La patata del bufet: el Ferrari de las patatas que est¨¢ en peligro de extinci¨®n

Es fea (muy fea) y dura de pelar, pero es de la m¨¢xima calidad. Se llama patata del bufet y se considera como una de las mejores patatas espa?olas. El municipio de Or¨ªs, en Osona, le rinde culto desde hace d¨¦cadas a esta patata que se empe?¨® en recuperar, producir y hacer su emblema.

La presencia de prote¨ªna de alta calidad en un plato se considera el s¨²mmum del lujo. Y aunque lo vegetal ha empezado a cobrar relevancia, hay productos a los que por ser un tanto corrientes, no les prestamos demasiada atenci¨®n. Es el caso de la patata, un tub¨¦rculo que es el cuarto cultivo m¨¢s importante del mundo, con una producci¨®n anual de m¨¢s de 300 millones de toneladas, seg¨²n la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura. Pero hay patatas y patatas, y las del bufet se consideran el Ferrari de todas ellas.

Eso no quiere decir que sea la mejor, pero el cuidado que los agricultores de Or¨ªs han depositado en mejorar la variedad la ha posicionado como una de las patatas de m¨¢s alta gama que se producen en nuestro pa¨ªs. Todo empieza en el Pirineo, de donde se obtiene la patata que luego se sembrar¨¢. Llu¨ªs Tor, agricultor de Eco Cerdanya, de la mas¨ªa de Can Carbonell, en Ll¨ªvia, cultiva 10.000 kilos de la patata (se estima que la producci¨®n total de patata del bufet est¨¢ entre los 25.000 y los 40.000 kilos anuales, seg¨²n la climatolog¨ªa) del bufet ecol¨®gica a 1.300 metros de altitud, que m¨¢s tarde se plantar¨¢ a menos altitud o que vender¨¢ al por mayor a trav¨¦s de la cooperativa de productos ecol¨®gicos Hortec. ¡°La patata se beneficia de cultivarse a esta altura porque luego crece m¨¢s sana cuando se siembra en altitudes inferiores¡±, cuenta.

Con la cosecha terminada y a -3?C, Tor explica que la patata del bufet le recuerda al trinxat que le hac¨ªa su madre, y que se ha llamado tambi¨¦n ¡°patata blanca¡± en la zona de la Cerda?a, donde lleg¨® de Francia, del municipio de Beauvais. Otras versiones, como la descrita en el Arca del Gusto de Slow Food, cuentan que la patata era llamada ¡°Institut Boveur¡± y que tiene ¡°una textura cremosa y muy arom¨¢tica con cierto toque dulz¨®n que recuerda la casta?a¡±. En todas, se coincide que la palabra ¡°bufet¡± habr¨ªa sido una adaptaci¨®n fon¨¦tica de un nombre propio en franc¨¦s.

¡°Genera mucha mata y no es nada f¨¢cil de pelar por ser muy irregular y tener surcos profundos. Por eso no es una patata comercial y la planto solamente en un tercio de hect¨¢rea¡±, dice el agricultor. Otras variedades ocupan el resto de sus 9 hect¨¢reas. En su opini¨®n, ha perdido mucho este cultivo y, en general, el de la patata en la zona. ¡°En los a?os sesenta, la patata se contaba por vagones en la Cerda?a, pero en los ochenta empez¨® a entrar patata for¨¢nea, mucho m¨¢s barata, frente a cuyos precios no se pod¨ªa competir¡±. No obstante, Tor considera que la patata del bufet sigue siendo un reclamo comercial a pesar de que deber¨ªa ser ¡°el doble de cara¡±: ¨¦l la vende a 1,55 euros el kilo. El cliente particular puede consultar en la Gastroteca, la herramienta gastron¨®mica de la Generalitat de Catalunya, d¨®nde puede comprar la patata del bufet. Con la inflaci¨®n de los productos frescos, se?ala que los precios de las hortalizas corrientes han alcanzado ya el de las ecol¨®gicas, que se han mantenido.

Este a?o, el hortelano ecol¨®gico David Mart¨ªnez Farr¨¤s, de Hort Viu, ha producido menos patata del bufet. ¡°Las abuelas me la siguen pidiendo en los mercados¡±, comenta, y apunta a que por ser una variedad antigua tiene m¨¢s sabor y nutrientes. ¡°Aparte de la Feria de la Patata del Bufet, que tiene lugar en Or¨ªs desde hace 30 a?os todos los fines de semana del mes de octubre, es f¨¢cil encontrarla, tanto la blanca como la morada, tambi¨¦n en los mercados de Manlleu gracias a que tambi¨¦n se produce en otras comarcas, como Osona, La Garrotxa, Solson¨¨s, Cerdanya y Ripoll¨¨s¡±. Es en el pueblo de Or¨ªs donde los agricultores unieron fuerzas para crear la Asociaci¨®n de Productores de Patata del Bufet de Or¨ªs.

Pep Palau, director del F¨°rum Gastron¨°mic, fue uno de los fundadores de dicha feria. Natural de la vecina Manlleu, tuvo durante 10 a?os (1990¨C2000) el restaurante La Rectoria d¡¯Or¨ªs en el pueblo de Or¨ªs (a?os). Al darse cuenta de que la patata del bufet ya no se encontraba, puso de acuerdo a los agricultores del pueblo para revitalizar su cultivo y darlo a conocer con dicha feria. ¡°Me di cuenta de que ese trozo del pa¨ªs era una reserva de aquella patata que hab¨ªa cogido la mala fama de ser dif¨ªcil de pelar, aunque en el imaginario de la zona todav¨ªa tuviera el prestigio de ser una patata fina y sabrosa¡±. Palau tiene claro que gran parte de la patata del bufet que se cultiva no entra en circuitos comerciales: ¡°muchos agricultores se han animado a cultivarla gracias a que es posible obtenerla en los Bancos de Semillas catalanes¡±.

Tambi¨¦n ha habido otros esfuerzos para fortalecer el tejido productivo y comercial de la patata del bufet. En la Fundaci¨® Miquel Agust¨ª se propusieron, en 2019, seleccionar y tipificar la patata del bufet producida en la monta?a de Aliny¨¤ (Osona), as¨ª como impulsar su venta y divulgarla. Hist¨®ricamente, la zona fue productora de la patata, que m¨¢s tarde se plantar¨ªa en latitudes inferiores, y el tub¨¦rculo hab¨ªa llegado a ser su motor econ¨®mico.

Manel Maci¨¤, pay¨¦s y panadero de Forners Pagesos, explica que dej¨® de cultivar patata del bufet hace 10 a?os. M¨¢s adelante, cambi¨® por completo las verduras por el cereal, y ahora se dedica a cultivar trigos antiguos. ¡°Es una variedad poco productiva que vale la pena por su buen sabor y calidad. Tiene un bouquet exquisito y verdaderamente hay mucha diferencia con otras variedades comerciales¡±, dice Maci¨¤, que explica que esta era la patata que los agricultores sol¨ªan guardar para sus casas. ¡°Es una patata un poco se?ora y la planta requiere de sus cuidados, de un abonado natural, por ejemplo. Hoy ya es un cultivo residual, de productores convencidos porque creen en ella, y suele pasar de padres a hijos.