?Por qu¨¦ se han puesto de moda los vinos naturales?

?Puede ser que la moda de los vinos naturales haya llegado para quedarse? ?Puede que los vinos naturales nunca hayan sido una moda? Pues s¨ª, podr¨ªa ser. Los vinos naturales est¨¢n m¨¢s vivos que nunca y para confirmarlo solo hay que observar su presencia en cualquier bar con pretensiones de ser cool y en m¨¢s y m¨¢s restaurantes con estrella Michelin; pero es que adem¨¢s este tipo de vinos raros, artesanos y polarizantes no son, precisamente, una novedad.

A finales del siglo XIX, en Francia, tras d¨¦cadas de descubrimientos enol¨®gicos tales como sustancias correctoras, antis¨¦pticas y estabilizadoras o procesos de elaboraci¨®n como el filtrado, algunos elaboradores refractarios empezaron a distinguir sus vinos de los que adoptaron aquellas novedades a?adiendo la coletilla ¡°natural¡±.

M¨¢s adelante, en la segunda mitad del siglo XX y en el mismo pa¨ªs, cuando aquellos hallazgos se hab¨ªan asimilado y protocolizado como procesos enol¨®gicos habituales, un experto en viticultura, comerciante de vinos y elaborador, Jules Chauvet, empez¨® reivindicar un regreso al origen y prescindi¨®, por ejemplo, de a?adir sulfuroso a sus botellas.

A Chauvet le siguieron Jacques N¨¦auport y Marcel Lapierre, en Beaujolais, y Pierre Overnoy, en el Jura; y entre todos plantaron la semilla de lo que hoy consideramos un vino natural, es decir, aquel que se elabora con el m¨¢ximo respeto al vi?edo y sin a?adir ingredientes o coadyuvantes correctores durante el proceso de vinificaci¨®n.

La situaci¨®n en Espa?a

En nuestro pa¨ªs; aunque existen antecedentes como el de los Molla de Calonge ¡ªy tantas otras familias que nunca han dejado de elaborar vino de pay¨¦s¡ª o el de Carles Alonso, en Espolla; el movimiento de los vinos naturales arranca en 2008, con la fundaci¨®n de la Asociaci¨®n de Productores de Vinos Naturales, promovida por el en¨®logo, precisamente franc¨¦s, Beno?t Val¨¦e, quien al mismo tiempo abr¨ªa las puertas del primer bar especializado en Barcelona, l¡¯?nima del Vi.

Desde entonces, el fen¨®meno ha crecido como una bola de nieve cuesta abajo, hasta el punto de disparar las alarmas de la Mesa de Coordinaci¨®n de la Calidad Alimentaria, un organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n que, el pasado enero de 2024, dictamin¨® no puede utilizarse la menci¨®n ¡°vino natural¡± en las etiquetas.

Pero cubrir la palabra bajo un edred¨®n de burocracia no ha hecho desaparecer a estos vinos que, si no se pueden llamar naturales, se llamar¨¢n libres, artesanos, aut¨¦nticos, radicales¡­

Al contrario, cada vez hay m¨¢s oferta e inter¨¦s por ellos y as¨ª lo constata Joan Val¨¨ncia, fundador de una de las distribuidoras de vinos naturales m¨¢s veteranas de Espa?a, Cuv¨¦e 3000. ¡°Es evidente que est¨¢n en auge, cada d¨ªa abren m¨¢s establecimientos con este tipo de vinos y est¨¢ empezando a ocurrir lo que pas¨® en Par¨ªs hace una d¨¦cada, cuando cualquier bar que quer¨ªa ser un poco cool ofrec¨ªa vinos naturales¡±, afirma Joan, que ha visto evolucionar el mercado desde el principio.

El distribuidor, que ha abierto tiendas en Barcelona y Madrid, llamadas Cuv¨¦e 3000 Bottleshop, tiene una opini¨®n muy clara sobre por qu¨¦ sus clientes consumen vinos naturales. ¡°Antropol¨®gicamente, el vino natural es una consecuencia del momento que vivimos. Ahora que nos venden mentiras por todas partes, vemos fake news, los discursos de Trump¡­?ahora exigimos consumir verdad en nuestros momentos de ocio¡±, sostiene.

Javier V¨¢zquez es propietario de un templo del vino natural en Madrid, La Can¨ªbal. La opini¨®n de Javier V¨¢zquez sobre el buen momento que viven los naturis ¨Ccomo se les llama en el mundillo¨C es parecida, aunque un poco menos filos¨®fica. ¡°El vino que podemos llamar comercial puede resultar aburrido. Todas las grandes bodegas, con ayuda de la t¨¦cnica, consiguen hacer vinos perfectos, lo que hace que todos se parezcan, aunque tengan distintos or¨ªgenes y est¨¦n elaborados con diferentes variedades. Hay un modelo de vino internacional¡±, dice el hostelero. Y a?ade: ¡°Tambi¨¦n los valores y mensajes que hay detr¨¢s de los naturales son m¨¢s actuales y cercanos a la gente joven: peque?os proyectos, respeto al medio ambiente, cuidado de la salud, recuperaci¨®n de lo tradicional. Todo acompa?ado de una est¨¦tica m¨¢s moderna y gamberra. De alguna forma representan una rebeld¨ªa frente al postureo del vino tradicional¡±.

Uno de los bares m¨¢s veteranos del circuito natural se encuentra en el centro de M¨¢laga. Ana Vicaria y Fede Ayll¨®n fundaron La Casa del Perro en 2004, aunque descubrieron este tipo de vinos en 2009. Tras 20 a?os, el acogedor y carism¨¢tico local de Ana y Fede se ha convertido en un lugar de peregrinaci¨®n para malague?os y turistas que buscan vinos radicales. ¡°En La Casa del Perro siempre hemos ido en curva ascendente, lenta, pero siempre ascendente. Hemos reunido a un p¨²blico local fiel y luego, gracias a la aplicaci¨®n Raisin y el boca a boca, tenemos muchas visitas de daneses, suecos, holandeses y canadienses, lo que dice mucho de lo que ocurre en el extranjero¡±, explica Ana.

Vicaria ha visto una evoluci¨®n en sus clientes. Al principio ten¨ªa que hacer mucha pedagog¨ªa para vender unos vinos que se percib¨ªan como extra?os; hoy su parroquia desea consumirlos porque considera que son aut¨¦nticos y aprecian cadenas de consumo cortas. ¡°Nuestros clientes se acercan a estos vinos porque les contamos las batallitas que tienen detr¨¢s, que proceden de un peque?o productor y esas cosas. Creo que necesitamos escuchar historias de personas y saber que bebiendo estos vinos apoyamos a determinados productores de forma directa¡±, opina Vicaria.

Algo parecido sugiere Rafa Camps, cara visible de La Natural, una joven distribuidora que se ha dado a conocer gracias al ¨¦xito de los divertidos y locos stories y reels protagonizados por este exfil¨®sofo y exsumiller. ¡°La gente que ha ido probando estos vinos m¨¢s aut¨¦nticos tienen la sensaci¨®n de que hay un enlace m¨¢s directo con una bebida real, menos procesada¡±, explica Camps, quien tambi¨¦n produce sus propios vinos y regenta una bonita tienda en el barrio barcelon¨¦s de Gr¨¤cia.

?l tambi¨¦n expone una cuesti¨®n est¨¦tica. ¡°Se han convertido en algo trendy. Como todo esto viene de una corriente que quiere romper con lo cl¨¢sico, que quiere romper esquemas, entonces las etiquetas son molonas, los bebe gente como Dua Lipa y todo esto ha hecho que se popularicen¡±, dice.

?Naturales en restaurantes gastron¨®micos?

Los naturales no solo son algo trendy en manos de un p¨²blico determinado. El despliegue llega cada vez m¨¢s alto en la jerarqu¨ªa de la restauraci¨®n e incluso restaurantes con tres estrellas Michelin, como Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, Noor, en C¨®rdoba, o por supuesto el Celler de Can Roca, en Girona, los tienen presentes en sus cartas.

Azahara Muriana, del equipo de sumilleres de Cocina Hermanos Torres, lo expresa as¨ª: ¡°No tenemos vinos porque sean naturales, sino porque son buenos vinos. Al final, si un vino tiene tantos defectos que no percibes el origen o la fruta, no nos valen¡±.

No todo el mundo ve con buenos ojos este ¨¦xito masivo de lo que naci¨® como contracultura. Nuria Renom es una de las elaboradoras m¨¢s respetadas de este pa¨ªs y sus vinos, siempre blancos o espumosos ancestrales, tienen cierto culto. No en vano, Renom fue la sumiller jefe de uno de los bares de vinos naturales m¨¢s venerados del mundo, el Bar Brutal de Barcelona, y es profesora en la Escola Superior d¡¯Hostaleria de Barcelona. ¡°Creo que los vinos naturales est¨¢n siendo v¨ªctimas de su moda. El vino natural, aunque no tengamos una definici¨®n v¨¢lida, es sin¨®nimo de respeto y conexi¨®n con la tierra y yo veo que la gente tiene una tremenda desconexi¨®n con la tierra¡±, dice Renom, que afirma sentirse decepcionada: ¡°Yo siento que hemos perdido la identidad. Esto fue una revoluci¨®n contra todo ese mundo de mentiras y falsificaciones y ahora somos mainstream. Han sacado Don Sim¨®n Nature y tienes vino natural en el Ametller. Sin conciencia, el vino natural no sirve de nada¡±.

El caso de Garc¨ªa-Carri¨®n, empresa comercializadora del famoso vino de tetrabrick, y su Don Sim¨®n Nature, no es el ¨²nico que parece burlarse de la prohibici¨®n de usar la palabra ¡°natural¡± en las etiquetas de vino promulgada por la Mesa de Coordinaci¨®n de la Calidad Alimentaria. El grupo bodeguero Vintae comercializa una familia de vinos, Le Naturel, presente en muchos supermercados, aunque al contrario que el anterior, estos sorprenden por su calidad.

¡°Mis ventas han bajado estrepitosamente, aqu¨ª y en el extranjero. ?Por qu¨¦? Es complejo, hay gente que habla de intrusismo, tambi¨¦n hay una guerra de precios, hay una oferta mucho mayor que hace unos a?os y, sobre todo, hay otro tipo de oferta¡±, argumenta Renom.

En unos a?os sabremos si las grandes bodegas terminar¨¢n por fagocitar y homogeneizar a los vinos artesanos, pero de momento parece que la industria es la gran beneficiada, por lo menos en un aspecto capital: ¡°Al principio, el vino natural era contracultura, se quer¨ªa provocar, todo estaba permitido y todo era funk. Ahora ha dejado de ser contracultura y los vinos naturales han cargado al mundo del vino de un nuevo ingrediente, de ¨¦tica¡±, afirma Joan Val¨¨ncia.

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