Uno de los recetarios m¨¢s originales del siglo XX: las magdalenas de marihuana de Baudelaire o la perca asada de Picasso

1907. Par¨ªs. Rue de Fleurus. Barrio Montparnasse. La escritora y coleccionista de arte, Gertrude Stein, y la asistente y pronto cocinera, Alice B. Toklas, vivieron juntas m¨¢s de treinta a?os entre tertulias sobre el cubismo, platos de ra¨ªz francesa y viajes al centro de la gastronom¨ªa europea. Dos jud¨ªas, americanas, lesbianas, refugiadas en su libertad de ser y vivir como les dio la gana, hasta tal punto que su casa, en ese turbulento comienzo del siglo XX, fue uno de los salones m¨¢s populares entre artistas e intelectuales de la ¨¦poca. Se corri¨® la voz de ¡®aqu¨ª se come y se bebe bien¡¯, as¨ª que era habitual encontrar a Picasso, Matisse, C¨¦zanne, Renoir, Bonnard, Juan Gris, entre otros, sentados a la mesa, debatiendo sobre arte mientras devoraban los platos que Toklas cocinaba con producto de mercado y, a muchos ratos, de racionamiento y subsistencia.

Esta es una historia fascinante impresa en El Libro de Cocina de Alice B. Toklas que los cr¨ªticos literarios tildaron, con acierto, como ¡°uno de los recetarios m¨¢s originales del siglo XX¡±.

Para ponerse en situaci¨®n antes de bucear en sus p¨¢ginas, hay que decir que este libro naci¨® diez a?os despu¨¦s de la Segunda Guerra Mundial y ocho a?os m¨¢s tarde de la muerte de la pareja de la autora, Gertrude Stein, en 1946. Stein fue una adinerada y exquisita novelista y poeta que encontr¨® refugio en Par¨ªs, amor en Toklas y pasi¨®n en el arte, en concreto en el cubismo. Autora, entre otros, de versos que nos pueden resultar familiares como Rosa es una rosa es una rosa es una rosa (acu?ados en la famosa canci¨®n de Mecano).

A su muerte, un editor le pidi¨® a Toklas que escribiera la biograf¨ªa de su compa?era de vida y a Toklas no se le ocurri¨® mejor idea que hacerlo en forma de recetario. La premisa ya es una genialidad. La primera edici¨®n se public¨® en Francia en 1954. En el 2012, el Grupo Planeta (primero con su sello Backlist y luego con Ariel) sac¨® la edici¨®n espa?ola regalando a las bibliotecas una de las grandes joyas de la literatura culinaria.

¡°Aunque nac¨ª en Am¨¦rica, he vivido en Francia tanto tiempo que ambos pa¨ªses me son propios y, por conocer y amar ambos, me he detenido a valorar las diferencias entre sus costumbres culinarias y su actitud general hacia la comida y la cocina¡±, escribe Toklas al comienzo del recetario.

Este es un libro que habla de costumbres y de maneras de cocinar, de sentarse a la mesa, de relacionarse con los invitados. Es un libro que reflexiona con cierta cr¨ªtica sobre la gastronom¨ªa en Estados Unidos y en Francia. Es un libro que habla de ni?ez, madurez, amor y arte. Es un recetario escrito como si Toklas estuviera sentada en tu cocina narr¨¢ndote con espontaneidad cada receta: ¡°Si vas a sustituir la mantequilla por la margarina, mejor no cocines este plato¡±. Es un libro directo, personal¨ªsimo y libre, como lo fueron ellas. Es un recetario de vida vivida, de nombres y apellidos conocidos, y de muy buen gusto.

¡°Los libros de cocina siempre me han intrigado y seducido ¡ªescribe la autora¡ª. Cuando era una diletante en los fogones, ya me atra¨ªan much¨ªsimo, incluso los aburridos, y los le¨ªa de principio a fin, a la manera en que Gertrude Stein lo hac¨ªa con las historias de cr¨ªmenes y asesinatos (...) El asesinato y la muerte repentina parecen estar fuera de lugar aqu¨ª, al igual que deber¨ªan estarlo en cualquier otra parte (...) La comida es demasiado placentera como para combinarse con el horror¡±. As¨ª abre uno de los cap¨ªtulos del libro titulado Asesinato en la Cocina, donde nos habla del primer pato que despluma, las primeras palomas a las que les retuerce el pescuezo o la primera carpa a la que abre en canal. ¡°Horror de los horrores. La carpa estaba muerta, asesinada; homicidio en primer, segundo y tercer grado. Sin fuerzas, me dej¨¦ caer sobre una silla. Sin ni siquiera lavarme las manos, busqu¨¦ un cigarrillo, lo encend¨ª, y esper¨¦ a que viniese la polic¨ªa para detenerme¡±.

El terremoto de San Francisco de 1942, la Primera y Segunda Guerra Mundial, el ascenso de Hitler al poder, la persecuci¨®n de los jud¨ªos... un marco hist¨®rico en el que se va desarrollando esta historia de amor, de viajes (interesante el cap¨ªtulo sobre Espa?a, el gazpacho y su similitud sobre otras sopas fr¨ªas europeas), de tertulias sobre arte, de versos y escritos que se recitaban en la mesa de casa o de cualquiera de los grandes restaurantes que sol¨ªan visitar, mientras degustaban pich¨®n asado sobre canap¨¦s, bu?uelos de souffl¨¦, ancas de rana ¨¤ la parisienne o dulce de hach¨ªs ¡°para estimular a cualquiera en un d¨ªa lluvioso¡±, receta de la que la autora horneaba cada vez que les visitaba el poeta Charles Pierre Baudelaire. ¡°Esta es la comida del Para¨ªso. Del para¨ªso artificial de Baudelaire¡±, escribe Toklas.

El libro nos muestra la efervescencia parisina de los a?os veinte y los tiempos de carencia y miedos. Corr¨ªa el a?o 1943. Pronto la mantequilla, la leche y los huevos desaparecieron de los mercados. El pescado pas¨® de ser un ingrediente b¨¢sico en los men¨²s a un ingrediente exclusivo y gourmet; y la alacena en casa de Stein y Toklas se llenaba de productos de contrabando que tra¨ªan sus amigos artistas. La cocina nac¨ªa del trapicheo en los mercados negros y aqu¨ª, sobre todo Gertrude Stein, era una audaz adquisidora. ¡°No es con dinero como uno compra en el mercado negro, sino con personalidad¡­¡±, cuenta en el libro.

Esta biograf¨ªa hecha recetario o, quiz¨¢s al rev¨¦s, este recetario biograf¨ªa es un libro que permanece en el tiempo. En ocasiones, esa primera persona narradora te hace creer que es historia actual. ¡°Y ahora me entretiene recordar que la ¨²nica confidencia que he hecho sobre este libro fue realizada dos veces a dos amigas ¡ªescribe la autora al final del libro¡ª. La primera me respondi¨® alegremente: ¡®?Qu¨¦ interesante!¡¯ La otra me dijo, con no poca alarma: ¡®Pero, ?Alice, alguna vez has intentado escribir?¡¯ Como si un libro de cocina tuviese algo que ver con escribir¡±.

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