²n tipo de inter¨¦s en nada que tenga que ver con la gastronom¨ªa; cuya fuente de ingresos no es cocinar, sino usar la cocina como mampara, como pantalla, como excusa. No tiene respuesta a ning¨²n ¡°?por qu¨¦?¡±, porque nunca se los ha planteado. Sabe que salir a comer nos gusta a todos, que el gazpacho se vende, y que servir en un chiringuito cincuenta gramos de babas, reci¨¦n salidas de la Thermomix en un plato de tres kilos, va a causar cierto efecto en el cliente incauto y va a mejorar el margen de negocio.

La pr¨®xima vez que salga a comer por ah¨ª me anudar¨¦ una cinta roja en la frente y me pintar¨¦ de tizne negro las mejillas. Yo ya he tenido suficiente. Por favor, no me dejen sola. Tenemos que empezar a decir basta a tanta tonter¨ªa. ?Por qu¨¦ no lo hemos hecho a¨²n?

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