De vender collares de conchas a la orilla del mar a convertirse en un cocinero revolucionario

De complexi¨®n esbelta, mirada risue?a y un inconfundible bigote, Eliseo Vargas pasea Granada en chanclas con el desparpajo de quien ha vivido toda su vida en la playa. ¡°Las llevo siempre, me recuerdan de donde vengo¡±, dice el cocinero paseando en chinelas ¡ªcomo ¨¦l las llama¡ª por el centro de esta ciudad nicarag¨¹ense. Su historia con la gastronom¨ªa es relativamente reciente, sin embargo, su vida cerca del mar y sus ra¨ªces marineras, han sido dos de los ejes fundamentales que han hecho que este joven de 31 a?os ponga Nicaragua en el mapa gastron¨®mico mundial.

¡°Nac¨ª en una familia que se dedicaba a la artesan¨ªa de las conchas en Masachapa (Nicaragua). Durante mi infancia ¨ªbamos todos los d¨ªas a la playa a esperar que las mareas altas trajeran las conchas y los caracoles que nos permit¨ªan hacer pendientes y collares para vender a los extranjeros¡±, cuenta Vargas. As¨ª se gan¨® el sustento hasta los doce, pero su historia no termina aqu¨ª. ¡°La vida era bien complicada. Trabaj¨¦ como taxista de bici, haciendo pozos para encontrar agua, de lavaplatos en un hotel donde cobrara 50 c¨¦ntimos la hora... Ayudaba a mi padre como pescador y trabaj¨¦ en un acopio de pescado¡±, a?ade el chef, que en paralelo estaba fragu¨¢ndose una carrera de futbolista en la segunda divisi¨®n de Nicaragua.

En 2013 el Gobierno del pa¨ªs comenz¨® a regalar cursos de cocina y se inscribi¨® a uno de ellos: ¡°Fueron 180 horas y daban nociones muy b¨¢sicas sobre la cocina de playa. Aprend¨ªas a hacer corte en juliana y recetas como pescado frito o sopa de pescado¡±, unos cursos elementales que se convirtieron en la base de lo que hoy es su cocina y en la forma de entender la importancia de la cercan¨ªa y su v¨ªnculo con el mar.

Sin poner el foco todav¨ªa en la gastronom¨ªa, Vargas se march¨® a Italia para hacer una prueba en un equipo de f¨²tbol, pero la vida ten¨ªa otros planes para ¨¦l. En el pueblo de Feltre, en el V¨¦neto italiano, encontr¨® trabajo y aprendi¨® a hacer raviolis, ?oquis, tortellini y tagliatelle, adem¨¢s de ver de cerca c¨®mo se autoabastec¨ªan a partir de los huertos y las fincas. Y se enamor¨® de la cocina.

A su vuelta a Nicaragua, se cruz¨® con Xiomara D¨ªaz y Damien Christian Hopkins, nicarag¨¹ense y estadounidense respectivamente, que estaban trabajando en crear un concepto gastron¨®mico diferente en el centro hist¨®rico de Granada donde el producto local y las tradiciones nicarag¨¹enses fueran la base de su carta. La pasi¨®n de Eliseo por su cocina, sumada a su conexi¨®n con el mar y el respeto por lo local, le llev¨® a convertirse hace dos a?os en el chef de NM Culinary Granada y a construir junto a ellos lo que es hoy este espacio. Con las ideas muy claras de lo que quer¨ªan hacer, tanto en cocina como en dise?o, empezaron a dar forma a una de las casas coloniales de la ciudad. La bautizaron como NM que, pronunciado numu, del dialecto del ind¨ªgena chorotega, significa sol. ¡°NM es una forma de honrar el trabajo de los agricultores a trav¨¦s de la cocina. Es un nombre que rinde tributo a los frutos, a los productos criollos y a nuestras semillas¡±, declara el chef.

As¨ª empieza un concepto de restauraci¨®n en un espacio bell¨ªsimo y con mucho encanto que hasta el momento no exist¨ªa en la ciudad: cocina casera servida al centro, con sabores aut¨¦nticos ¡ªesos que solo consiguen las madres y abuelas¡ª, elaborada con productos locales y t¨¦cnicas mediterr¨¢neas, pero que una vez servidas en mesa se transforman en alta cocina.

Una carta con mucho guiso

Para darle forma construyeron una red de productores locales basada en la calidad y la confianza: ¡°Compramos en el mercado local de Granada, pero tambi¨¦n traemos frutas, verduras, hierbas y hortalizas de siete comunidades ind¨ªgenas chorotegas. En cuanto a las prote¨ªnas, el pescado viene de Masachapa, el cerdo y los pollos de una peque?a finca en la isla de Ometepe y el cordero de San Juan del Sur¡±, explica Vargas quien para elaborar la carta y el men¨² degustaci¨®n ¡ªambos con un precio medio de entre 45 y 55 euros¡ª se ha inspirado en los guisos nicarag¨¹enses haciendo uso a su vez de todo lo aprendido en las cocinas italianas. ¡°La receta de Sardinas a la parrilla con lechuga, hierba y c¨ªtricos me conecta con mi comunidad de pescadores; los Tamalitos de pollo, codorniz, ma¨ªz tierno y cuajada son un homenaje a toda la herencia mesoamericana del ma¨ªz; y los Tortellini de cerdo, pollo, tomate y queso de cabra me recuerdan al tiempo que pas¨¦ en Italia¡±, cuenta el cocinero haciendo ver el sentido de cada uno de los platos que forman parte de la carta.

Su coherencia en la conformaci¨®n del men¨², los sabores tan caseros y la preservaci¨®n de la pureza del producto ha hecho que los amantes de la gastronom¨ªa, tanto de Centroam¨¦rica como de fuera de ella, comiencen a desplazarse hasta esta hist¨®rica ciudad para conocer su cocina en primera persona. Tambi¨¦n a posicionar Nicaragua como destino gastron¨®mico. Y es que, aunque Eliseo haya cambiado las chinelas por los cuchillos, el cocinero sigue teniendo los pies enterrados en la arena y sigue agradecido por todo lo bueno que le sucede cada d¨ªa y haberle llevado hasta donde est¨¢.

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