El ¡®plato Harvard¡¯ amenaza al cl¨¢sico men¨² del d¨ªa

Sonia P¨¦rez aprovecha el descanso de mediod¨ªa para comer. Siempre busca un men¨² con varios platos por el casco antiguo de Logro?o (La Rioja). Suele ir a la calle Laurel, todo un icono a pocos metros de su oficina. ¡°Aprovecho los d¨ªas de labor, cuando esto no se llena de despedidas de solteros y barullo¡±, cuenta esta funcionaria de 54 a?os. Para ella, este momento no es solo un acto fisiol¨®gico, sino ¡°una ocasi¨®n para distraerse y relajarse¡±. En esta ocasi¨®n, al filo de las tres de la tarde, recae en el restaurante de Txebiko, un popular cocinero de la zona, de or¨ªgenes vascos, pero asentado en la capital riojana desde hace tres d¨¦cadas. El 70% de su clientela es habitual, y ¡°quien viene suele pedir varios entremeses para picar junto con un plato principal¡±. Sus precios y los de la zona han subido durante los ¨²ltimos a?os, sobre todo, ¡°despu¨¦s del duro golpe de la pandemia y el aumento de los costes derivados de la inflaci¨®n¡±. La Rioja es la segunda comunidad aut¨®noma ¡ªsolo por detr¨¢s de Galicia¡ª donde m¨¢s se ha encarecido el men¨² del d¨ªa desde 2016, seg¨²n los ¨²ltimos datos de la Confederaci¨®n Empresarial Hosteler¨ªa de Espa?a. De media, en Espa?a un men¨² del d¨ªa cuesta 13,50 euros, aunque la cifra podr¨ªa ser superior, reconocen los autores de este informe, atendiendo a los datos de inflaci¨®n.

En Bilbao, Jagoba Ormaetxea termina de comer un poke, una especie de ensalada fr¨ªa de origen hawaiano. Nada que ver con lo que cocina Txebiko. Lo ha hecho desde un taburete ubicado en el mismo establecimiento donde los vende por 13,95 euros. ¡°El men¨² del d¨ªa con tres platos est¨¢ sobrevalorado¡±, sentencia. ¡°Se percibe una clara tendencia hacia el llamado plato Harvard que bien se recoge, por ejemplo, en este bol¡±. Este m¨¦todo de combinaci¨®n de alimentos estadounidense reparte su contenido en tres partes: 50% de verduras y frutas; 25% de hidratos de carbono y 25 % de prote¨ªnas. Precisamente, Ormaetxea dej¨® de lado esa forma de comer cuando march¨® a estudiar al extranjero. ¡°Me di cuenta de que me saciaba excesivamente y, despu¨¦s, era menos productivo¡±, recuerda. Este ¡°emprendedor multidisciplinar¡±, tal y como se define, lleva varios a?os centrado en la innovaci¨®n gastron¨®mica. ¡°Percibimos que cada vez m¨¢s clientes apuestan por un ¨²nico plato que tenga todos los valores nutricionales necesarios para una dieta equilibrada¡±.

¡®Slast food¡¯

Ha acu?ado el t¨¦rmino slast food ¡ªuna mezcla de los conceptos de fast food (comida r¨¢pida) y slow food (estilo de consumo sostenible y de calidad)¡ª para definir su filosof¨ªa: ¡°Trabajo con productos de kil¨®metro cero para elaborar platos en menos de cinco minutos¡±. En su cocina, ha preparado marmitaco en forma de sushi o hamburguesas de bacalao al pilpil en un intento de adaptaci¨®n a nuevas maneras de consumo. Con unas ventas que, asegura, ha incrementado hasta un 45% en los ¨²ltimos tres a?os, este empresario de 37 a?os ni se plantea ofrecer comidas en varios platos: ¡°Prefiero optimizarlo todo en uno ¨²nico, y poder dar salida al producto con unos m¨¢rgenes de beneficios superiores¡±.

El men¨² del d¨ªa lleva asentado en Espa?a desde 1964. Se conoc¨ªa entonces como men¨² tur¨ªstico y fue impuesto por el Ministerio de Informaci¨®n y Turismo del r¨¦gimen franquista. Pretend¨ªa ser un est¨ªmulo para ¡°ofrecer un servicio especial al cliente, adaptado a las posibilidades del mercado de cada d¨ªa, y que, al extender su oferta, pudiera significar una econom¨ªa para el cliente¡±, seg¨²n recoge el BOE de la ¨¦poca. El presidente de la Asociaci¨®n de Hosteler¨ªa de Bizkaia, H¨¦ctor S¨¢nchez, opina que los men¨²s se adaptan a las necesidades y a las carencias de los clientes: ¡°Quiz¨¢ hace unos a?os, los primeros platos eran m¨¢s pesados, con varios cocidos y, hoy en d¨ªa, todos llevan una ensalada o algo m¨¢s ligero para poder alternar¡±. ¡°Desde luego que el tiempo es fundamental para la elecci¨®n de la tipolog¨ªa de comida de diario¡±, admite desde sus oficinas en pleno centro de Bilbao, donde atiende a EL PA?S. A?ade un factor m¨¢s: ¡°No es lo mismo estar aqu¨ª, donde tienes una gran variedad de establecimientos, que en un pol¨ªgono industrial, en la periferia de un pueblo¡±, compara.

El futuro del men¨² del d¨ªa

En todo caso, el esp¨ªritu de la dieta mediterr¨¢nea no se ha perdido. ¡°La mayor¨ªa de las personas buscan un equilibrio en su alimentaci¨®n, aunque los tiempos de ingesta de esos productos puedan haber cambiado¡±, sostiene el coordinador del ¨¢rea de vanguardia del Basque Culinary Center, Jorge Bret¨®n, que recalca que, tal vez, en su d¨ªa el men¨² ¡°tuvo sentido y, por eso, se desarroll¨® una gastronom¨ªa tan variada y rica¡±. Para el cocinero valenciano, esta nueva forma de consumo est¨¢ dando paso ¡°a comidas m¨¢s equilibradas nutricionalmente, sobre todo tras la incorporaci¨®n de ingredientes nuevos de otras culturas¡±. Por ejemplo, el miso, la quinoa o la c¨²rcuma.

La patronal hostelera no ha percibido un descenso en las ventas de los men¨²s del d¨ªa, algo que convive con al auge de otras modalidades para comer, incluida la quinta gama cada vez m¨¢s presente en los supermercados. ¡°Esta opci¨®n cl¨¢sica es muy v¨¢lida hoy en d¨ªa y, en un futuro, lo seguir¨¢ siendo para determinadas personas¡±, pronostica el representante de la asociaci¨®n, que agrupa a 1.400 establecimientos hosteleros en Bizkaia. Incluso, va m¨¢s all¨¢: ¡°La propia idiosincrasia de nuestra sociedad evitar¨¢ la desaparici¨®n del men¨² del d¨ªa con tres platos¡±.

Ingesta en un tiempo

Francia export¨® la idea de men¨²s en tres tiempos en el siglo XIX. La dieta espa?ola, en cambio, ¡°invita m¨¢s a picar entre varios platos en la mesa¡±, cree Bret¨®n, asentado en San Sebasti¨¢n: ¡°Estamos acostumbrados a esa idea de plato combinado, refiri¨¦ndonos a un conjunto de comidas servidas en un mismo recipiente¡±, dice.

Pone el ejemplo de una fuente con mero o sepia, complementada con una guarnici¨®n de verduras a la plancha, una ensalada y un trozo de pan. O un bonito encebollado acompa?ado por gazpacho. ¡°Es cierto que la estructura de esa combinaci¨®n invita a poner dos platos, pero el concepto de alternar se mantiene¡±. Cree adem¨¢s que el men¨² tradicional se mantendr¨¢ como opci¨®n hedonista, es decir, cuando la intenci¨®n sea prolongar una comida como ¡°acto para saciar la socializaci¨®n o para celebrar un acontecimiento¡±. En el d¨ªa a d¨ªa, ser¨¢ m¨¢s complicado.

De momento, ¡°existe un equilibrio entre las diferentes modalidades para comer. Al cliente le gusta variar, tanto de restaurante, como de modalidad, como de plato¡±, sentencia el presidente de los hosteleros.

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