La chupadedos, la gordal, la hojiblanca... El renacer de las aceitunas

La aceituna de mesa vive un buen momento: cada vez m¨¢s bares dejan atr¨¢s las rellenas de baja calidad, para apostar por otras variedades y condimentaciones. Adem¨¢s, han aumentado los tipos de aceituna disponibles tanto en supermercados como en comercios especializados en conservas. De aquellas aceitunas verdes o negras, con o sin relleno, deshuesadas o no, hemos pasado a una oferta que menciona la variedad, que va desde las aceitunas picantes al sabor trufado o con lim¨®n, de queso manchego, pimiento asado y bacalao o jalape?os, a tener en nuestros lineales y mercados incluso aceitunas extranjeras, como la kalamata griega o la nocellara italiana.

El sector de la aceituna ha recibido recientemente uno de los premios gastron¨®micos m¨¢s importantes del pa¨ªs. El pasado 12 de agosto, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n reconoci¨® con el premio Alimentos de Espa?a en la categor¨ªa de Industria Alimentaria a una empresa productora y exportadora de aceitunas: Agrosevilla. Cooperativa de cooperativas con m¨¢s de 50 a?os de trayectoria, produce un volumen de 80 millones de kilos anuales que la posicionan como la l¨ªder en el sector. ¡°Distribuimos en m¨¢s de 70 pa¨ªses de todas las regiones geogr¨¢ficas y sus variedades m¨¢s importantes, por orden, son la hojiblanca, manzanilla y gordal, el 90% de ellas se destinan a exportaci¨®n¡±, explican desde la empresa. Se diferencian de muchos competidores porque adaptan sus productos a los gustos de cada zona donde exportan sus aceitunas. ¡°En Oriente Medio se comercializa principalmente la hojiblanca negra con hueso, mientras que en Estados Unidos es la manzanilla rellena de pimiento y la hojiblanca negra en rodajas¡±.

Con nombre, apellido y autor. As¨ª son las aceitunas de La Aceituna de Carta, la campa?a impulsada este verano desde Interaceituna, la Organizaci¨®n Interprofesional de la Aceituna de Mesa, fundada en 2004, para dar importancia a las distintas variedades que se cultivan en suelo espa?ol y al amplio abanico de ali?os para condimentarlas. La manzanilla verde, la gordal, la hojiblanca y la cacere?a son las protagonistas de las recetas de ali?os que han cocinado chefs como To?o P¨¦rez, Paco Roncero o Bego?a Rodrigo. Junto a m¨¢s de cuarenta cocineros se han unido a esta campa?a, abierta a todos los bares y restaurantes, que pueden ponerse en contacto con Interaceituna a trav¨¦s de su web para participar.

En Olivas Caseras, referentes en el mercado de la aceituna con una venta por encima de las 4 toneladas anuales, afirman que su variedad m¨¢s vendida es la de Arag¨®n en aceite. Su principal consumidor es el particular y se distribuye de manera uniforme por todo el pa¨ªs. En el caso de DCOOP, uno de los principales fabricantes de aceituna de mesa del pa¨ªs, con m¨¢s de 10 toneladas de kilos vendidos de las variedades m¨¢s populares, explican que las m¨¢s vendidas son la hojiblanca, deshuesada, verde o negra, en rodajas y tambi¨¦n rellenas de pimiento.

¡°Nuestro principal mercado es el europeo, pero tambi¨¦n exportamos a m¨¢s de 70 pa¨ªses fuera de Europa¡±, dicen desde Olivas Caseras, y matizan que su mayor peso de venta se encuentra en las cadenas de distribuci¨®n. A pesar de que la cifra es considerable, DCOOP subraya que las ventas no han aumentado en los ¨²ltimos 5 a?os por una cuesti¨®n climatol¨®gica: ¡°Ha habido menor disponibilidad de cosecha debido a la falta de lluvias¡±.

Preguntados por la apuesta por unas aceitunas mejores, distintos hosteleros se?alan la calidad como principal valor. ¡°En la barra, cuando se pide una consumici¨®n, ponemos aceitunas de Campo Real, que tienen un ali?o de ajo, tomillo e hinojo. Y en el comedor, la de kalamata, o gordal ali?ada por nosotros con cebolla, pimiento y piment¨®n¡±, explica Ra¨²l Barroso, copropietario del restaurante Las Esparteras, situado en el kil¨®metro 47 de la Autov¨ªa de Extremadura A5 (Casarrubios del Monte, Toledo). En el caso de Iv¨¢n Fern¨¢ndez Cereijo, del bar de vinos 035 (Barcelona), se encuentra con una clientela fiel a la chupadedos, que es aceituna de la variedad verdial con un ali?o de or¨¦gano, ajo, pimiento y vinagre: ¡°La he intentado cambiar, porque en Espa?a tenemos muchas aceitunas y muy buenas, son patrimonio nacional, pero me ha sido imposible; me reclaman las chupadedos¡±.

Kike Mart¨ªnez, gerente de Bombas, Lagartos y Cohetes, especialistas en aceitunas y banderillas, explica que las ventas han aumentado en la ¨²ltima d¨¦cada. ¡°Raro es el bar que ahora no tenga unas aceitunas o unas banderillas de calidad. Atr¨¢s han quedado esas picantes y avinagradas m¨¢s simples. Actualmente, vemos un producto m¨¢s fino¡±. En su empresa, fundada hace 12 a?os a partir del ¨¦xito de los combos encurtidos que se preparaban en Beki, puesto del mercado de Vallecas con m¨¢s de 60 a?os de historia, utilizan sobre todo la aceituna gordal reina sevillana. Los distintos rellenos y ali?os la han convertido en su aceituna fetiche y en la m¨¢s vendida de su cat¨¢logo. Hoy triunfa en Madrid, Catalu?a, Levante y Andaluc¨ªa, y su principal cliente es la hosteler¨ªa.

La gordal tambi¨¦n es la aceituna m¨¢s empleada en Hermanos Vinagre, uno de los templos del nuevo aperitivo madrile?o con cuatro locales en la capital. Carlos Valent¨ª, copropietario, explica que la prefieren por ser ¡°una aceituna carnosa, con mordida y sabor, que ocupa toda la boca, perfecta para nuestras elaboraciones (gildas y banderillas)¡±. Razona que en la ¨²ltima d¨¦cada se ha estado cocinando un furor por la aceituna y una apuesta por la calidad de la misma, as¨ª como de sus ali?os, salmueras y vinagres. ¡°Todo ello hace que el resultado sea muy superior¡±. En su opini¨®n, el ¨¦xito renovado de la aceituna se debe, precisamente, a una nueva preocupaci¨®n por la calidad.

En casa se consume menos

No obstante, a pesar de que la aceituna se ha puesto en valor en los ¨²ltimos a?os, tanto en bares como en restaurantes, parece que el consumo en casa ha decrecido. ¡°La compra de aceitunas disminuye durante el a?o 2022. Su volumen se reduce un 10,5 % y su valor un 1,4 % con respecto al a?o anterior, debido a que el precio medio crece un 10,3 %¡±, dice un informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n (MAPA). El precio, en aumento por la dificultad de cultivar aceituna en las actuales condiciones climatol¨®gicas, que llevan varios a?os sucedi¨¦ndose, parece una frontera imbatible en cuanto a consumo se refiere. No obstante, los nuevos sabores y ali?os, y la puesta en valor de variedades olvidadas, han conseguido llamar la atenci¨®n de los hosteleros. As¨ª, las aceitunas de todas formas y colores ocupan hoy tanto centros de mesa como platos, salvando el escollo del envejecimiento de sus consumidores. Un dato preocupante, que en 2006 arrojaba un estudio del MAPA, mostraba un envejecimiento de los compradores de aceituna que, en su mayor¨ªa, eran personas de entre 45 y 55, residentes en Murcia y Extremadura. Eso s¨ª: el consumo era alto, con 6 de cada 10 personas entrevistadas consumi¨¦ndolas por lo menos una vez por semana como m¨ªnimo, y m¨¢s de un 40% consumi¨¦ndolas todos los d¨ªas o 2 o 3 veces por semana.

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