Una cabra y su queso como s¨ªmbolo de la resistencia rural de la Sierra de C¨¢diz

Jose Luis Holgado siente que lo de su queser¨ªa Pajarete fue una conjunci¨®n de astros. All¨¢ por 2007 terminaba su carrera de ingeniero agr¨®nomo y surgi¨® la oportunidad de iniciar la empresa con el traspaso de un compa?ero. Al mismo tiempo, su padre le llam¨® para contarle que se hab¨ªa convertido sorpresivamente en pastor del reba?o de ovejas de un amigo que padre e hijo completaron con cabras payoyas. Y hasta ah¨ª lleg¨® el golpe de azar. Porque de esa cabra aut¨®ctona de la Sierra de C¨¢diz, que entonces apenas era conocida, al manjar gourmet apreciado por toda Espa?a que ahora es su queso, va un des¨¦rtico trecho de 17 a?os salpicado de fatigas, falta de relevo generacional y hasta luchas entre productores. ¡°Entonces apenas se vend¨ªa y ahora son un 80% de nuestras ventas¡±, tercia Holgado henchido de orgullo.

La queser¨ªa Pajarete, ubicada en el pueblecito gaditano de Villamart¨ªn, es una de las 11 que se reparten entre C¨¢diz y M¨¢laga ¡ªnueve de ellas gaditanas¡ª que elaboran queso de cabra payoya con el sello de la Asociaci¨®n de Criadores de la raza Caprina Payoya, que aglutina a 37 cabreros especializados en esta especie en peligro de extinci¨®n. Entre todos, manejan un censo de 11.885 cabras que, en 2023, produjeron 2.054.016 litros de leche que esas peque?as queser¨ªas convirtieron 234.416 kilos de queso. Todos ellos catalogados con el sello Raza Aut¨®ctona 100% Payoya, un logotipo creado en 2015 por el Ministerio de Agricultura para proteger la producci¨®n de variedades aut¨®ctonas de ganado. ¡°Es poco volumen, pero es que es una raza en peligro¡±, avanza Olga Gonz¨¢lez, veterinaria y directora t¨¦cnica de la asociaci¨®n.

En la pr¨¢ctica, Holgado ¡ªen su dualidad de ganadero y quesero¡ª, Gonz¨¢lez y los m¨¢s de 30 socios pelean a diario porque el sello que ellos gestionan ¡ªque se materializa en un logo negro y verde y blanco en los envases¡ª no se mal use y sirva para proteger una actividad amenazada tambi¨¦n por el envejecimiento de los ganaderos y la falta de relevo generacional. En la ¨¦pica, es una lucha d¨ªa a d¨ªa por el sostenimiento de una forma de vida centenaria ligada al territorio, a la identidad local de la Sierra de C¨¢diz y al manejo de peque?os reba?os que pastan en semilibertad en buena parte de las 53.411 hect¨¢reas del Parque Natural de la Sierra de Grazalema. ¡°Aqu¨ª hay que crecer poco a poco¡±, resume Holgado, mientras muestra m¨¢s de cien premios nacionales e internacionales que ya tienen sus quesos. No es el ¨²nico, otras firmas como El Bosque?o, La Pastora o Sierra de Ubrique tambi¨¦n atesoran galardones.

El origen de tanto premio est¨¢ en la cabra payoya, una raza aut¨®ctona de la Sierra de C¨¢diz declarada, desde los a?os 90, en el Cat¨¢logo de Razas Aut¨®ctonas en Peligro de Extinci¨®n, pero de car¨¢cter, al menos centenario. Aunque existen pinturas paleol¨ªticas de hace 20.000 a?os que ya dibujaban cabras en la Cueva de la Pileta (en Benaoj¨¢n, M¨¢laga), la constancia documental de que se produc¨ªa queso con ellas en la zona data de 700 a?os. Desde entonces, y por medio de selecci¨®n natural, los serranos fueron moldeando y potenciando las caracter¨ªsticas de un animal r¨²stico y resistente a pastar en la naturaleza, noble en el trato y con unas singulares capas de colorido pelaje. Esas singularidades hacen que las hembras de los caprinos generen menos leche, pero con mayor calidad, gracias a sus concentraciones de grasa y prote¨ªna.

¡°Eso hace que la leche tenga m¨¢s rendimiento. Al ser m¨¢s grasa, el queso es m¨¢s mantecoso y rico¡±, explica Holgado, que es capaz de producir entre 300 y 400 quesos al d¨ªa en su planta de Villamart¨ªn, a raz¨®n de 7,5 litros de leche por cada kilo de queso. En su f¨¢brica, donde tambi¨¦n tiene un punto de venta, los quesos pasan un periodo de maduraci¨®n que va de los dos a los 15 meses, en medidas condiciones de temperatura y humedad ¡ªnueve grados y un 80% de humedad¡ª que ¡°recrean las condiciones de las cuevas en las que los cabreros hac¨ªan sus quesos¡±, como relata el quesero. ¡°Aqu¨ª el moho nos da la vida¡±, bromea.

No es el ¨²nico saber hacer centenario del que presumen. La centenaria t¨¦cnica del emborrado ¡ªcubrir el queso de salvado de trigo una vez pasado por aceite¡ª es marca de la casa, junto a la conservaci¨®n en manteca de cerdo y t¨¦cnicas de otras zonas como la conservaci¨®n al piment¨®n. Todas esas glorias han encandilado ya a chefs como Dani Garc¨ªa o David de Jorge y abren hueco a los quesos de cabra payoya en cartas y estanter¨ªas de tiendas gourmet m¨¢s all¨¢ de C¨¢diz y Andaluc¨ªa, donde ya son de sobra conocidos.

Pero tras los altares gastron¨®micos siguen m¨²ltiples luchas por resolver. A la falta de relevo generacional y un censo limitado de caprino, la asociaci¨®n suma a?os de batalla por el uso honesto de los apellidos ¡°cabra payoya¡±. ¡°Estamos luchando con los queseros para el distintivo del origen. Es complicado, pero cada vez m¨¢s gente va conoci¨¦ndonos¡±, explica Gonz¨¢lez, en referencia al exhaustivo control sanitario que realizan de la trazabilidad de la leche para asegurar que bajo la etiqueta de calidad solo se produce queso de su raza. La labor divulgaci¨®n es tit¨¢nica en una zona en la que hay queser¨ªas que han usado y registrado legalmente el gentilicio payoyo para sus marcas comerciales desde mucho antes de que existiese el sello, lo que genera no pocas confusiones entre potenciales clientes.

El queso de cabra payoya incluso lleg¨® a ser el origen de una guerra desde hace dos d¨¦cadas entre queseros que hoy sigue, aunque mucho m¨¢s larvada. El inicio estuvo por la confrontaci¨®n entre las queser¨ªas que apostaban por conseguir una Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida ¡ªmenos restrictiva con la materia prima empleada¡ª solo para Villaluenga del Rosario, donde defienden que el gentilicio payoyo en origen solo les inclu¨ªa a ellos, y los que apostaban por una Denominaci¨®n de Origen Protegida ¡ªque s¨ª se fija en el origen del producto¡ª para toda la Sierra. Ni una ni otra han salido adelante, pero la ruptura se materializ¨® en que las empresas de la zona celebran ferias del queso por separado: la de Villaluenga y la de Quesierra, en Villamart¨ªn.

Gonz¨¢lez reconoce que a¨²n ¡°hay tensi¨®n¡±, pero su asociaci¨®n va ya por los derroteros de un sello al que se puede acoger cualquier queser¨ªa que se comprometa a producir productos con sus cabras, de las que tambi¨¦n controla su libro geneal¨®gico. Con esa apuesta y la fama cada vez m¨¢s reputada del producto final han conseguido que su leche escape de acabar en lonjas internacionales en las que se perd¨ªa el valor a?adido. Ahora luchan por intentar conseguir que los cabreros puedan negociar primas directamente con las queser¨ªas, algo prohibido por la Ley de Defensa de la Competencia. En la asociaci¨®n creen que as¨ª los ganaderos podr¨ªan ver compensado el esfuerzo de producir leche de mayor calidad, aunque menor cantidad y, de paso, hacer m¨¢s atractiva la cabra payoya para los j¨®venes. ¡°Encima de que no hay relevo en el campo, el nuevo no se mete en esto¡±, se queja Holgado. En definitiva, lo que est¨¢ en juego es ¡°la simbiosis entre hombre, animal y naturaleza¡±, como apostilla Gonz¨¢lez.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.