Por qu¨¦ los dulces de yema espa?oles acabaron siendo el postre t¨ªpico en las bodas de Tailandia

En Tailandia se comen dulces de yema como en Sevilla o ?vila. Cuando descubr¨ª el porqu¨¦, me llev¨¦ una sorpresa may¨²scula. Hasta entonces, pens¨¦ que eran exclusivos de Espa?a y Portugal, y de la dulcer¨ªa de algunos pa¨ªses americanos. Pero supe de su existencia en el pa¨ªs asi¨¢tico leyendo el art¨ªculo Dulces tailandeses a base de huevo: La leyenda de Thao Thong Keap-Ma, de la investigadora Su-Mei Yu, publicado en Gastronomica, the Journal of Food and Culture, revista de la Universidad de California. En Tailandia, los dulces de yema se conocen como Thong yib, foy thong, med khanoon, thong yawd y ¡°su color dorado simboliza la victoria y la riqueza, y su sabor azucarado promete dulzura y felicidad¡±. Por eso, seg¨²n afirma Su-Mei Yu, son imprescindibles en fiestas y bodas.

Seg¨²n este art¨ªculo, llegaron a Tailandia en el siglo XVII de la mano de una mujer de familia lusojaponesa que huy¨® de las persecuciones en Jap¨®n contra los cristianos y sus misioneros procedentes de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica. Se llamaba Mar¨ªa Guiomar da Pinha y se cas¨® con Constantinos Phaulcon, quien ascendi¨® a consejero del rey Narai el Grande, integr¨¢ndose as¨ª la pareja en la alta aristocracia pol¨ªtica de la capital de Siam, Ayyuthaya. Las envidias y rencillas de la corte durante la enfermedad del rey (precursora de su muerte) acabaron con el prestigio de Phaulcon quien fue detenido, acusado de abusar de la confianza del monarca y ejecutado en 1688.

Su mujer, tras pasar tambi¨¦n por la c¨¢rcel y ser obligada a separarse de su ¨²nico hijo, fue liberada para entrar a trabajar en las cocinas del palacio del nuevo rey del pa¨ªs. Desde su nueva situaci¨®n, Mar¨ªa Guiomar da Pinha logr¨® alcanzar un puesto semejante a jefa de las cocinas del palacio de Siam e introdujo estos dulces que su familia hab¨ªa tra¨ªdo desde Jap¨®n, aprendidos de los misioneros portugueses y espa?oles. Pero hay que regresar m¨¢s atr¨¢s en el tiempo para comprender la historia de estos dulces tan singulares por ¨²nicos de una zona, la pen¨ªnsula Ib¨¦rica.

Dulces y vinos

La clarificaci¨®n de los vinos mediante la clara de huevo, que con su amabilidad habitual documenta Fernando Gurucharri, ex presidente de la Uni¨®n Espa?ola de Catadores, es una costumbre antigua en la pen¨ªnsula ib¨¦rica y las yemas, un subproducto que se aprovechaba en los obradores de zonas vin¨ªcolas. Esta pr¨¢ctica, arraigada tambi¨¦n en Francia donde las yemas se utilizaban, por ejemplo, para el engorde de la ternera lechal (llamada palais jaune por el color amarillo que adquir¨ªa su paladar, seg¨²n Paul Bocuse) pues no dispon¨ªan del az¨²car refinada, imprescindible para los alm¨ªbares de alta densidad, necesaria para este tipo de confiter¨ªa.

Hacia el siglo XII, en C¨®rdoba, gracias al alambique, un aparato de origen chino para destilar medicamentos y sustancias saludables, se logr¨® el alcohol et¨ªlico, el ¡®esp¨ªritu del vino¡¯ perseguido por los romanos (de ah¨ª que denominemos espirituosos a los destilados), y que fue el origen del aumento espectacular de producci¨®n vinos en los dos pa¨ªses peninsulares. La mejora de las naves y de la navegaci¨®n en el siglo XVI permiti¨® la exportaci¨®n de sus vinos a trav¨¦s de las rutas atl¨¢nticas, pero los viajes mar¨ªtimos estropeaban estas bebidas delicadas que, se dec¨ªa, se mareaban en las singladuras. Se descubri¨® en las bodegas que si los vinos se encabezaban con una porci¨®n de los destilados en alambique de nueva creaci¨®n, se evitaba el mareo del vino y aumentaba su calidad al tiempo que su grado alcoh¨®lico. Esto hizo que aumentara considerablemente la producci¨®n de los vinos del Guadalquivir y del Duero, con el consiguiente incremento del subproducto en yemas, para surtir los mercados de Gran Breta?a y de las colonias de los pa¨ªses europeos. De modo que el az¨²car refinado que tra¨ªan los hispanomusulmanes y el descubrimiento cordob¨¦s del alcohol del siglo XII est¨¢n en la base del desarrollo de estos dulces peninsulares que nada tienen que ver con su cultura culinaria.

Primeras noticias de los dulces y sus viajes a Am¨¦rica

El profesor Tovar ¡ªpadre de la autora de este art¨ªculo, quien fue rector de la Universidad de Salamanca, conocido ling¨¹ista, historiador y amante de la gastronom¨ªa¡ª localiz¨® a mediados del siglo XX en los archivos de la Universidad de Salamanca una descripci¨®n de los dulces de yema con los que los doctorandos endulzaban el final del banquete al que invitaban a los examinadores. En la pasteler¨ªa salmantina (recuerdo comer los de la desaparecida Burgue?o) y durante unas d¨¦cadas del pasado siglo, se prepararon estos dulces con aquellas instrucciones del siglo XVI para que los nuevos doctores agasajaran a los miembros del tribunal. Consist¨ªan en ximbos o capuchinas, cortados en pastelillos, recubiertos de mazap¨¢n espolvoreados con az¨²car y con un punto quemado. La capuchina en formato peque?o es el antiguo ximbo o chimbo, que se preparan con un batido muy subido de yemas sin nada, que se cuecen en moldes tal cual en el horno moderado para reci¨¦n sacados del horno, a¨²n calientes, empaparlos de un alm¨ªbar hirviente de punto medio.

Hoy son los quimbos de Argentina y ojal¨¢ alg¨²n repostero en Salamanca coja la pista que aqu¨ª lanzo para recuperar la tradici¨®n universitaria. Las yemas dulces de bocado, que tienen su base en los huevos moles antiguos de Espa?a, ovos moles en Portugal, aparecen en La culta latiniparla, de Quevedo en las siguientes frases: ¡°En las visitas, al levantarse, echar¨¢ de menos un Plutarco, que se le cay¨® de la manga: tendr¨¢ cr¨ªticos de faltriquera como huevos, y autores de falda como perrillos¡±.

Los huevos que nombra Quevedo, son lo que en aquel tiempo se llamaban en Espa?a huevos de faltriquera: dulces de yema y az¨²car que, envueltos en papelillos, se llevaban en la faltriquera para endulzar la boca. Hoy se conocen como huevitos de faltriquera en Venezuela, Centroam¨¦rica, Cuba, Per¨² y otros pa¨ªses americanos; en Tailandia como thong yib y el huevo hilado que compone las yemas de San Leandro de Sevilla, y adorna las fuentes de carnes asadas fr¨ªas en nuestros d¨ªas, es lo mismo que foy thong.

Al otro lado de la frontera peninsular, en Portugal, hay dulces de yema semejantes a los espa?oles, dulces como capuchinas o los quimbos, las fatias de Tomar o thong keap ma tailand¨¦s.

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