La verdad sobre la cocina de aprovechamiento

La diferencia de edad contaba. La impresi¨®n primeriza que configura la seguridad con la que hablaban, tambi¨¦n. Y, por supuesto, la presunci¨®n que se le concede a alguien que gasta tiempo mosconeando en el sector, aun dedic¨¢ndose laboralmente a otra cosa. Yo llevaba menos a?os cocinando profesionalmente que ellos chupando del bote, viviendo al calor del esfuerzo de terceros que est¨¢n a lo suyo, sin tiempo para levantar la cabeza del fog¨®n y el libro de reservas. Disgusta hoy, y aturd¨ªa entonces, ver c¨®mo todo individuo que simpatiza con la gastronom¨ªa se siente con la potestad de revisar el trabajo del otro e incluso de colocar la hucha en un proyecto hostelero. Choca porque, por muy entusiasta que sea alguien de las corrientes tecnol¨®gicas, el teatro o el deporte de ¨¦lite, se hace dif¨ªcil imaginar a un extra?o al sector calificando competencias, enderezando programas o fundando una compa?¨ªa de inteligencia artificial, una f¨¢brica de equipamiento deportivo o produciendo teatro, aunque de todo hay en este mundo de las aplicaciones m¨®viles.

Me entristece admitir las ruedas de molino que nos hemos tragado los cocineros de mi generaci¨®n; la cantidad de bribones que recalaron en la hosteler¨ªa buscando vivir una segunda vida. Figuras crecidas a base de vencer egos de sujetos tan relevantes como inseguros, eso s¨ª, con potestad para desconceptuar. La maniobra a menudo era la misma: se adula a uno o dos respetables chefs cortos de autoestima o largos de amor propio y se abre la puerta para enjuiciar al resto. Y por ah¨ª se colaban los mercaderes del padecimiento ajeno, impacientes por gozar de la vida camuflados en un c¨®digo de vestimenta espiritual de magistrado. Daba la impresi¨®n de que solamente ellos estaban capacitados para decidir c¨®mo deb¨ªan ser las cosas.

Por a?adidura, hab¨ªa todo un s¨¦quito de reci¨¦n llegados que picoteaban de las migajas que dejaban caer. Una bojiganga de personajes envueltos en una paternalista visi¨®n de negocio y en opiniones alimentadas por la complicidad de los silencios generalizados. No es de extra?ar que el t¨¦rmino p¨ªcaro, que deriv¨® del encargado de picar en la cocina, haya mutado en astuto cazador de rendimientos y patrocinios. Aprovechados, vividores y cazafortunas del Siglo de Oro han dejado paso a impulsores, promotores y responsables de todo tipo de episodios ideados para captar inter¨¦s, para generar visibilidad all¨ª donde abunde la ganancia y los tejemanejes para hacerse con huecos de poder.

Siento que de un tiempo a esta parte la cocina de aprovechamiento, mejor dicho, el aprovechamiento de la cocina, est¨¢ fuera de ella. Lo mismo en manuales, directorios, gu¨ªas, cat¨¢logos y bases de datos de compa?¨ªas externas al terreno de la alimentaci¨®n dirigidas por individuos de los que desconocemos incluso si les gusta comer. Reedito mentalmente el theatrum mundi que me toc¨® vivir desde mi cocina. Repaso los manejos que sol¨ªan desplegar quienes apadrinaban el latido de los fogones y percibo que todo ha evolucionado a ritmo de clic. Lo que entonces eran paseos culinarios por pliegos de publicaciones, diarios y radios locales, hoy es creaci¨®n de contenido, estrategias creativas y simpat¨ªas de influencers. Donde hab¨ªa jornadas, concursos, exposiciones y campeonatos, hoy operan audiencias segmentadas, viralizaci¨®n de estrategias y canalizaci¨®n de tr¨¢fico en la Red. Entendidos, palmeros y oportunistas que adivinan el sitio y la hora, y empujan para salir en el centro de la foto, los hubo y los habr¨¢.

En la medida en que la naturaleza humana es tan rec¨®ndita como el internet oculto, ser¨ªa conveniente reformular c¨®mo se act¨²a en este caladero de la gastronom¨ªa donde tanta gente faena. Repensar qu¨¦ se considera pesca leg¨ªtima y qu¨¦ provecho abusivo. Si tras una acci¨®n o maniobra comercial se presenta una iniciativa s¨®lida que fomente avances en el ramo, dando visibilidad a los protagonistas y su trabajo. Si se combinan los objetivos comerciales junto a un esfuerzo empapado de perspicacia, dominio y conocimiento que tenga en cuenta las necesidades de la profesi¨®n y los productores. O, por el contrario, se recae en la predilecci¨®n y la parcialidad; en el saqueo de los patrocinadores e instituciones, en la devoluci¨®n de favores o en las rencillas y el ajuste de cuentas para doblegar al diferente. La lectura objetiva en actuaciones complejas como es la cocina sobresaliente no existe; es de naturaleza subjetiva y tiene diferentes voces. Pero la correcta intermediaci¨®n, esa que explica con claridad un estilo y sus razones, s¨ª.

Emparedado de cangrejo de r¨ªo