Los japoneses lo tienen claro: la mejor sopa de pescado del mundo la sirven en Hondarribia

Recuerda que era invierno cuando al restaurante llegaron cuatro japoneses a comer. El due?o de la Hermandad de Pescadores de Hondarribia, I?aki Berg¨¦s, de 62 a?os, supo meses m¨¢s tarde que su sopa de pescado hab¨ªa llegado lejos, y sobre todo que hab¨ªa gustado en el pa¨ªs del ramen. ¡°Aparec¨ªan japoneses con una revista en la mano y ped¨ªan sopa¡±, rememora el cocinero, que no entend¨ªa lo que estaba pasando. Recurri¨® a una vecina japonesa que le descubri¨® que en la revista de una de las l¨ªneas a¨¦reas de Jap¨®n, aparec¨ªa su sopa como la mejor del mundo. Fue hace 13 a?os, y ah¨ª entendi¨® por qu¨¦ cada vez m¨¢s nipones traspasaban la puerta de su sencillo restaurante marinero en busca de este reconfortante receta, que hered¨® de su madre y de la que elabora 35 litros al d¨ªa. 12.000 litros al a?o. Hasta fueron invitados a cocinar la famosa sopa en un festival de cine en Jap¨®n. ¡°No nos lo pod¨ªamos creer¡±.

Es 9 de julio, son las 11.30 y una pareja de japoneses abre la puerta de madera y acristalada del local, una casa baja con las contraventanas pintadas de azul a?il. Piden mesa para almorzar. Lo tienen todo lleno ¡ªel comedor tiene capacidad para unas 50 personas y dan unos 180 cubiertos al d¨ªa¡ª, pero les buscan un hueco para la una del mediod¨ªa. ¡°No podemos hacer milagros, pero intentamos atender a todos¡±, explica Maite Mart¨ªnez, de 52 a?os, responsable de la sala y esposa de Berg¨¦s. El tel¨¦fono no para de sonar: atienden todas las reservas por este tradicional dispositivo. ¡°Es m¨¢s personal y nos gusta hacerlo as¨ª. Es el primer trato con el cliente¡±.

El matrimonio atiende el negocio desde hace 14 a?os, en un local arrendado a la Cofrad¨ªa de Mareantes De San Pedro, compuesta por dos centenares de arrantzales, pescadores con al menos una d¨¦cada de experiencia navegando en Hondarribia. Todo comienza cuando ¨¦l deja la mar: era pescador, aprendi¨® a cocinar en el barco y hac¨ªa sus pinitos en tierra en las cocinas de otros restaurantes. Ella trabajaba en el negocio de hosteler¨ªa que su familia regentaba en el centro del pueblo. Juntos han convertido el lugar en una direcci¨®n indispensable para aquellos que visitan este bello pueblo de pescadores.

Detr¨¢s de todo hay mucha faena. Jornadas que comienzan, salvo cuando cierran los lunes, a las siete de la ma?ana, cuando ¨¦l enciende los cuatro fuegos de la cocina y empieza a hacer los preparativos para hacer la sopa de pescado. El plato estrella. No puede fallar ni faltar. ¡°Lleva mucho trabajo, tiene que cocer y reposar bien¡±, afirma Berg¨¦s, en la cocina de 16 metros, donde trabajan en cada servicio cuatro cocineros. ¡°Tocamos a dos baldosas, pero lo tenemos todo bien organizado¡±, bromea, a la vez que controla el contenido de la olla, que contiene 35 litros de agua y a la que ha ido metiendo siete kilos de merluza, un sofrito de cebolla blanca, puerro, un kilo de gamba arrocera, pulpa de pimiento choricero y tomate. ¡°El secreto es que cuando nos piden la sopa, adem¨¢s de mezclar la reci¨¦n hecha con un poco de la que sobr¨® del d¨ªa anterior para que tenga m¨¢s consistencia, a?adimos en ese momento los trozos de merluza, lo ¨²nico que no hemos triturado, y abrimos en ese momento las almejas que la acompa?an¡±, detalla el cocinero, que sale disparado a la calle.

Le acaba de llegar el pescado fresco que servir¨¢ en la carta. Viene de San Juan de Luz (Francia) y de Pasajes (Gipuzkoa). Gasta unos 60 o 70 kilos diarios. ¡°Todo pescado en el Golfo de Vizcaya y en el Cant¨¢brico, sobre todo la merluza y el mero. Los lenguados, el rodaballo y el rape llegan de Breta?a. Y el bacalao se lo compro a la firma asturiana El Barquero. El producto es importante, lo vendo todo. Prefiero ganar menos y tener el restaurante lleno, por eso no tengo precios exagerados¡±, dice Berg¨¦s, que da empleo a 18 personas, repartidas en dos turnos. ¡°Aqu¨ª no se trabajan 14 horas. Retenemos a la gente y buscamos que los horarios encajen con las necesidades de cada uno¡±, dice el propietario.

Adem¨¢s de la sopa de pescado (13 euros), otro de los platos estrella son los huevos rotos con pilpil de bacalao y sus pieles (10 euros, la media raci¨®n; 17 euros, entera), el changurro a la donostiarra (19,50 euros), las almejas a la sart¨¦n (27 euros), la merluza en diferentes elaboraciones (a la romana y a la parrilla, 24 euros, y a la vasca, 27 euros), el rodaballo salvaje a la parrilla (60 euros el kilo), o el bacalao al pilpil con sus callos (28 euros). En la carta hay cabida tambi¨¦n para carnes: solomillo (23 euros) y chulet¨®n de vaca (49 euros el kilo), acompa?ados, si se quiere, de una cazuela de pimientos del piquillo (8 euros) o de una ensalada verde con cebolla (5 euros). De la carta de postres destacan la torrija caramelizada ba?ada en natillas, acompa?ada de helado (7,50 euros), la panchineta al horno (7 euros) o el kutixi (cuajada, manzana, miel y nuez caramelizada, 7 euros).

La carta de vinos, hecha con las antiguas cajas de madera de las anchoas, es breve y obra de Eduardo Andr¨¦s, el hermano peque?o del chef Jos¨¦ Andr¨¦s. ¡°Hay una selecci¨®n para todos los gustos, pero lo que m¨¢s se vende es txakoli, sobre todo el de Hiruzta, el que se hace en el pueblo¡±, relata el propietario, mientras va describiendo detalles que adornan las paredes de la sala, como las fotos de pelotaris vascos, las cabezas de tiburones, la inmensa cola de un marl¨ªn (pez espada) de 450 kilos, o los cuadros que pintan las mujeres de los pescadores. ¡°Sin ellas y sin ellos no tendr¨ªamos nada¡±, apunta Berg¨¦s, que no disimula la felicidad que ha encontrado en este lugar.

Aqu¨ª se retirar¨¢n. Esperan no tardar mucho. ¡°Trabajamos desde los 13 a?os. Con 14, yo ya estaba en la mar y Maite limpiaba chipirones en la calle Mayor¡±. Ella, que todas las ma?anas, da igual el tiempo que haga, se da un ba?o en el mar, sonr¨ªe al fondo, mientras se prepara para atender a los primeros comensales, que llegan con extrema puntualidad.

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