De Madrid a Vigo: el pan de muerto mexicano conquista a los obradores espa?oles

¡°Es redondo porque su forma representa el ciclo de la vida y los huesos se ponen en cruz, se?alando los puntos cardinales¡±, explica Sandy Zamarripa, repostera en Doble Uve, en Madrid. En el pan de muerto nada se deja al azar y as¨ª lo refleja el trabajo de esta mexicana, nacida Monterrey, que bolea las ¡°cabezas¡± de los panes, mientras Paloma Silvestrin, una de las socias del obrador, las coloca cuidadosamente en el centro del bollo, para despu¨¦s aplastarlos ligeramente en un intento de que se caigan durante el horneado. ¡°Si no lleva cr¨¢neo, no es pan de muerto¡±, a?ade Zamarripa, de 32 a?os y quien lleva desde los 21 elabor¨¢ndolos. Ella es la culpable de que este establecimiento haya adoptado esta tradici¨®n mexicana vinculada al D¨ªa de los Muertos y que tambi¨¦n es cada vez m¨¢s habitual en los obradores y pasteler¨ªas espa?olas. ¡°Hemos llegado a despachar 120 en un d¨ªa¡±, a?ade Silvestrin.

Este dulce, de masa brioche y exterior goloso gracias al rebozado en mantequilla y az¨²car, se consume principalmente en M¨¦xico el d¨ªa 1 de noviembre, el D¨ªa de Muertos. Es entonces cuando no solo forma parte de las mesas familiares, sino tambi¨¦n de los altares de ofrendas a los difuntos. ¡°El agua de azahar que lleva la masa representa el aroma floral que queremos ofrecerles para que vengan a visitarnos¡±, cuenta Zamarripa, sobre su costumbre favorita. ¡°Festejamos la vida de los que ya no est¨¢n con nosotros¡±, a?ade. Cuando ella comenz¨® a elaborarlo en Espa?a, hace ya algunos a?os, ¡°nadie vend¨ªa pan de muerto¡± y a¨²n recuerda que cuando los promocion¨® en sus redes sociales ¡°fue la locura¡±. En Doble Uve, donde los venden a 3,50 euros, comenzaron el a?o pasado a ofrecerlos y aunque al principio ten¨ªan tir¨®n mayormente entre clientes mexicanos, ahora con cada vez m¨¢s los espa?oles que los compran. Los elaboran a diario con masa de fermentaci¨®n lenta hecha con mantequilla, leche, huevos frescos, sal, az¨²car, ralladura naranja y agua de azahar y, una vez horneados, se finalizan pint¨¢ndolos con mantequilla algo derretida y reboz¨¢ndolos en az¨²car blanco con canela.

Aunque con sutiles variaciones, la t¨¦cnica utilizada var¨ªa de un obrador a otro. En la cadena de Pasteler¨ªa Mallorca, por ejemplo, los huesos y el cr¨¢neo son de una masa diferente a la del bollo en s¨ª, ¡°una masa m¨¢s dura, menos enriquecida con mantequilla¡±. As¨ª lo explica Pablo Moreno, uno de los responsables de la marca, que cuenta con un total de 9 locales en Madrid, uno en Tokio y otro en Ciudad de M¨¦xico. Fue durante la apertura de este ¨²ltimo, cuando aprendieron hacerlo y decidieron introducirlo en sus locales en Espa?a, aromatiz¨¢ndolo en este caso con an¨ªs, adem¨¢s de con agua de azahar. ¡°Hemos ido ampliando la campa?a porque tiene mucha aceptaci¨®n. Empezamos vendi¨¦ndolo solo el D¨ªa de Muertos y ahora se vende durante todo octubre. La clientela latina ha proliferado mucho y tienen mucho tir¨®n¡±, comenta Moreno, que puntualiza que se env¨ªan, adem¨¢s, a toda Espa?a. Su precio es de 4 euros y en su realizaci¨®n se invierten un total de tres d¨ªas desde que se hace la masa, que fermenta en primer lugar durante 24 horas y luego se bolea y se forma, hasta que se cuece, el ¨²ltimo d¨ªa, a 165 grados durante aproximadamente 16 minutos. ¡°El a?o pasado fue nuestro r¨¦cord de ventas, hicimos 20.000 unidades¡±, asegura el repostero.

Detr¨¢s del crecimiento del pan de muerto en Espa?a est¨¢, principalmente, la comunidad mexicana, y el deseo de conservar y divulgar las costumbres de su pa¨ªs de origen. Estefan¨ªa Mart¨ªnez Valdez, de 41 a?os, lleg¨® hace 10 y en Voila Cake, adem¨¢s de tartas personalizadas, hace pan de muerto por encargo durante el mes de octubre y hasta pasado el puente de Todos los Santos. ¡°Quiero difundir mi cultura¡±, comenta al otro lado del tel¨¦fono, mientras hace hincapi¨¦ en lo dif¨ªcil que es emigrar, dejando toda tu vida atr¨¢s, y adem¨¢s conciliar teniendo un negocio propio como el suyo. En su obrador, en Albolote (Granada), hace el bollo tradicional ¡°que se hace en Monterrey¡±, donde naci¨®, con una receta de brioche a la que a?ade agua de azahar, naranja y canela que previamente infusiona en la leche con la que hace la masa. En su caso, una vez acabado, ofrece la posibilidad de pedirlo relleno de nata, dulce de leche o Nocilla (13 euros, 250 gramos). El tradicional, tambi¨¦n de un cuarto de kilo, cuesta 10 euros.

La influencia mexicana tambi¨¦n est¨¢ detr¨¢s de que en B¨¥kari, en Vigo, comenzaran a hacer panes de muertos. ¡°Nuestro pastelero es de all¨ª, nos encant¨® y decidimos hacerlo. Tiene muy buena acogida¡±, explica Jos¨¦ Manuel Fern¨¢ndez, el maestro panadero. En el establecimiento los aromatizan, adem¨¢s de con agua de azahar y canela, con nuez moscada. Estos bollos, que recuerdan en parte al rosc¨®n de reyes, han llegado incluso a Gran Canaria. All¨ª, en la panader¨ªa artesanal El Triguero los ofrecen junto con otros dulces tradicionales de la ¨¦poca como los huesos de santo o los bu?uelos.

¡°El pan de muerto es una elaboraci¨®n ¨²nica. La base es la misma que la del rosc¨®n. Tiene un toque de esencia de azahar. Los huesos son la parte m¨¢s rica, es la que m¨¢s az¨²car coge. Los esperamos de a?o en a?o. Estos panes los ofreces a la gente que ya no est¨¢. Ese d¨ªa celebramos que esas personas ¡®bajan del cielo¡¯ y cenan contigo, por eso no solo se ofrece ese pan, se prepara chocolate, frijoles, tequila... todo lo que le gustaba a los fallecidos¡±, aclara el chef Roberto Ruiz. ?l mismo los ofrecer¨¢ en sus restaurantes madrile?os, Barracuda MX y Can Chan Chan y Jaiba, en Barcelona, como parte de un men¨² especial del D¨ªa de Muertos que tambi¨¦n incluir¨¢ un tamal y una torrija ¡°con chocolate Abuelita, el original, que tiene un punto de canela y az¨²car¡±, explica.

Aunque en Espa?a se encuentran, principalmente, versiones tradicionales, en M¨¦xico es com¨²n que se hagan versiones infinitas, como ocurre con gran parte de la boller¨ªa hojaldrada. As¨ª, en la panader¨ªa Rosetta, quiz¨¢ la m¨¢s famosa del pa¨ªs, tienen una variaci¨®n con amaranto tostado y otra con cenizas de totomoxtle, las hojas que recubren la mazorca de ma¨ªz. Aunque para inspirarse con infinidad de variaciones, nada mejor que asomarse a las redes sociales, donde los hay coronados con frutas o rellenos de crema de mascarpone o de helado de chocolate. ¡°Cuando son cosas tradicionales, prefiero respetarlo y hacerlo como dictan los c¨¢nones de la receta perfecta. Hay quien le pone nata y otras cosas, pero yo prefiero ser absolutamente tradicional: flor de azahar, naranja, mucho az¨²car... y as¨ª, cuando lo mojas en el chocolate, te recuerda a M¨¦xico¡±, afirma el cocinero Roberto Ruiz.