Chilaquiles, moles y tortillas: tres libros sobre la pasi¨®n por la comida mexicana

M¨¦xico y su gastronom¨ªa es insaciable. Una de las grandes cocinas del mundo, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y fascinante alacena con la que se cocina un recetario con ra¨ªces, variado y plural. Quiz¨¢s, por todo ello, la edici¨®n de libros de cocina mexicana prolifera a?o tras a?o. Siempre hay una historia que contar. As¨ª, al menos, lo encontramos en las ¨²ltimas novedades editoriales. Tres cocineros que han escrito sus libros coincidiendo en una sola cosa: su pasi¨®n por M¨¦xico como pa¨ªs y de su gastronom¨ªa puesta en la mesa.

Una de esas novedades la ha editado Planeta Gastro. La editorial ha apostado por poner en papel las recetas, ideas y pasi¨®n del chef Paco M¨¦ndez, en un libro lleno de recuerdos y color llamado M¨¦xico de ida y vuelta. El ejemplar abre con un recetario de cocteler¨ªa, la Margarita PX o el Agua de horchata de arroz (por citar alg¨²n ejemplo); contin¨²a con el paso a paso de c¨®mo hacer las verdaderas tortillas mexicanas en casa; sugiere varios guisos caseros para acompa?ar a las tortillas, pero la magia de este libro se encuentra en el apartado de salsas, adobos y ali?os: del pico de gallo o la salsa pastor a los moles: el mole negro, el pipi¨¢n rojo o el mole de cacahuete; del Adobo de la abuela Flor, al Recado rojo o negro, entre otros. ¡°Si eres cocinero casero, creo que descubrir¨¢s una cocina fresca y de mercado, con muchas capas de sabor y f¨¢cil de elaborar (salvo los moles, que son cap¨ªtulo aparte). Si te dedicas profesionalmente a la cocina, espero que encuentres conceptos que te permitan avanzar en el descubrimiento de una gastronom¨ªa de base tradicional aproximada a la alta cocina¡±, escribe el autor. Las fotograf¨ªas de Corina Landa son magn¨ªficas y, como a?adido, el pr¨®logo y el ep¨ªlogo escritos por los hermanos Adri¨¤. ¡°El punto de partida de este viaje emocional es una exploraci¨®n de la cocina tradicional mexicana (...) Esta cocina no es solo una serie de recetas: es una herencia viva, que celebra la diversidad de un pa¨ªs cuyas ra¨ªces prehisp¨¢nicas se entrelazan con influencias de todo el mundo¡±, comenta Ferran Adri¨¤ en el ep¨ªlogo.

El autor, chef del estrellado restaurante COME de Barcelona, ha sabido plasmar el sabor y el sentir de su tierra, de igual manera que Sue Ch¨¢vez lo ha hecho en su libro Mi cocina mexicana (Larousse). La chef advierte al lector en las primeras p¨¢ginas: ¡°Este no es un libro de cocina mexicana tradicional, ni el de una mexicana que ense?a la cocina de M¨¦xico desde el exterior. Es el de una cocinera que ha querido salir a ampliar sus horizontes con el convencimiento de que nuestra cocina tiene mucho que aportar al mundo, y que descubri¨® que el mundo tambi¨¦n tiene mucha que ofrecer¡±. En ese viaje personal, esa exploraci¨®n de otros pa¨ªses y su gastronom¨ªa, cuando lleg¨® a Espa?a trabaj¨® con Carme Ruscalleda, quien firma el pr¨®logo y anuncia: ¡°Este es un libro para descubrir el valor de una de las cocinas m¨¢s interesantes del mundo¡±.

Sin duda, M¨¦xico es un pa¨ªs incombustible, un torbellino de saberes y sabores, y un para¨ªso para quienes aman no solo la gastronom¨ªa, sino la vida, en may¨²sculas. Por eso, cuando se abre las p¨¢ginas del libro de Sue Ch¨¢vez, se siente ese impulso viajero, esas ganas de recorrer cada extremo del pa¨ªs e ir degustando la plural gastronom¨ªa. As¨ª es el libro, m¨¢s all¨¢ de un recetario, es una inmersi¨®n en la cultura y la vida mexicana. La autora hace un repaso exhaustivo de la historia, las tradiciones, los utensilios, los ingredientes, las t¨¦cnicas... de la cocina popular, tradicional. Todo ello salpicado de las excelentes fotograf¨ªas de Becky Lawton que retratan la vida de los mercados, las casas, las plantaciones... y, claro est¨¢, tambi¨¦n los de los platos que Ch¨¢vez propone como la mejor manera de reconocer el alma de su pa¨ªs: de los Mixiotes de pollo a los Chilaquiles con salsa verde; de los Tacos de birria al aguachile con gambas...

Otra de las ¨²ltimas novedades que resaltan la cultura culinaria mexicana es el libro de Rick Mart¨ªnez titulado Mi Cocina, traducido al espa?ol por Rosa Llopis Lanuza para Col&Col. ¡°Este libro es la historia de los lugares que visit¨¦, las personas que conoc¨ª, las lecciones que aprend¨ª, los platos que com¨ª y c¨®mo se elaboran¡±, subraya el autor al comienzo del libro. El libro arranca con la despensa mexicana, todo aquello que deber¨ªamos de tener en nuestra cocina antes de comenzar a elaborar, y contin¨²a con ese viaje a ratos fusionando la cultura mexicana con otras cocinas como cuando propone elaborar el pan ¨¢rabe, como base para unos tacos, y en muchas ocasiones, mostrando una cocina b¨¢sica, tradicional y sabrosa aprendida en los diferentes luchares de M¨¦xico: chicharrones en salsa verde (¡°este plato se convirti¨® en un b¨¢sico de mi dieta durante todo el viaje¡±, escribe el autor) o las Jaibas enchilpayadas (¡°Las prob¨¦ en el mercado de mariscos de Veracruz (...) Me falt¨® poco para chupar el plato¡±) Un acierto es el peque?o diccionario que se encuentra al final del libro, donde uno aprende que los bolillos son un pan salado parecido al birote (que se usa sobre todo en M¨¦xico para preparar tortas) o que el Chabacano es un albaricoque o el Ch¨ªcharo, una semilla peque?a muy similar a nuestros guisantes.