?Qu¨¦ hay en las estanter¨ªas de ¡®The Bear¡¯? La rica biblioteca gastron¨®mica de la serie de ¨¦xito

El papel de un director de arte y un buen documentado guionista pueden hacer de una serie un ¨¦xito rotundo. Quiz¨¢ estas dos figuras hayan sido claves para convertir en un boom cinematogr¨¢fico The Bear, la historia de un chef y su equipo de cocina que intentan convertir un desali?ado local de bocadillos en un famoso restaurante de alta cocina en busca de las estrellas Michelin. La serie es a muchos ratos estridente y desaforada, y a otros, pausada y meticulosa, sobre todo, en las pocas ocasiones que muestra procesos de cocina y creatividad. Es cierto que la imagen que da es la de un restaurante de alta cocina donde los insultos y el griter¨ªo predominan, que nada tiene que ver con la realidad, donde no hay m¨¢s voz que la del chef ni m¨¢s sonido que la sordez de un cuchillo bien afilado. Pero hay grandes aciertos en su apuesta y uno de ellos es el papel de los libros en la trama.

Los manuales de cocina, la biblioteca gastron¨®mica del restaurante y las libretas coloridas con las creatividades del chef son reclamo, una y otra vez, en cada cap¨ªtulo de la serie. A ratos se escuchan nombres como Thomas Keller, Nobu Matsuhisa, Daniel Boulud o Paul Bocuse, por citar algunos. Tambi¨¦n ves a alguno de sus protagonistas empollando los libros de Noma o buscando la creatividad en la reposter¨ªa de Ottolenghi. Los libros aparecen en segundo plano en momentos determinados de una escena y la c¨¢mara pasa del desenfoque al enfoque, conduciendo la mirada del espectador a esa selecci¨®n de libros, convirti¨¦ndolos en claves fundamentales de la trama. As¨ª, en ese juego, hemos descubierto libros ya descatalogados como Un Paseo Gastron¨®mico por Espa?a (Konemann) o referencias tan actuales como Cocinando en casa o c¨®mo aprend¨ª a despreocuparme de las recetas, de David Chan y Priya Krishna (editado en espa?ol por Neo-Cook). Junto a estos, aqu¨ª dejamos algunas referencias que se pueden encontrar en Espa?a:

Pasi¨®n por la cocina n¨®rdica

Desde el primer cap¨ªtulo de la serie, los actores acuden a los libros de Ren¨¦ Redzepi como si fueran biblias de la cocina actual. En cierta manera, as¨ª lo es. El libro Noma (Phaidon) es una de las fuentes de inspiraci¨®n en The Bear. El ejemplar es mucho m¨¢s que un recetario de un gran chef, es un manual de gastronom¨ªa donde se profundiza en la cocina de producto y de zona. Sin duda, un indispensable casi tanto como La gu¨ªa de fermentaci¨®n de Noma (Neo Person). El libro recoge m¨¢s de 100 recetas, investigaciones realizadas por el equipo de fermentaci¨®n del restaurante, y las explica con precisi¨®n y una fotograf¨ªa fant¨¢stica. Junto a estos dos libros, en el restaurante de la serie podemos encontrar otro de los manuales de la cocina n¨®rdica fundamentales, el libro del chef Magnus Nilsson, The nordic cookbook (Phaidon). Es un libro sesudo, dirigido principalmente a profesionales, que no se ha traducido al espa?ol, pero que refleja las nuevas tendencias de la cocina n¨®rdica.

Francia siempre viva

Los voluminosos manuales de cocina francesa se apilan en la biblioteca de The Bear: los grandes libros de Paul Bocuse, las recetas de Julia Child y los recetarios de Robuchon. Los dos vol¨²menes de El arte de la cocina francesa, de Julia Child (editados por DEBATE) son unos imprescindibles para adentrarse en las t¨¦cnicas y recetas cl¨¢sicas de Francia. En el caso de Robuchon, el chef que lleg¨® a tener 38 estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes de todo el mundo, que am¨® y vivi¨® Espa?a hasta los ¨²ltimos d¨ªas de su vida y que nos dej¨® un legado de recetas (m¨¢s all¨¢ del pur¨¦ de patatas) en varios libros, es, en esta serie, un indispensable. No pod¨ªa faltar Robuchon. Todas las Recetas (RBA).

Dulces y panes

Entre la selecci¨®n de libros de The Bear aparecen dos del cocinero Ottolenghi: Dulce y Jerusal¨¦n (ambos de Salamandra). El primero es uno de los libros de reposter¨ªa m¨¢s tentadores que se han publicado en los ¨²ltimos a?os. Escrito por el chef junto a la escritora Helen Goh, recoge m¨¢s de 100 recetas donde los ingredientes ¨¢rabes se unen a la tradici¨®n pastelera, creando postres originales y tentadores. El otro libro, Jerusal¨¦n. Crisol de las cocinas del mundo, constituye sin duda uno de los mejores libros de Ottolenghi escrito junto al chef palestino, Sami Tamimi. Un manual al que habr¨ªa que acudir una y otra vez para descubrir esa gastronom¨ªa que confluye con armon¨ªa, generando una de las grandes cocinas del mundo, la que bebe de la tradici¨®n jud¨ªa, musulmana y cristina.

El panadero americano Chad Robertson revolucion¨® junto con su mujer, Liz Prueitt, no solo los paladares de San Francisco sino de todo el mundo. De su autor¨ªa es Tartine Bread, un top ventas que nos lleg¨® a Espa?a con la editorial ColandCol con el t¨ªtulo Pan Tartine, traducido por Yb¨¢n Yarza. En la serie se l¨ªan a hacer panes y las recetas¡­ las encontrar¨¢s en este libro.

Cocina de vanguardia

No pod¨ªan faltar en la biblioteca de The Bear dos vol¨²menes donde encontrar toda la historia y las t¨¦cnicas de la cocina molecular y de vanguardia del siglo XXI. Uno es el Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina (Taschen) escrito por el equipo de cient¨ªficos, cocineros y creativos del The Cooking Lab. No solo es la biblia de la cocina moderna, sino uno de los mejores libros ilustrados de los ¨²ltimos a?os. Y otro indispensable son los siete vol¨²menes (del 2005 al 2011) de elBulli, editado por Phaidon, donde se recoge todo el saber del que ha sido el mejor y m¨¢s revolucionario restaurante del mundo.

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