Estas son las 17 tortillas de patatas aspirantes a ser la mejor de Espa?a

Ganar el Campeonato de Espa?a de tortilla de patatas tiene su recompensa. Bien lo sabe Carlos Olabuenaga, cocinero y propietario del restaurante Tizona, en Logro?o, que gan¨® el concurso en 2022 y el a?o pasado qued¨® en tercera posici¨®n en el citado certamen que celebra este domingo su decimos¨¦ptima edici¨®n dentro del marco de Alicante Gastron¨®mica. ¡°Es incre¨ªble la visibilidad que te ofrece ganar este concurso. Te coloca en el mapa mundial, ya que mi local ha venido gente de fuera de Espa?a en busca del mejor pincho de tortilla¡±, explica este cocinero, que no oculta las servidumbres que acarrea. ¡°Te somete de manera bestial, aunque las facturaciones y los beneficios son muy buenos, no das abasto a hacer tortillas. Todo el mundo la quiere probar, y yo a los tres meses tuve que parar porque trabajaba 17 horas diarias¡±. Ha aprendido la lecci¨®n y en este tiempo ha mejorado la receta y la t¨¦cnica, pero sobre todo a hacerla de manera m¨¢s eficaz. A pesar del estr¨¦s, le gustar¨ªa volver a ganar el concurso. Es el sue?o de los otros 16 participantes, procedentes de diferentes comunidades aut¨®nomas ¡ªGalicia, La Rioja, Cantabria, Pa¨ªs Vasco, Madrid, Castilla y Le¨®n, Extremadura y Comunidad Valenciana¡ª, orgullosos de reivindicar las bonanzas de uno de los platos t¨ªpicos de la gastronom¨ªa espa?ola, elevado a la categor¨ªa de gourmet.

As¨ª preparan cada uno de los 17 finalistas del Campeonato de Espa?a de tortilla de patatas su receta.

1. Karmela Meghazi (Kutako Taberna, Betanzos)

Lleva casi dos a?os elaborando tortilla al estilo de Betanzos en el local que regenta en el citado municipio coru?¨¦s. Asegura que ha aprendido ¡°mirando a los que saben¡±. Y cita a Jos¨¦ Manuel Crespo, conocido como Crispi, del Asador Gonzaba (A Coru?a), a Alberto Garc¨ªa Ponte, del Mes¨®n O Pote (Betanzos), y a Alejandro Oliveira, de La Falda, en Madrid. Emplea para su receta patata gallega de la variedad kennebec ¡ª¡±es la ideal porque no se dora tanto¡±¡ª, y alguna vez la frisia, de Cartagena. La corta con mandolina y la fr¨ªe en freidora con aceite de girasol. Usa huevos de la zona de diferentes proveedores de confianza. No a?ade yemas adicionales y hace un batido cremoso, ¡°como si fuera un pilpil para que no quede l¨ªquida¡±. La remata en la sart¨¦n con aceite de oliva virgen extra, d¨¢ndole una vuelta r¨¢pida por cada lado. ¡°Intento que quede una capa limpia de huevo, sin que se vea la patata¡±. Precio: entre 10 y 25 euros. Direcci¨®n: Las Callejas, Venela do Campo, 5, Betanzos (A Coru?a).

2. Samuel Curbeira (Ankha Cafeter¨ªa, Ferrol)

Es la primera vez que Samuel Curbeira, propietario del establecimiento, se presenta a este concurso, aunque lleva m¨¢s de una d¨¦cada haciendo tortillas. Eso s¨ª, siempre con cebolla. Prepara una media de 45 unidades al d¨ªa, con picos de 90 en d¨ªas de mayor afluencia de p¨²blico. Utiliza patata agria, que fr¨ªe en sart¨¦n, en la que hace una mezcla de pochado y de frito. El aceite de oliva es suave y los huevos son de la granja gallega Campomayor, en Palas del Rei (Lugo). Por cada 1,1 kilos de patatas gasta 12 huevos enteros, una mezcla con la que consigue untuosidad y a la que le a?ade un punto de sal. ¡°Me gusta que babee un poco, sentir su cremosidad¡±, afirma Curbeira. Precio: 19 euros, unas cuatro raciones. Direcci¨®n: Igrexa, 34, Ferrol, A Coru?a. Tel¨¦fono: 981 35 20 65.

3. Ram¨®n Rodr¨ªguez (Bar restaurante O Cabo, A Coru?a)

El a?o pasado qued¨® segundo en el citado concurso. Lleva, junto a su pareja, Isabel Gesto, 13 a?os haciendo tortillas, cuyo secreto se encuentra en la materia prima y en los detalles. Estos pasan por la elecci¨®n de una buena patata, cultivada en tierra gallega: en este caso de la variedad kennebec, y cuando esta escasea, monalisa. Le a?aden la sal antes de fre¨ªrla con aceite de girasol en freidora y la acaban en sart¨¦n para que coja un tono dorado. Para un kilo de patatas bate 13 huevos enteros que compra a la Huever¨ªa Nieto, en A Coru?a. Una vez mezclados los ingredientes rematan en sart¨¦n con un punto alto de fuego, que inmediatamente bajan para conseguir el resultado deseado. ¡°No nos gusta que quede el huevo suelto, sino que quede integrado¡±, asegura Gesto. Precio: 18 euros para llevar (ocho porciones); 20 euros en el restaurante. Direcci¨®n: Picavia, 2, A Coru?a. Tel¨¦fono: 981 91 74 04.

4. Celia Clara Correira (Cafeter¨ªa La Teulada, Elche)

Cuenta que lleg¨® de Brasil hace 20 a?os, dejando atr¨¢s su profesi¨®n de administrativa para ponerse a trabajar en un bar, sin experiencia previa. Gracias a los pocos tutoriales que hab¨ªa en aquella ¨¦poca en internet aprendi¨® a hacer tortillas. ¡°Eran de las duras, con aceite de girasol, pero hace tres a?os cambi¨¦ y empec¨¦ a cuidarla¡±, detalla Correira, propietaria de la cafeter¨ªa desde hace una d¨¦cada y ganadora del segundo puesto del concurso provincial de tortillas en 2022. Emplea diferentes tipos de patatas, preferentemente, agria, y monalisa y kennebec, dependiendo de la temporada. Las fr¨ªe en sart¨¦n en aceite de oliva virgen extra, procedente de agricultores de Elche. Los huevos camperos se los surte Coren, en Ourense, y es cuando hace la mezcla con la patata cuando a?ade la sal. ¡°Le doy gran protagonismo al huevo. Me conocen como la reina de la yemosidad. Las tortillas las hago una a una. Por las ma?anas preparo una decena y de las peque?as puedo llegar a hacer hasta 50¡±. Precio: 10 euros, la cl¨¢sica; 10,50, con cebolla; pincho, 2,50 euros. Direcci¨®n: Fray Luis de Le¨®n, 5, Elche, Alicante. Tel¨¦fono: 966 20 20 50.

5. Pedro Jos¨¦ Rom¨¢n (Ca?ad¨ªo, Santander)

Se vuelve a presentar como campe¨®n del a?o pasado. No lo har¨¢ con la misma f¨®rmula, ya que en la presente edici¨®n a?adir¨¢ a su receta un huevo m¨¢s de la Granja Campoamor. En total, 11 huevos enteros y dos yemas para empapar 1,3 kilos de patatas de la variedad monalisa, que fr¨ªe en sart¨¦n con aceite de arbequina, ¡°que no enmascara en exceso el sabor¡±, dice este cocinero, que hace este plato desde hace 17 a?os. Su tortilla lleva bastante cebolla caramelizada a fuego vivo, que se mezcla conjuntamente con la patata, un poco de aceite de la fritura y sal en el huevo. Deja reposar la mezcla durante unos cuatro minutos, se menea un poco para que coja textura y vuelta y vuelta en la sart¨¦n. ¡°El resultado es un tono dorado, un ligero velo por encima de la patata¡±, explica Rom¨¢n. Precio: 3,50 euros, pincho; 29 euros, la tortilla entera. Direcci¨®n: G¨®mez Ore?a, 15, Santander, Cantabria. Tel¨¦fono: 942 31 41 49.

6. Ricardo Mart¨ªn (La Posada de Pradorey, Gumiel de Mercado)

Entr¨® hace dos a?os en el ambiente de la tortilla gourmet y se ha enganchado. Hasta entonces, asegura, hac¨ªa el plato con cualquier huevo y patata que encontrara. Ahora no es as¨ª: elige el tub¨¦rculo de la variedad monalisa, ¡°porque da un toque dulz¨®n¡±, que primero pocha y luego sofr¨ªe en aceite de arbequina, ¡°que le aporta suavidad y no le resta sabor¡±. Los huevos son de Las Villanas, en Campillo de Aranda (Burgos), ¡°de cercan¨ªa¡±. Lo mide todo: para 700 gramos de patata pochada gasta 14 huevos y una yema. ¡°La patata caliente cocina el huevo, al que le he a?adido la sal y ha batido ligeramente, en el bol, que dejo reposar durante cinco o seis minutos¡±, explica. En la sart¨¦n calentada a una temperatura media vuelca la mezcla durante 30 segundos hasta que aparece la primera capa. Con el fuego apagado le da la otra vuelta durante 15 segundos. ¡°No m¨¢s, porque me gusta que est¨¦ sellada y cremosa por dentro¡±, afirma Mart¨ªn. Precio: 11 euros, la tortilla para dos personas. Direcci¨®n: CL-619, km 163, Gumiel de Mercado, Burgos. Tel¨¦fono: 947 54 69 12.

7. Carlos Olabuenaga (Bar restaurante Tizona, Logro?o)

Gan¨® el concurso en 2022, el a?o pasado qued¨® tercero y se vuelve a presentar. ¡°En este tiempo he mejorado la receta, la hago de manera m¨¢s eficaz y mucho mejor t¨¦cnicamente¡±. Para una tortilla de ocho pinchos utiliza 13 huevos y entre seis y siete yemas adicionales de las marcas gallegas Coren y Gallina de Mos. Usa freidora, que pone a 115 grados, para fre¨ªr patatas monalisa y que queden ¡°blanditas, para pasarlas despu¨¦s por una sart¨¦n a fuego potente y que resulten crujientes¡±, asegura el cocinero, que elabora un m¨¢ximo de 24 tortillas diarias. Su receta lleva cebolla morada, ¡ª¡±nadie la suele poner para hacer tortillas y eleva el sabor¡±¡ª, que confita en aceite de oliva (variedad arbequina) durante m¨¢s de tres horas. La receta tiene el peso medido: 1,5 kilos de patatas en crudo, ¡ªsocarradas menguan hasta los 650 gramos¡ª; 400 gramos de cebolla cruda, ¡ªconfitada se reduce a 120 gramos¡ª. Una vez infusionadas las patatas, la cebolla y el huevo se le a?ade la sal, justo antes de darle la vuelta en la sart¨¦n. En total, cinco vueltas de unos 20 segundos, ¡°para que se cocine el huevo, que ha de quedar estilo Betanzos¡±. Precio: 3,20 euros, el pincho; 25 euros, entera. Direcci¨®n: Ciriaco Garrido, 14, Logro?o, La Rioja. Tel¨¦fono: 662 19 99 09.

8. Adri¨¢n Cuevas (Hotel Cortijo de Santa Cruz, Villanueva de la Serena)

Viene de familia hostelera y es el campe¨®n de tortilla de Extremadura. Desde entonces no ha parado de hacer este plato, para el que emplea patatas nuevas, habitualmente monalisa, que pocha en la sart¨¦n a fuego lento con aceite de oliva (variedad arbequina) para buscar cremosidad. ¡°Una vez hechas levanto el fuego para que se doren¡±, espec¨ªfica. Su versi¨®n lleva cebolla blanca confitada y huevos camperos, cuya cantidad, asegura que depende de la estaci¨®n de la patata. ¡°Hago muchas pruebas y lo que busco es una tortilla cremosa para la que le a?ado muchas veces alguna yema extra¡±, explica el cocinero. La remata con tres o cuatro vueltas, ¡°hasta que veo que est¨¢ en su punto, con un dorado suave. Que parezca un sol¡±. Precio: 15 y 22 euros, en dos tama?os. Direcci¨®n: Carretera N-430, Km. 113.6, Villanueva de la Serena, Badajoz. Tel¨¦fono: 924 83 24 15.

9. Alberto Villegas (San Remo, Palencia)

Desde 2017 dirige el negocio familiar en solitario, aunque recuerda haber hecho tortillas toda su vida. ¡°La nuestra no es muy viajera, es de comer en el sitio para no desmangarla. Para que est¨¦ jugosa, cuanto menos movimiento tenga mucho mejor¡±, detalla Villegas, defensor de los concursos como forma de aprendizaje y de promoci¨®n. Hace m¨¢s de 12 tortillas diarias ¡ªha tenido d¨ªas de preparar hasta 70 unidades¡ª, cuya f¨®rmula vende tambi¨¦n en el restaurante Castizo, en Valladolid. El secreto, afirma, es ponerle mucho cari?o. Y algo m¨¢s. ¡°La tortilla es uno de los platos m¨¢s complejos de hacer. Es una infusi¨®n de patata, huevo, aceite y sal, adem¨¢s de cebolla, que le aporta jugosidad¡±. Sobre la patata afirma que es transportadora de sabores. Utiliza la variedad monalisa que cosecha en el huerto familiar, adem¨¢s de la soprano. ¡°Las fr¨ªo, no las pocho, en sart¨¦n, y a veces en freidora, dependiendo de la patata, a?ado los huevos enteros y voy viendo. La sal la pongo al final. Le voy dando vueltas, voy infusionando y lo dejo reposar antes de darle cuatro vueltas como m¨ªnimo¡±. Los huevos proceden de gallinas sueltas de una granja de Burgos. El aceite es de arbequina, de la almazara Pago de Valdecuevas, en Medina de Rioseco (Valladolid). ¡°Procuro que todo sea de cercan¨ªa¡±. Precio: 3 euros el pincho; 20 euros la tortilla de ocho raciones. Direcci¨®n: Av. Brasilia, 2, Palencia. Tel¨¦fono: 979 71 21 63.

10. Alejandro Oliveira (Bar restaurante La Falda, Madrid)

Este cocinero lleva nueve a?os haciendo tortillas. De hecho, puede hacer unas 60 tortillas al d¨ªa. La receta la tiene muy medida, aunque intenta mejorarla siempre, y el secreto: que el huevo sea fresco. Para ello gastan desde 2017 el de Gallina de Mos, que trabaja siempre a varilla para conseguir una especie de mousse. Emplea patata monalisa, la mejor para hacer fritura, ya que absorbe muy bien el huevo, afirma uno de los responsables del local, Xan Otero. El aceite es de oliva suave para que no aporte sabor a la patata, que se cocina en freidora durante unos siete minutos. No lleva cebolla, es de estilo Betanzos. La sal se le pone al huevo, y la mezcla se deja reposar unos cinco minutos para que se impregne bien la patata de huevo. Se finaliza con cuatro vueltas en la sart¨¦n. ¡°La mareamos un poco. Es una tortilla m¨¢s bien l¨ªquida, aunque intentamos que el huevo no se salga mucho¡±, dice Otero. Precio: 16,50 euros, cuatro pinchos. Direcci¨®n: Miguel Servet, 4, Madrid. Tel¨¦fono: 911 68 80 96.

11. Carlos Boado (El Caser¨ªo de Ti¨®n, Coir¨®s)

Lleva nueve a?os puliendo la receta, que aprendi¨® a hacer con su familia. Prepara unas 50 diarias en fin de semana. Una tortilla jugosa con patata kennebec bien frita, tipo chip, en una sart¨¦n de estilo parisina con aceite de oliva suave. Bate 10 huevos y a?ade la sal al final justo antes de montar la pieza. A voltearla emplea tres minutos para conseguir una textura cremosa y un color amarillo. Precio: 15 euros, cuatro raciones. Direcci¨®n: Chas, 5, Coir¨®s, A Coru?a. Tel¨¦fono: 981 97 05 41.

12. Dana Rotaru (Restaurante Nou Pinet, Alicante)

Es la primera vez que acude a este concurso. ¡°Es el sue?o de mi vida, porque este plato es que m¨¢s demanda la gente¡±, despu¨¦s de quedar en segunda posici¨®n en el certamen de tortillas de Alicante. Lleva en el negocio de la hosteler¨ªa desde 2011, pero desde hace dos a?os le pone empe?o a la tortilla. Pesa todos los ingredientes y los elige con mimo. Le gusta la patata monalisa, ¡°porque es m¨¢s dulce y fr¨ªe bien¡±. Lo hace en sart¨¦n y sin cebolla. A?ade la sal a la patata una vez frita ¡°para que no se oxide¡±. La infusiona con el huevo campero de la marca Coren y la va emulsionando como si fuera una crema pastelera durante cinco minutos. Vuelta y vuelta en la sart¨¦n para que quede cremosa tirando a l¨ªquida. Precio: 3,20 euros el pincho; entre 7,50 y 13 euros la tortilla entera. Direcci¨®n: Buenavista, 72, Alicante. Tel¨¦fono: 965 28 24 40.

13. Alberto Garc¨ªa Ponte (Mes¨®n O Pote, Betanzos)

Ha ganado en dos ocasiones, en 2011 y en 2022, el citado concurso. Recuerda la primera vez que consigui¨® el primer puesto: ¡°Fue una locura, doblaba mesas. Pas¨¦ a hacer unas 40 tortillas al d¨ªa y entre los dos locales, unas cien diarias¡±. El secreto es trabajar con m¨¢s huevo que patatas. Para una pieza de dos personas usa 400 gramos de patatas agria amarilla o blanca de tipo kennebec, de Xinzo de Limia (Ourense), cortadas en finas lascas y cocinadas en un aceite suave en freidora. Casca siete huevos camperos gallegos de la talla mediana plus de las marcas Coren y Campomayor, a los que a?ade la sal. Sin batirlos mezcla todos los ingredientes, ¡°en un solo castigo¡±. Le da una vuelta con un poco con aceite de oliva virgen extra para que quede ¡°emulsionada como una salsa, ni l¨ªquida, ni cuajada¡±, explica con su receta, que mantiene durante los ¨²ltimos siete a?os y a la que va introduciendo peque?os detalles, como el peso de los ingredientes. Precio: 14 y 18 euros. Direcci¨®n: Tr.? Progreso, 9, Betanzos, A Coru?a. Tel¨¦fono: 981 77 48 22.

14. Ra¨²l Rubio (Bar Txiki, Vitoria-Gasteiz)

El bar lo fundaron sus padres hace 44 a?os. Llegan a despachar m¨¢s de cien tortillas y nunca bajan del medio centenar a diario. Gastan 1.200 docenas de huevos al mes. Califica su receta de sencilla, con patata agria, aunque a veces usan monalisa y kennebec, dependiendo de la temporada. Los huevos son camperos de una granja de ?lava. La cocinan en sart¨¦n con aceite de girasol y sal, ¡°para no aportar demasiado sabor a la patata¡±. Deja reposar los ingredientes en el batido entre ocho y 10 minutos, para que ¡°la patata quede bien empapada¡±. Antes de voltearla le da otro toque de sal. ¡°Soy partidario de una tortilla jugosa, que no babosa¡±. Precio: 14 euros. Direcci¨®n: Jes¨²s Guridi, s/n, Vitoria-Gasteiz, ?lava. Tel¨¦fono: 945 12 21 22.

15. Javier Izquierdo (Mes¨®n El Viso, Gumiel de Mercado)

Quiere formar parte del colectivo que hace la revoluci¨®n de la tortilla en Espa?a, al que se ha adherido hace a?o y medio, cuando particip¨® por primera vez en el campeonato provincial de Burgos. ¡°Una buena tortilla lleva mucho huevo de gallinas que hayan comido mucho ma¨ªz y no puede ser un mazacote. Debe tener mucha calidad en los ingredientes¡±. La mayor parte del a?o trabaja con patata monalisa, que combina con la agria, lucinda y colomba, que cocina con aceite de oliva virgen extra en cazuela grande y termina en sart¨¦n. El huevo es de Coren, que bate antes de mezclar con la patata caliente. Lo menea hasta que ligue todo durante unos dos minutos. Antes de cuajarla le a?ade sal. Precio: 2,50 euros el pincho; 18 euros. Direcci¨®n: Viso, 45, Gumiel de Mercado, Burgos. Tel¨¦fono: 947 54 51 03.

16. ?ngel Marugal (La Concordia, Logro?o)

Hace tres a?os que se enganch¨® al mundo de la tortilla y hace unas 30 al d¨ªa. ¡°Le pongo mucho cari?o, adem¨¢s de buena patata de tipo kennebec y buenos huevos camperos de Coren¡±, afirma el cocinero. Cocina en una sart¨¦n honda, con aceite de oliva virgen extra, donde fr¨ªe la patata, que mezcla con cebolla fresca de Calahorra (La Rioja). Una vez hecha lo deja reposar durante dos minutos y lo liga con el huevo durante otro par de minutos. Le agrega la sal antes de cuajarla. En este proceso invierte un minuto y medio: uno para una vuelta y el resto para el otro lado. ¡°Me gusta que quede estilo Betanzos, liquidilla, que no se cuaje¡±. Precio: 2,60 euros el pincho; 16 euros (ocho pinchos). Direcci¨®n: Marqu¨¦s de Murrieta, 18, Logro?o, La Rioja. Tel¨¦fono: 941 22 22 79.

17. Borja Olano (Kapadokia Bar, San Sebasti¨¢n)

Cuando abrieron hace cuatro a?os preparaban solo una tortilla al d¨ªa, ¡°sin darle importancia¡±, comenta el cocinero, que cambi¨® la percepci¨®n de esta receta cuando se present¨® al primer concurso. Desde hace a?o y medio elaboran una media de 12 unidades por servicio. ¡°Cuando ganamos el campeonato de Euskadi al d¨ªa siguiente ten¨ªamos cola de gente en la puerta en busca de nuestra tortilla¡±. Trabaja con patata monalisa porque le deja un matiz dulz¨®n, que corta a cuchillo en rodajas de tres y cuatro mil¨ªmetros, ¡°para que no sea homog¨¦neo¡±. Pocha en freidora en aceite de oliva virgen extra, a una temperatura de entre 125 y 135 grados durante unos 20 minutos¡±. Con la patata escurrida (700 gramos), la marca en sart¨¦n para hacer un socarrat. Le a?ade 70 gramos de cebolla vieja y pimiento verde, ambos de Astigarraga (Gip¨²zkoa) ¡ªen el concurso se permiten estos dos ingredientes¡ª, que pocha por separado. Utiliza 14 huevos y dos yemas adicionales de Campomayor, que bate con esp¨¢tula. Mezcla lo s¨®lido y lo l¨ªquido y en ese momento agrega la sal. Lo revuelve todo y lo deja reposar ¡°para que se haga el cremado entre cinco y ocho minutos¡±. En sart¨¦n, vuelta y vuelta durante 30 segundos. ¡°Tiene que derramar huevo cremoso¡±, concluye. Precio: 3 euros el pincho; 20 euros (ocho pinchos). Direcci¨®n: Arrandegi Kalea, 10, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 943 58 31 86.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.