Ita, el peque?o gran restaurante en Madrid so?ado por una pareja que no desea hacerse millonaria

Nada m¨¢s traspasar la puerta, el cliente siente que las cosas aqu¨ª discurren de otra manera. Que el tiempo es sosegado y el ritmo fluye sin agobios. El ambiente es sereno y el espacio, de paredes de ladrillo pintado de un blanco suave, est¨¢ dividido en dos ¨¢reas, la de la sala y la del bar, con una barra revestida de cobre, el mismo material de las ollas con las que cocinaba la abuela de la propietaria, Mariela Fern¨¢ndez (43 a?os). Su antepasada es la fuente de inspiraci¨®n de Ita, un peque?o restaurante, de 50 metros cuadrados, de los cuales cinco corresponden a la cocina, ubicado en pleno coraz¨®n del barrio de Salamanca, en Madrid.

No hay adornos que distraigan, las mesas lucen desnudas ¡ªsolo con el porcel¨¢nico de terrazo verde, rematado con madera de roble¡ª, y los cuidados detalles se aprecian hasta en el jab¨®n de manos que tienen en el lavabo del aseo. Tambi¨¦n en el recibimiento que ofrece William Lamas (51 a?os), la otra mitad de esta historia, que comienza en Caracas, donde ambos nacieron y se enamoraron. Ella es ingeniera qu¨ªmica y ¨¦l, economista. La abuela de ella cocinaba en casa de maravilla, la perfecta anfitriona. El padre de ¨¦l tuvo durante 50 a?os un asador de referencia, Hereford Grill, del que se hizo cargo el hijo, una vez que abandon¨® su trabajo en la banca. Pero sent¨ªa que el proyecto, heredado, no era suyo. Empez¨® a tener inquietud por los vinos y abri¨® una tienda, con la que comenz¨® a importar referencias de Chile y Argentina. En paralelo, Fern¨¢ndez trabajaba para la industria tabacalera, con estancias en otros pa¨ªses y cierta aversi¨®n al mundo corporativo. ¡°Yo sent¨ªa que la pod¨ªa perder¡±, comenta ¨¦l. A las prolongadas ausencias laborales de ella se un¨ªa el deseo de ambos de salir de Venezuela.

Llegaron a Espa?a en 2014 y encontraron el destino que les cambiar¨ªa la vida: el Basque Culinary Center, en San Sebasti¨¢n. ?l hizo el grado de Sumiller¨ªa y Enomarketing, acab¨® siendo profesor de gesti¨®n empresarial en el citado centro, y asesor de vinos. Ella, el de Artes Culinarias, pasando por restaurantes como Akelarre, el Bodeg¨®n Alejandro, ambos en San Sebasti¨¢n, Els Casals, en Sag¨¤s (Barcelona), ¡°el sitio que m¨¢s me ha influido por su concepto de proximidad¡±, o el restaurante de MasterChef, en Madrid. Se dedicaban a lo que m¨¢s les gustaba, aunque ten¨ªan el sue?o de tener su propio negocio: ¡°algo peque?o, con capacidad para 16 o 18 comensales, como una forma de vida m¨¢s que de hacernos millonarios¡±. Les cost¨® hallar el local adecuado. Abrieron en noviembre del a?o pasado, no tienen empleados, lo manejan todo ellos. Y lo m¨¢s importante, ¡°ya no vamos el uno detr¨¢s del otro, ahora sabemos que estamos juntos y que nadie se va a ir a ning¨²n sitio¡±. Eso les da tranquilidad. Y confianza para hacer lo que desean, como el dise?o de un negocio a medida, con una carta breve y equilibrada, en cuanto a platos y bebidas.

Cada receta, donde las verduras y las hortalizas tienen gran protagonismo, es un festival de contrastes y matices. El producto es de calidad, fruto de su compromiso, el que la cocinera aprendi¨® en Els Casals, a utilizar buen g¨¦nero y de temporada, de peque?os productores, conscientes de la necesidad de cultivar y de elaborar sus productos de manera sostenible. Todos sus proveedores tienen nombre y apellido: las verduras son de Sapiens, los pescados, de Nacho Pesca Viva, las carnes se las proporciona Venero Claro, y el pan es del Obrador San Francisco.

¡°El tama?o manejable de la carta es importante porque nos garantiza que el producto sea fresco¡±, dice ella, que busca la pureza de los ingredientes. ¡°Si un plato lleva muchos elementos, al final no se distinguen. Lo m¨ªo no es el rock and roll en la cocina, me gusta la sutileza frente a la potencia. Que todo brille por s¨ª solo¡±. Y encuentra esa excelencia en algunos de los platos ya convertidos en estrella, como el ravioli de espinaca, ricota, con mantequilla noisette y salvia (19 euros), o la equilibrada ensalada de remolacha bals¨¢mica, con alcaparr¨®n y queso feta (14 euros). Acertada es la combinaci¨®n de pat¨¦ de campagne, piparras ahumadas, hinojo y apio (14 euros), como la sardina ahumada, con pera y encurtidos (15 euros), y el excepcional roast beef, receta heredada de la abuela Ita, que prepara con solomillo, una salsa de cebolla bien reducida, y acompa?a con zanahoria, chiriv¨ªa y una ensalada de r¨²cula (26 euros). El cap¨ªtulo de postres merece especial atenci¨®n ¡ªse nota que a la cocinera le gusta prepararlos y hacer que brillen como los salados¡ª con la refrescante crema de lim¨®n, canela y merengue (8 euros), o el de albaricoques, lavanda y nueces.

La oferta de vinos incluye cerca de 50 referencias, que Lamas selecciona con mimo, siempre de peque?os productores y huyendo de las grandes y comerciales regiones vin¨ªcolas. Apuesta por el terru?o y por los precios comedidos, de no m¨¢s de 40 o 45 euros la botella. ¡°Queremos que el cliente disfrute del vino, que no se sienta frustrado, por eso tambi¨¦n ofrecemos una selecci¨®n por copas¡±, dice, mientras comenta uno de sus ¨²ltimos hallazgos: un vino natural de Bodegas Moraza, de Rioja, que vende mayoritariamente su producci¨®n fuera de Espa?a. Su objetivo es emocionar m¨¢s que hacer caja. Tampoco sirven refrescos comerciales: gastan los de Fentimans Curiosity Cola, a base de bot¨¢nicos, y las kombuchas de la firma murciana Brava Drinks. El caf¨¦ es de filtro, de Toma Caf¨¦. ¡°No pretendemos nada, solo descubrir a nuestros clientes cosas nuevas¡±, comentan con la satisfacci¨®n que les da saber que tienen el restaurante al que querr¨ªan ir siempre como clientes.